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巴山麻鸡(附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作)) `% j6 }6 r; A; l2 A
原料:6 J, J( a: e- T" x
2-3年的老公鸡3只(约1800克/只),鲜笋100克。1 Y7 Y5 R- a. m
调料:葱段、姜片各80克、香料包1个,高度白酒600克,盐60克,味精30克,黄瓜400克,黄桅子水20克,自制麻鸡料1份,秘制五谷红油20克,香葱末5克、花生碎10克。
- }4 m9 c8 i( G- D: G; Z5 c( c1 t香料包配比:$ Y$ G+ R/ U: \* {. B
. t$ q* t/ V- L, ~麻鸡料制作(1份量):
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# u- b5 g) K2 J$ C秘制五谷红油配方制作:) J! u" Z4 f% A( q- W. H- X) I5 q
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟,捞出沥油,入搅拌机打成五谷碎末。3 x$ L2 \% E: |0 d" y6 d) I) e
2、将五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌匀备用。
; _4 v L+ M7 U7 |5 K3、5、将熬好的清油(此时约五成热)一勺勺冲入步骤2中的混合粉中,一边冲一边搅,让粉与油充分融合,待将油全部浇入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀,再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀,加盖焖1-2天,味更香、色更浓。6 d5 |6 I9 ^, k* ?$ }
菜品制作:
0 R8 y, z0 f+ p" D(1)2-3年的老公鸡3只(约1800克/只)宰杀治净,去掉头、颈、爪,下入锅中加清水没过鸡身,放入葱段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。: P @0 [2 p7 z0 J/ X7 s
(2)待鸡肉完全成熟,捞起挂于通风处自然吹干,取下剔除骨架,将鸡肉改刀成片。
/ ^7 m: ?! M9 z- {. I1 M5 i(3)鲜笋100克改成大丁,汆水、沥干,垫入盘底。6 v! n* V0 e" j ?: I
(4)取鸡片200克整齐地码放在笋丁上,自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀,浇在鸡片上,撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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