厨师推荐八款绝密配方 深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）

我要当学霸

厨师推荐八款绝密配方
8 C3 U* v$ d1 q6 U4 ]5 U  B深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）
深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
, M2 x0 z. s0 t' B% H) _原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）。
3 E$ b4 v# S" p: T& D调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
) X+ g- L9 d- j9 s  V: H自制腌料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 v0 N2 S6 ]3 ?2 x脆皮水配比：
, T5 c% V* t, g( u5 B

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

* t9 f' G6 ]* F0 x! x9 U烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
9 k) Y* v( S3 q/ v. n

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 g" l" J$ a# S制作方法：
0 E+ N1 k4 E: A  Y7 C/ F（1）选料：
& B% W: J- G3 b& V) h要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
6 p3 _8 N. w, A9 B5 y（3）烫皮：
4 T  @$ [, `# ?" `+ m7 ]/ J: i将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
/ a: R4 |( D& @$ [9 O待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
( {+ S& P- a+ F  i4 t
" ~* g' B3 _; J5 y3 P7 o6 _9 w

蝶舞莺飛

好无私的师傅

素素猫

应该很旺销

归挽

我要当学霸的分享必须精华

你在心上

招牌菜~收藏

269486077

学习了。。。。。

121516

大师6666666

帅气小子

支持天下厨师网

杨大头

好棒的资料