巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）

我要当学霸

巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
原料：
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
调料：葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
1 ^# s' H/ E# t香料包配比：

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麻鸡料制作（1份量）：
, ~7 Z/ A. Y; `' r+ b

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秘制五谷红油配方制作：
! o6 b2 X' L  ?. T0 h2 h1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
$ w9 ^% A/ \+ q" q2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
3、

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5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
9 M* L6 X' d, z+ H# \% f+ B菜品制作：
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
- t# }/ l5 t) U1 x+ m3 l6 n（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
% ]4 {( W, h* V0 M3 ~3 Y0 N% L- p（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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