酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 广州卤猪肉

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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
( v1 I: q. p( N7 x2 v1 `, s广州卤猪肉
广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。
1.参考配方

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8 G9 N/ k9 ]8 }/ r" X1 L  J9 `0 P2.工艺流程
广州卤猪肉制作的工艺流程为：原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
$ P+ K/ L7 _* A2 `  S3.操作要点
1 G2 P7 _$ n4 U5 W4 g2 v（1）原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。
3 S9 Y- k$ o" `# z5 `（2）预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。
& e( A5 R+ ?( z( ?( |- u  N) \& \" L（3）配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。
（4）卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。

聆冬

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尘缘灬未了

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青梅

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