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香葱+花椒，剁出流行清新范儿！
& ^' [, t& }; g, e, r: N+ w椒麻鸡片
; b$ ^: o' p. ?2 c制作/刘新泉6 \+ E8 l1 a/ E- D' P* q% X+ X8 `
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鸡肉的初加工：
8 r9 s& f$ w( P1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加适量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水继续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，挂起吹干表面水分，使肉皮收紧。% f" O; ], k( p3 B; B
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2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。8 i q& L5 \; E' b- f2 z
2 Y s! ^9 G( ^0 T3 @9 x; G走菜流程：
7 Q# R9 P# p+ d" x; q3 ?: F盘底垫入莴笋片100克，上面铺入鸡片200克，注意带鸡皮的部分要放在最上面，浇椒麻汁40克即可走菜。
( Y1 c" H; u/ L! i& H: V5 M# G椒麻汁制作：
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/ x L0 Y$ W) L剁好的椒麻茸。
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A4 K1 f. R8 ~* t调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。* C7 K: f7 L0 E8 d0 B4 C
制作关键：
, @8 F) m( H2 |* Q2 X4 B0 H煮鸡讲究“冷水入锅”，将其慢慢浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法，使鸡皮变脆；最后则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。/ ?9 v, Z& q: t
椒麻茸应该如何剁？% ?$ } H0 F! m- N8 F
“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。. L9 N7 K5 K: B8 v: h/ G% S1 u5 }, a
在制作椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱，剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合，比后期加盐的效果要好得多。
3 Z# w; L' G$ e* A" Z, P剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变，白酱油已经不是原来的那种味道，因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，非常适合调拌“椒麻口”；另外，调拌时还要加入少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。0 Y: P- P+ S, I9 y! ~1 E( Y
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发表于 2018-1-16 20:13:27
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