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, R' N( D# `* a* Z+ A, [, h N巴山麻鸡（附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
0 D- {, k0 f" T( W3 [原料：# M& ^7 _" w; c. Y% {
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
& e! {0 x7 q& V3 H调料：葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。. ]% d+ I$ G, [; p$ U
香料包配比：
! `1 L1 B5 x1 k: {! s* K, _/ Z& [# r+ c) d7 H: O5 N
麻鸡料制作（1份量）：
2 g5 r/ `7 Y1 L0 _" m* j9 [4 _% B' }/ T1 _. S1 }! q) F
秘制五谷红油配方制作：
) J! N! i3 V* O; I# v5 \1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
1 n% g$ {6 W S+ v/ Q: | o2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。/ C: D3 X' k7 v5 C
3、5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。: J. r2 U4 F! q' O; ~! a9 w7 p
菜品制作：
% V/ @2 ~0 V! W" z$ _& i3 V: C（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
, t! l' g! [/ {（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。# M3 F: `" U0 g5 A
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
4 k* U) S& J- t（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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发表于 2018-1-19 19:30:42
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