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麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)

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发表于 2018-1-19 19:25:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2023-5-10 00:12 编辑

1.jpg
厨师推荐绝密配方
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
自制香锅酱配方:
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克,家乐排骨酱、鲍汁各10克,家乐香辣酱15克,土制麻辣豆酱50克。
土制麻辣豆酱配方:
洗净锅,放花生油50克烧至七成热,放鲜蚕豆瓣100克煸炒,加盐克,白糖、味精各10克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克,拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。
制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方:
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自制混合油配比:
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。
另附:关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:
法一:
香锅酱制作方法:
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香锅油制作方法:
色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。
法二:
香锅酱制作方法:
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉,混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,下入调匀的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻匀出锅即可。
香锅油制作方法:
色拉油40千克
、熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克,八角、白芷各25克,孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克,罗汉果5个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。
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发表于 2018-2-4 20:36:39 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-2-8 19:46:36 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2018-2-15 18:21:31 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
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发表于 2018-2-18 08:52:15 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2018-2-20 08:45:20 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2018-2-25 09:41:58 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2018-2-25 23:31:30 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-2-27 18:32:20 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2018-3-9 10:11:12 | 显示全部楼层
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