姜辣凤爪（秘制香料粉配方制作）

我要当学霸

姜辣凤爪（秘制香料粉配方制作）
特点：
姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外，菜师傅还推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价36元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。
原料：鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。
调料：菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。
秘制香料粉配方制作：

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制作方法：
（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。
（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。
（3)下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。
（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。
四大技术要点：
1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。
2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。
3、选用广西产的干红椒，与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。
4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。
另注：
姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：
1、姜辣凤爪：500克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制时间为5分钟。
2、姜辣猪脚：500克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟。
3、姜辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟。
4、姜辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟。

百面郎君d

可以直接做了

浅寐

天下厨师网的师傅们好强！

sgsd0

谢楼主了！！！！！！

昨迟人i

写的真的很不错

訫铷訨氺

冷锅也不错呢

良知i

和师傅学技术了

森迟

人人为我,我为人人~

岁月安好

天下厨师网的师傅们好强！

柠初

我是来刷分的，嘿嘿