厨师推荐八款绝密配方 盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）

我要当学霸

6 a1 _6 \; B( d; k* }厨师推荐八款绝密配方
盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）
; J2 I- x/ K) ?0 x技法：炒、烧、涮。
8 H/ a5 M% k; G2 l: ]' o特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
8 j$ k! Q  d2 G3 |" B0 v主料：鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。
调助料：

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底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
# S- ~  `6 G! J1 t辅助调味原料：

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底料制作程序：
* X7 s2 i2 m! J. v; W- `（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。
. E2 y# T1 @' P（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
' K  f1 V( V8 g4 I火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
' F! Z& s, T0 y7 y- h, c特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
9 b& H8 I" s$ i* r0 ?% X0 p- h原料组成配方：
主要调味原料：

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制作程序：
3 L6 T! M! Y+ R1 D（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
* I. Q( y, Y/ i+ K; t（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
! q6 [5 D9 g5 e4 v8 O适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
- L' H9 C) L2 y  P* x+ L2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
& D9 i: T4 x/ o) t, L3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
9 G/ x9 i6 X: ~5 s2 \4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
! x5 N# J) j8 s% j* ]: C3 d6 h' q特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
1 |9 s9 l0 M$ p辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
! V/ m* ?6 N  H5 n" B, ]. Q) D- P老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
& J; [( n$ x. f. H（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
7 U! A5 \& Y1 o$ _7 R（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克
/ [  R; O8 |3 i" Y5 H" A推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
, n+ \* a6 X5 ]. |% X% Q: Q5 X4 t& W香油蒜泥味碟；
( P( D0 i( k1 Y7 |8 a. b3 U特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
8 N7 y2 r9 Y$ _% y" q2 e5 c主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
! M+ e: G& P4 K0 D/ r, W" v适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
- w+ S$ b+ O4 Q6 B: @锅底制作程序：
9 v7 _  b7 Z9 e. ~1 T（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。
' i4 f  l9 t% O4 m% e7 j& a) c+ f（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制成。
1 R% c. Q  L' `6 }- G' F2 W; A! o食用方法：锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
% ]' I$ F8 [  v0 u1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。
( x) F! U6 c- `: R9 T' q9 s. u2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。

: l" r# w3 s- H% X

画个圈圈诅咒你

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

卌蒢ゞ汜忔

有竞争才有进步嘛

南巷清风

感谢您的无私分享

南征r

师傅真的是好样的

戏蝶舞

强必须留下学习

苏志龙

感谢大师的分享

寄人书

感谢楼主

故事还长

谢谢您的分享

寻倌

师傅能在分享些么