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厨师推荐八款绝密配方
* ]. W/ k9 q& ]$ q: x; G4 Q四川冷锅串串附带详细配方
3 [8 a# h* F3 F/ r! N: e8 `底料、油料的制作：
: r+ d: j; n/ m! P# n- K油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。 k+ U9 \. C) S) L* l
调料
6 z! G. M# i0 Q2 N2 W; c" o香料：
* [& I* s5 j; C( p, S制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。& W0 \# B( p6 M$ t! J4 z. q: X
2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。2 B7 P N5 }9 n, Y# R
汤料的熬制：5 \0 \8 c5 R) [
1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
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- e& z! ?- d2 h& {6 M. t调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
# c. U3 P4 S" y' G$ X注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
" ^& m3 r9 r7 g& q2 d原料烫制：
+ ^# G5 O5 ^; ` c4 H- G/ S( W冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。$ W+ y; M) {. ]3 h& y v" O) g
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。" o8 ?; P% N# C% A3 j) V
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
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发表于 2018-1-19 19:13:47
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