|
|
* q6 ~4 F+ w1 Q5 K
% S6 C% v2 z0 Y
酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
: o0 y' M& @3 q( m' J4 a5 G（一）镇江肴肉+ s+ Q8 a- g8 e; K8 p3 z
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。
( Z8 u: A0 J4 C0 O6 K1.参考配方
" @2 _! N. @3 e, B% O/ q) S猪2.工艺流程" o- c$ |, L; a' v9 w
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。4 g0 _" a& v; B. E1 k
3.操作要点
7 Q+ l( ^8 ^* F（1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。, g5 y- d8 {4 q @# x! l+ K
（2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
# m$ T; I4 _ z3 |$ v, P) U（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。; @5 ]$ r; x+ R+ b, c$ F& O
（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
* X9 W, \8 T! l' v4 T* u& q) }（5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
7 `2 S/ s! Q6 e; f0 G1 b9 Y4.注意事项9 G: c0 o N0 W7 [3 N( y
（1）腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。
& m0 l; S7 ]5 ?* s5 g% g. D（2）腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。
5 M! |4 V( B- O6 ?- m! v（3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。
; l7 a- }, e5 O: A j) `: H* B
' Y& G8 e# w" U/ k
+ b: E% O5 a/ S* S! @
2 \$ i' B# v, W' d9 }0 T
: `& c8 W; u9 _* r+ L |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:05:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
