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! ]0 T+ a* y9 H' h' a厨师推荐八款绝密配方
, ^ }6 i8 P. U/ e0 H' T8 X {四川冷锅串串附带详细配方
( ?6 {* r `* n# l8 {8 e" O底料、油料的制作：
K; r) e2 T6 C* t& v% x/ b油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
5 J* b! }3 O+ ]; ?* g; c( P8 O调料
7 `0 w. N$ U5 z4 z/ B香料：
: X; A. R: ^( Z% Y9 ]7 D制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。8 i b9 d8 v6 K! }0 Z* k
2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
! q" S8 a3 e) ~3 S汤料的熬制：
( O$ P1 O9 y- ^; o6 `. ?1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
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7 M, T1 g0 P8 [8 R4 P6 Q" K调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
, h* s5 h3 f7 d" E" R2 E注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。5 w) f6 W. j9 r: g0 K1 Q% C
原料烫制：
$ X/ f' f% ^2 K0 W# J冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。; k2 V+ U& a P$ I8 S
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
; e$ o% P. b& j- q: I6 B素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
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发表于 2018-1-19 19:13:47
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