创新特色旺销菜品 辣卤龙门大骨

雅泽。

创新特色旺销菜品
辣卤龙门大骨
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% H9 R) d1 f7 e6 u4 w. g1 Q4 J4 _制作/杨松
+ v; W* }) {$ S成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
4 C7 t, j4 h$ `/ \除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
# X4 s/ v' d. {批量预制：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
- s# g6 B2 S# G" Y+ v! ?0 B( K2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
( v9 T4 d7 _4 n2 {% r2 g2 \0 }3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作：
$ C0 _7 n: ]) S# e+ ]" V1、

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香料粉制作：
9 T/ ?6 v; c$ W' R1 o, r孜然1000克

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秋南枝

学旺菜啦

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