如何长期保持潮州卤水浓郁的香味和诱人的色泽，后期管理你懂多少？

北巷栀酒

如何长期保持潮州卤水浓郁的香味和诱人的色泽，后期管理你懂多少？
7 a$ P8 F8 D, W! K  I/ s5 X' A潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好相关工作。
潮州卤水后续管理具体操作方法包括补汤、补味、保色、增香几个方面。
0 H8 P* u' ~; d% i一、补汤
汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。
操作方法：
- k# e% u: ^" V原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
, n/ Q8 D$ p7 v& i) y2 W+ o二、补味
1）补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。
+ L, O1 N# E2 e# j7 q2 V具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。
; K4 H1 D: y7 X% b4 o提示：
1 d6 T6 ]0 V9 L一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。
2）补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。
操作方法：
2 A: V: i9 V% d( y8 z3 N如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40kg以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40kg以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。
提示：
第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70min，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80nin，捞出依旧放凉再冷藏。
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三、保色
第6天补充黄桅子，保色的工作其实每天都在进行。
操作方法：
& A# N! B/ p" `  T因补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40g黄桅子，以此调整卤水的色泽。
四、增香
1）补提鲜料：大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。
% u' |0 l- e$ X3 W( k2）补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。
料油基本配方及做法：
: Y0 A: C" O, H" T$ k

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' P+ r" ^! y5 `3 J/ z5 S五、后续管理具体流程
$ ]8 @/ _# P  {" [3 U4 I8 D4 D第1天：制作卤水。
第2天：补充高汤、有色和无色调料。
0 y* o' u- v0 _; k( [' o# x第3天：补充高汤、有色和无色调料。
第4天：补充高汤、有色和无色调料。
( L- h% r7 n( A0 i9 m第5天：补充高汤、有色和无色调料。
1 P! S* x+ X0 k" N. m8 ?6 P第6天：补充高汤和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
第7天：补充高汤、有色和无色调料。
4 K: ]% w# `( C( S第8天：补充高汤、有色和无色调料。
4 o+ g8 X& L! J1 ^6 L! b# n" E第9天：补充高汤和无色调料。
第10天：补充高汤和无色调料。
第11天：补充高汤、有色和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。
5 K7 `! f2 R8 @# Y. A第12天：补充高汤和无色调料。
$ W0 c4 B. }$ h2 j8 |; ?第13天：补充高汤和无色调料。
第14天：补充高汤、有色和无色调料。
六、潮州卤水常规配方及做法
% w2 }5 G. T4 [1 W汤料：

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香料：

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: D# O$ l& X7 }" P- ~" W调料：

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制作方法：
1）除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10min（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45kg和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6h，过滤得汤汁35kg。
/ L* _8 D! x( M& N4 {2）香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60min，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。
3）炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

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