巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）

我要当学霸

) d3 Y/ ]% C( c4 `' l* [6 K巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
原料：
7 G) d/ a+ U3 T# B2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
: l( N# C  v) ]调料：葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
& Z) a1 {6 M6 h" q& u- p+ s1 ]  m香料包配比：
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麻鸡料制作（1份量）：

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秘制五谷红油配方制作：
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
) G% S$ d+ G3 R2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
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5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
菜品制作：
, j6 f3 m3 N6 n7 ~8 p& m7 b（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
6 [  j& a% Z5 \（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
# n* Y- |* U6 [, s（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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