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" w+ A5 w! k% Z M# A( h6 q今年除了火锅之外最热的餐饮项目. Z$ B. }/ u$ O9 ]9 j2 k. L* w8 w
柴火鸡做法二8 ~% T- a4 g6 e! a2 T
这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性;而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的(鱼是)鱼辣酱，以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成，鲜香微甜，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方！很好地为鸡肉补味。- C/ p# @# y$ ^9 z/ Q
批量预制：- H/ r: z+ s, I2 W5 g, w# J
1、土鸡2只宰杀，去毛、内脏(净重约2000克/只)，冲去血水改刀成块。( L" A, @+ v' n- W; [6 q
2、锅入生菜籽油400克烧至五成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入(鱼是)鱼辣酱80克炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。开餐前10分钟，在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味，撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。
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走菜流程：
$ p) v' I' g) @( D/ b3 G因开餐前加辅料时鸡块已经回热，走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”，底部点蜡烛即可上桌。8 X- p) Q0 T W. L1 [; r
1、这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺。
; j, ]( T+ f. n1 b$ |2、锅入油烧热，下入鸡块炒至皮色金黄。" @3 r8 V* y |4 Q K
3、放入辅料，加(鱼是)鱼辣酱。! X+ U. s5 c& \) d4 h6 t
4、炒至鸡块上色，添清水浸没原料。
4 y' o' S2 f4 A" x/ t. i5、倒入花生米、蒜瓣烧30分钟。3 N+ L/ y4 a2 Z/ j z
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发表于 2018-1-16 19:21:36
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