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巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
6 V% w$ w+ \! B( v% o+ k9 n原料：) o+ w# R8 X$ T- ~- f- j' A
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。) y q9 ^4 K) l+ q5 x
调料：葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
+ X/ L4 v0 }, J( P: Y: U香料包配比：/ b! E# M( _+ f" O1 i. j: |# ?
2 W( m2 K' N' z+ p& F$ P% j
麻鸡料制作（1份量）：5 M2 S3 V, J* t$ O
2 @* [3 e! ^8 p$ v$ h% h' k" Y3 S; P秘制五谷红油配方制作：
$ ]% S, |) w8 x/ I d- E( M$ ~ Y1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
! W- I6 I$ d0 _. U% c2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。- I# p& p1 b6 h* h8 r
3、5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
4 z/ v8 z1 n o+ P3 M0 s菜品制作：
' M2 ]3 P y& E（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。! P' ?- ^/ G. }
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。0 z/ j! ^9 q3 }
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
0 z' Q9 M' L. N' z! R' B（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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发表于 2018-1-19 19:30:42
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