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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
/ g' @5 @+ e. S' q" f$ [& U; k（一）镇江肴肉( o& j- \ I* d0 O; x
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。- u/ |" q8 T/ ]. \% r
1.参考配方
, O( g) ]" g9 T$ N4 N" Z4 b2 C; R猪2.工艺流程9 o' s5 K/ G. c! ^
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
6 s3 f6 j8 E- }. f+ G+ t3.操作要点
. q. x& ?3 W8 }5 F（1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。; q% U s7 N7 L8 O$ G/ M. f
（2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。6 V; j1 F, W- ^) m/ P, N- ~
（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。
" Q: \9 u& A) L2 Z- F3 j$ y（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。( \- [& P) y' x" f7 n+ Q5 C W
（5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。* B6 z# F% f7 ?; s5 w6 L' t9 b
4.注意事项% m' t/ `8 H! Z; z- s* V1 f
（1）腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。
5 E& {- R4 c5 O( A# p, `2 a（2）腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。
3 q( G9 M1 v3 @8 S( C（3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。
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发表于 2018-1-26 20:05:22
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