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% J" s1 n. k) t- d) Z" m8 f酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺) t5 o3 X6 _" m9 B3 Q6 b
（一）镇江肴肉
6 w) X7 ?- t9 a% N% ?! A1 @1 k镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。
9 W$ Q/ u1 @8 ~) y7 e1.参考配方
, U/ P0 c c! T R. p猪2.工艺流程
$ H* A j, g1 |1 z原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
6 Y9 U. W2 J3 I! k, s! d/ c% h3.操作要点
: M- R/ j, g, Y7 r* b0 E' W（1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。& c) `/ g8 d8 D/ N
（2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。: T- c$ w5 o! q, ^$ G8 @- X _* j0 r
（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。
. ^( w, R8 a4 S6 `（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
! _- m* ?2 B2 a Z（5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
+ a. d& E' R3 A5 A6 X" w4.注意事项
, B& ^# n4 k" c6 O9 `9 W) L（1）腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。
6 o1 `, x+ U5 G) b' @6 W" P- O（2）腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。
" o0 G- o$ @& C# b（3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。! T. P% N# @( T) K
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发表于 2018-1-26 20:05:22
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