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厨师推荐八款绝密配方 四川冷锅串串附带详细配方

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发表于 2018-1-19 19:13:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨师推荐八款绝密配方
四川冷锅串串附带详细配方
底料、油料的制作:
油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。
调料
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香料:
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制法:1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。
2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。
汤料的熬制:
1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。
2、
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调汤:烫炉内放入熬好的汤料5干克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。
注意:在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。
原料烫制:
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。

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发表于 2018-2-3 11:22:12 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2018-2-4 18:04:12 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2018-2-8 10:25:16 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2018-2-8 14:25:08 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-8 16:24:35 | 显示全部楼层
支持一下{:3_51:}
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发表于 2018-2-18 17:25:46 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2018-2-22 23:28:20 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2018-2-25 15:11:54 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-26 15:45:10 | 显示全部楼层
过来看看的
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