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+ s4 C" l' a9 u: ~3 M酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺7 ?/ @4 E4 J) v+ L: p; A
广州卤猪肉) N2 ]$ o0 E$ W; M4 }
广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意,产品色、香、味、形俱全,常年可以制作。
- G0 ]9 d: P0 a# W( ]1.参考配方9 J8 u9 @# G& d9 B0 m r" l. V1 D
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2.工艺流程
; M& d) B% R% h2 b t2 C# |$ n广州卤猪肉制作的工艺流程为:原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
$ R6 O3 c. H3 S& o3.操作要点
& [2 A0 H( _- R' s(1)原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉,但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头,然后将肉切成0.7~0.8kg的长方块。" f2 J! N- l7 \( L& O
(2)预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右,撇净血污,捞出锅后用清水洗干净。, i1 k0 u, p, D
(3)配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内,加清水25kg,小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用,再次使用需加适量配料,卤汁越陈,制品的香味愈佳。+ s" G* A* y U+ z. n X- o$ p
(4)卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制,旺火烧开后改用中火煮制40~60min。煮制过程需翻锅2~3次,翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整洁、不出油,趁热出锅,晾凉即为成品。
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