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6 ?6 f4 W* c; n/ @) D0 N香葱+花椒，剁出流行清新范儿！ 7 V/ m; y" O' \3 M& D% H |
椒麻鸡片
% G1 N0 q V+ q! R c! ^制作/刘新泉2 c2 Q, h. G4 Z# H2 @
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鸡肉的初加工：1 R5 a: F# q2 a" t+ X$ e6 Q2 ~
1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加适量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水继续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，挂起吹干表面水分，使肉皮收紧。, _- H& A+ b5 s+ `
; S! F5 a* g9 K- ?1 C& I2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。
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走菜流程：
0 I4 `5 Y( i2 a# ~盘底垫入莴笋片100克，上面铺入鸡片200克，注意带鸡皮的部分要放在最上面，浇椒麻汁40克即可走菜。4 s: n( L, R" `- ?, z8 Q9 ~$ @1 y; N
椒麻汁制作：
t/ V6 o' k5 U2 Q1、
- v' m+ B F) e) f剁好的椒麻茸。
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2、
- V- ^# m+ o+ l7 N8 W调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。& C; y/ V: O" [2 D1 R) V( U, O
制作关键：
$ J" Q: l3 m$ W煮鸡讲究“冷水入锅”，将其慢慢浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法，使鸡皮变脆；最后则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
5 ^: j- S2 P& a F5 l0 `" g椒麻茸应该如何剁？; N) L: e/ \; \: q0 v$ K `5 T
“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。
. b, G2 m' U. A在制作椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱，剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合，比后期加盐的效果要好得多。; I2 s) h; v- E8 |/ x+ v
剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变，白酱油已经不是原来的那种味道，因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，非常适合调拌“椒麻口”；另外，调拌时还要加入少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。3 o6 Z) B+ B) k! `8 c3 X) h
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发表于 2018-1-16 20:13:27
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