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入口化渣,卤汁味浓郁的“卤鸭”(附香料水、卤水配方) - M$ c) W9 {9 C6 q" H) p
介绍:* h x7 k5 ~5 s' \5 k! L
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
" n3 q& v: @+ o( G" N/ q7 d. G原料:
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香料水配方:
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卤水配方及制作:4 a7 c/ ^: @2 ?/ G4 J
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香料包配比:
. I' _" i* v* n- t; t8 w0 j9 j花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。; k. _9 L' l6 q2 Y# Y
制作方法:
, j8 J7 h" G7 S0 T$ U6 Y9 a' I- A(1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。% a$ K- b5 j9 F+ ]* t
(2)将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。 Z# w2 C" \" B$ K3 N- v& v: I
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