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- r- j8 Z7 x: h旺销川菜技术图解* e7 t1 V1 }; v8 X: ?/ ~- L# b
金橘爆肥肠
$ |' [- i" `: G* G0 s8 ]- c, x这道菜的做法是根据江湖菜“火爆肥肠”演变而来。火爆肥肠是用干辣椒作配料爆炒成菜的,味道以香辣为主,而该店为了提升味道,同时也是为缓解干辣椒的燥辣味,于是尝试了用小金橘和青红辣椒作配料。如此改良后的菜肴,味道呈现出一种少见的鲜辣清甜。' U# r& k( i2 e" ]
制法:
: w9 F4 A" E5 w- E9 [1.把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段(见图1)。5 i: s. q$ c# o& P
2.锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水(见图2、图3)。
! _! C( z( {. i/ A3.净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再投入金橘稍炸,然后倒出来控油(见图4、图5)。
; Q/ u! M) W9 X6 a' I6 \4.锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒,随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒,炒入味生香便起锅装盘(见图6~10)。
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9 R+ q* A( \* x& ?6 f. C制作关键
# k9 F% U0 ^' H2 a" @, T$ _5 E1.成菜后肥肠的口感是:浓香、筋韧,同时没有异味。要达到这种口感要求,一定要先把肥肠治净,然后在卤水锅里卤透。此外,肥肠须提前加工好,在卤好切段后,置冷藏柜里保存,而冷藏过再下锅,可提升其成菜后的筋韧口感。( [# ~& ~0 W1 T- ~
2.炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸,直到肥肠慢慢上色。这样便于把肥肠里边的水分逼出来,让成菜吃起来更香。/ A/ w0 C1 P9 {! p& [
3.在最后调味时加入白兰地酒(或其他白酒),一来可起到去异味的作用,二来是让菜肴带一点酒香味,可谓一举两得。& p9 m/ \* R1 Y& ^
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