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销量排行第一，日销80份的酱排骨如何做的？ . l5 y7 r- s" c
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1 N* b/ `0 C9 ~9 E: W6 J0 e我们天意小馆的招牌菜叫“镇店之宝”，实际就是酱排骨。酱排骨对于很多人来说，是非常常见的家常菜，但是在我们旗下的所有分店，这道菜的销售量永远是NO.1。
. l; _1 {5 [9 k: a+ j q为什么这道菜可以博得食客的青睐呢？理由很简单，这道菜的酱香味非常浓郁，价格也特别合理，上菜速度又快。其实，制作这道菜我们使用的调料并不复杂，关键是调酱过程大有技术。
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1 Y* D: M6 s# R m到底这道菜是如何制作的呢？马上来看看。" `' Q$ [6 H1 B: f" |1 A, _- E7 l. t r
步骤1 制作酱料/ N8 [! y) T8 g+ l* a2 ^+ d
1.锅内放入色拉油1千克，中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。
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步骤2 加工排骨
) g/ G- k! r, y7 Z& M取猪肉排15千克洗净，切成双骨排块（每块重约75克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净。
/ S) k/ h. J; u( q步骤3 高压排骨( a( [" |* l, I {5 A) i! Y: H
取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入调好的酱料和包好的香料包，注入清水10千克，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压10-15分钟，关火后焖制15分钟。
& S4 M: ^ N; U/ x7 r+ s9 S客人点菜时，取排骨6块、压排骨的汤汁150克放入沙锅内，大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可。
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5 J. i2 C6 a, |; a% Y, E试做结果 腐乳用量可以减少一半) K) j5 r8 ?+ X2 T$ E
试做人/提鹏0 Q& D; w5 e) @9 [) x3 ]( m- \$ D6 N: h+ J
这道菜跟我后面试做的酥排骨有很多相似之处，成菜味道不错，就是腐乳的味道有点浓了，在我们北方人看来，这种味道有点不太对口，因此我个人认为酱排骨这道菜也比较适合江浙一带的食客来学习。) t3 |4 K9 @4 B( E3 A( N" H3 |
提出两点建议：4 j6 r8 }0 v" j/ f4 O1 L% V
一是从试做好的成品来看，排骨的颜色太过红亮，看上去好像添加了色素一样，这跟加入大量腐乳和红曲米有很大关系，所以我建议大家将腐乳的用量降低一半，去掉红曲米。
9 I% [. m2 H# p. k' Z( \8 I二是这款菜肴采用高压的方法来烹调，所以我给大家推荐一款更适合北方食客的压锅的做法：李锦记排骨酱480克，海鲜酱、柱侯酱各240克，叉烧酱400克，南乳汁60克，鸡汁20克。以上用料混合均匀即可。
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发表于 2017-12-17 19:20:12
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