旺销川菜技术图解 金橘爆肥肠

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旺销川菜技术图解
6 i$ e7 g) A3 _* P9 ~金橘爆肥肠
: f; h5 n8 A7 e0 ~这道菜的做法是根据江湖菜“火爆肥肠”演变而来。火爆肥肠是用干辣椒作配料爆炒成菜的，味道以香辣为主，而该店为了提升味道，同时也是为缓解干辣椒的燥辣味，于是尝试了用小金橘和青红辣椒作配料。如此改良后的菜肴，味道呈现出一种少见的鲜辣清甜。
制法：
1.把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段（见图1）。
2.锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水（见图2、图3）。
3.净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油（见图4、图5）。
4.锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘（见图6～10）。
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3 w; U0 H5 Y% m制作关键
, [4 z) Z5 H$ A+ I; p1.成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。
2.炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色。这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。
( J+ J$ V7 s  G9 D- l5 y; p+ O3.在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。

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