厨师推荐八款绝密配方 深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）

我要当学霸

. A* M( a/ ]( H0 M1 O厨师推荐八款绝密配方
9 @) i4 v1 Q' E深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）
深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）。
调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. U) F% S  O% Z脆皮水配比：
  u/ x1 L/ u1 n8 V

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ }; z/ `5 ^. \  e烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
+ l" {! v* s2 Q- S' `% e2 H

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

1 p  r9 R* H: T+ F9 P' M0 g: F# |* |制作方法：
% y" l3 H  n' W# g2 k! q（1）选料：
4 g. A4 f* B/ `! W% {4 o" p: K要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
% u; S$ L' v& f* ]（2）腌制：
4 v9 {0 y) p: H' Z0 e将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
( Q1 a1 V  j4 T( Z8 K8 A（3）烫皮：
, Z: I( g& S) W+ h将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
/ f$ z$ s6 c+ O- h% x) ]（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
! X0 f& P* H  M' o( z# \（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
- j, f# [0 R: Y8 y( r9 ]

蝶舞莺飛

好无私的师傅

素素猫

应该很旺销

归挽

我要当学霸的分享必须精华

你在心上

招牌菜~收藏

269486077

学习了。。。。。

121516

大师6666666

帅气小子

支持天下厨师网

杨大头

好棒的资料