|
|
5 N6 W2 O; Q3 ~4 Y Y酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺# H3 [% t( m5 {& |4 @: ]5 i. n% r
软包装糟卤牛肉. N; H) q( C' U# q* Y* I
近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。
; Y9 Q6 I9 w) g6 ]- H. I1.工艺流程6 a) n- K7 Y, ?
软包装糟卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
Q8 I. u5 h: e8 k* W2.操作要点5 R# K: R3 b4 W( ^* c& P1 T
（1）原料选择与整理 选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。" _, T1 J0 j, \1 {% o
（2）腌制滚揉 向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。
4 r" I6 R% [3 i2 O# z将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果最好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。: Q/ }$ c* f% b! o" y
（3）预煮 水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
1 s6 x* i5 l1 L（4）白卤
+ p2 ^8 W4 X& u3 |$ I（5）糟制 取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，最好在冷却间操作。
1 v% ?# e, p3 j% p$ x（6）装袋封口在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。( t- t2 `; M% e4 v5 c# q- B* {
（7）杀菌 根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。: g4 p* J$ u- T# ~8 F8 U$ ^2 a
+ k2 e6 b; l+ J
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:55:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-8 20:09:32
