足够你开店用了 一品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）

北巷栀酒

足够你开店用了
一品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
介绍：
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。
当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加 2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣，5 个以上是加麻加辣。
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：秘制麻辣料：
1、

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2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500
克一起磨碎，用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法：原料：

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制作：
猪脚剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5 时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10
钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。


酱汤卤配方：

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卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成
2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即
可。

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