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平锅鸭头---附特制卤水配方 % W2 L+ x, S, N- ^6 J/ n1 D
味型：咸香麻辣，浓香四溢。
9 k" g- F2 t% R' H创新点：将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。3 R; V! @2 D. y: C# P/ ]
原料(一份平锅鸭头的份量)：鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。: `' q: p) b' S# R$ e
调料(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)：: z2 |* |! V$ h
A：制作方法：
7 g3 Y! H3 L% z o+ t4 v+ [（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。
# ?* X# D6 @0 k, ^（2）取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。2 H: P* _( f+ N) v) B. H& m2 m8 W
（3）锅上火加入色拉油2000克．红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(因为夏天油容易变质)。. I, \+ X, z4 V7 C
（4）卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时左右(大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入味才足)捞出。
3 I6 P% O2 D# S7 h（5）锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋烧开，勾生粉芡，淋20克红油。4 U; A9 f& q. z1 P5 x1 A; m
（6）平锅上火加热，把卤好的鸭头(10个)一分为二摆入平锅内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。
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发表于 2018-1-18 02:19:21
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