串串香绝密配方及蘸料

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- g! }0 O; [- O0 ~& m! E8 @* Y# o串串香绝密配方及蘸料
串串香制作流程
涮菜汤制作：
1 l$ S' h; l5 ?9 y1、炒红油： 选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。
+ P" x  {8 P/ X# o1 W& o锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，

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* z% L+ a; |' I$ j6 u* ~7 }2、兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤  
; R& D- d4 e% U/ x6 K; _# P" z麻辣味汤制作： 1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。
& \0 H3 }( n- s+ r* h3 [4 r3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。
技术关键：
1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。
2、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中。
3、这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉，起到补味的作用。
串串料碟  
串串浸入麻辣味汤，客人边吃边泡，越来越有味。如果口味较重，还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有三种：
香酥辣椒碟制作流程： 干红二荆条辣椒2000克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香，取出加袋装辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成。
& u7 \( J9 o. i& S/ O油碟制作流程： 小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。
原汤碟制作流程： 芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。

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串串香底料