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! Y* L% P% P' n: @& `, z# y( K6 I' A创新特色旺销菜品 - h$ y- v1 u0 r5 ~0 C3 a4 T+ a
辣卤龙门大骨
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制作/杨松& _3 c6 d0 ^+ h. q2 c7 N
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
" P: S P( y @- Y, Z6 Z/ B2 v8 g除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。, V+ Z- b( Q" t
批量预制：" n" W" d, ~5 U* P: l! n+ H% `
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
5 R- Y: V7 [1 r# x8 e i9 b2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
/ \/ M( D9 C! a6 _3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
% X1 h# S& k0 X& P+ l走菜流程：
3 \ z1 G- c) l9 a/ C' R* h取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。2 _) y3 X7 C! p0 t3 ~3 i" G3 G
油卤的制作：
4 i% e2 b; }3 _6 {5 i/ d6 c1、香料粉制作：
3 t3 e, [3 l8 K% j* t; b1 T孜然1000克. Z8 [% W! b r3 b6 M7 E& m
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发表于 2017-12-17 20:24:36
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