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+ K6 L/ m& s G酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺7 r; S4 q# u2 M1 |2 r" W* g
(一)镇江肴肉! b6 q8 Y! s5 F& d* F v
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名。肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶肴蹄”之称,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,切片成形,结构细密,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。
/ S: U% d8 M. c2 Q. F& i( [. t- n1.参考配方: p4 D$ p& K% Y' d/ c: o* I$ X
猪2.工艺流程# F6 B R6 {6 L9 O' T3 J" K9 e' y
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
0 u. J% T( N2 L( s9 L2 K5 v& ?3.操作要点
) t$ o, \. S3 e+ k& u# r(1)原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料(以前蹄髈为最好),逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上。; A9 M! [- v6 D' Q: w! F( i: B
(2)腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求每处都要擦到。层层叠放在缸中,皮面朝下,腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。- U+ S# T1 t$ @4 }
(3)漂洗 腌好出缸后,在15~20℃的清洁冷水中浸泡2~3h,以除去涩味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。$ y. H% z. W. y) _- I
(4)煮制 取清水50kg,盐7kg及明矾粉30~40g,加热煮沸,撇去表层浮沫,使之澄清。将上述澄清液放入锅中,将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中,最上层皮朝下,加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入绍酒和白糖,用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h,再将蹄髈上下翻换,再煮3h时至九成烂出锅,捞出香料袋,汤留用。* J9 X, a: j; Z# O" X: s
(5)压蹄 取长、宽均为40cm,边高4.3cm的平盆50个,每盆平放猪蹄髈2只,皮朝下,每5个盆叠压在一起,上面再盖一只空盆,20min后上下倒换一次,如此3次以后,即被压平。然后将盆取下放平,使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中,旺火将汤卤烧开,撇去浮油,煮沸的卤汁即为老卤,可供下次继续使用。0 q/ i% T5 E+ I& Z2 z
4.注意事项
) A) C4 C8 k; i(1)腌制时,若温度过高或肉质本身不新鲜等原因,容易使卤水变质(卤水表面形成一层泡沫,或容器中心有小气泡上升),致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水,因其有大量血水存在,比新卤容易变质,因此需要重新熬制卤汁方能使用。
( z- H; K$ m( y1 A1 ]( L(2)腌制时严格控制硝水的使用量,腌制结束时,肉中心层应已全部发红。
7 x" T" Y/ t K(3)煮制时要用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。
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