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厨师推荐八款绝密配方
" b" G2 k* `$ ?$ z- f四川冷锅串串附带详细配方
# [; u. g6 M- t e- f9 z底料、油料的制作：
) z) v& h( o- q% V2 N油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。- Y2 E7 v( E& N
调料
8 u1 c9 ^) K6 R4 q+ I6 k香料：
5 E$ W6 [3 Z7 c" q2 a- h0 A制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
4 I' `$ ]# I3 S' T# B2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。# ?2 ~) T8 d7 V, z
汤料的熬制：
. P$ K% A; c* t2 k1 O* D6 F- l1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
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调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
1 m' T6 b# F. H! r1 G! p注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
2 Y' o$ C) e4 g9 ~2 t/ y原料烫制：
# }% b D$ }/ a( w ?6 Y( v冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
9 z: z" s! V; D! {2 X+ ?6 H" ^# A常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
$ T0 L: j+ [4 D) |3 ]6 _素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
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发表于 2018-1-19 19:13:47
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