香葱+花椒，剁出流行清新范儿！ 椒麻鸡片

哑唱

5 w8 }7 Q1 F6 I. t, }6 g香葱+花椒，剁出流行清新范儿！
椒麻鸡片
制作/刘新泉
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9 y9 r0 U, _" r* q' V" ?鸡肉的初加工：
, S' f. p% X) I1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加适量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水继续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，挂起吹干表面水分，使肉皮收紧。

2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。
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3 u& z7 l  e/ |# V走菜流程：
盘底垫入莴笋片100克，上面铺入鸡片200克，注意带鸡皮的部分要放在最上面，浇椒麻汁40克即可走菜。
- H# S6 Q- E. n$ Y2 B椒麻汁制作：
1、

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2 Y- h$ U7 C) |/ F: ^+ E/ ?% N; ^/ y剁好的椒麻茸。

2 T* p" E8 d6 P8 J3 v2、

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调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。
- I5 G0 ~( D0 o( Y. K) u制作关键：
9 _1 Q& f) @- O煮鸡讲究“冷水入锅”，将其慢慢浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法，使鸡皮变脆；最后则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
2 Y) k  Y. W' r% I+ b椒麻茸应该如何剁？
“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。
# q* m, e9 ^$ d% V% D在制作椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱，剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合，比后期加盐的效果要好得多。
# R+ l" Q( {+ z0 U  E剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变，白酱油已经不是原来的那种味道，因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，非常适合调拌“椒麻口”；另外，调拌时还要加入少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。

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好好 学习了 确实不错

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