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毛肚火锅
; K: G7 Q# t0 }& K; c/ k毛肚火锅是四川火锅中的代表品种之一,因源于重庆,所以又称重庆毛肚火锅,在今年流传得非常广,已经风靡各地。它以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。! I1 C8 i; L: k: V" \( g
原料:
1 y9 o6 {3 B2 F$ `水牛毛肚 1000 克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各 500 克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各 250 克,鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各 100 克,葱、豌豆苗各 50 克。- K. l& W0 a/ u
调料:
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做法:) y. \6 n y; d! d2 F
1、制卤水——用 75 克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽炒酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤,烧开后盛人火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约 15 分钟,打净浮沫。临吃时将火调旺上桌,并根据食者口味轻重酌放精盐。
$ h- |7 R* n1 P+ @. F2、毛肚上附有很多杂物,必须清洗干净,洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸展开,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的肚沿,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成片,用冷水漂起。3 Q7 c5 a( F" ?* ?
3、牛肝、牛腰子和肉等,不论是猪肉或牛肉,均片成片,片得越薄越好,应该片大张一点。
+ E8 i. i7 Q& O! b1 J$ {4、鸡血、鸭血入沸水煮成血旺,用刀打成约两指长/宽、0.5 厘米厚的片。' k0 p) H* _% r7 L1 C
5、鳝鱼宰杀后去头、剔骨、去内脏,横切成约 4 厘米长的片。3 _& C* _, K: t3 n
6、葱、蒜苗切成 8 厘米长的节;圆白菜洗净,取叶子撕成长片;豌豆苗去老茎,取嫩尖;金针菇洗净,理齐;莴笋去皮,切条摆好,再将上述各料分盘盛装,围放在火锅四周。
1 I2 i: k6 S7 n" V; ], P0 i7、吃时将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮,其他荤素生片随吃随烫,每人备香油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加少许味精、精盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩;但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。1 d+ ~( n$ p$ l" I1 o/ v0 y
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