|
|
销量排行第一，日销80份的酱排骨如何做的？
6 b& N q/ E' B; J I7 z2 i6 N
# s" W a) W( l* B! P+ g z4 B% T1 i9 G& v& D
我们天意小馆的招牌菜叫“镇店之宝”，实际就是酱排骨。酱排骨对于很多人来说，是非常常见的家常菜，但是在我们旗下的所有分店，这道菜的销售量永远是NO.1。
2 G0 z% m, U4 N) K为什么这道菜可以博得食客的青睐呢？理由很简单，这道菜的酱香味非常浓郁，价格也特别合理，上菜速度又快。其实，制作这道菜我们使用的调料并不复杂，关键是调酱过程大有技术。
- c8 K4 @5 v. V' N$ s0 f5 Z' n
7 ~4 P$ v! K7 Y
到底这道菜是如何制作的呢？马上来看看。2 m2 r% z' d1 a0 p: |' Z4 n6 \: L" J
步骤1 制作酱料. h% x, F! b% q! s. T
1.锅内放入色拉油1千克，中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。
3 l: G) [+ A% b: V" ]7 a
1 b8 H& S- D# F
步骤2 加工排骨
5 }8 d" E& {; F9 B取猪肉排15千克洗净，切成双骨排块（每块重约75克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净。
. p; j3 v/ t- _* s6 x1 q% s步骤3 高压排骨) \5 j O' N* v. E
取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入调好的酱料和包好的香料包，注入清水10千克，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压10-15分钟，关火后焖制15分钟。6 J8 G0 B: v( m6 y
客人点菜时，取排骨6块、压排骨的汤汁150克放入沙锅内，大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可。
7 q+ ]/ q# W9 z+ h
& t) u2 Y8 {% l2 n. z4 W
$ n) _& T7 |- G* m |7 d, c! X试做结果 腐乳用量可以减少一半
1 V3 C6 n0 Y; O# U9 \+ ^8 r试做人/提鹏
+ ]# E5 u2 K* m1 u这道菜跟我后面试做的酥排骨有很多相似之处，成菜味道不错，就是腐乳的味道有点浓了，在我们北方人看来，这种味道有点不太对口，因此我个人认为酱排骨这道菜也比较适合江浙一带的食客来学习。
" N D0 d/ A" a* O5 z提出两点建议：
- l3 K: |% R5 `( d" }1 T! }$ x% y一是从试做好的成品来看，排骨的颜色太过红亮，看上去好像添加了色素一样，这跟加入大量腐乳和红曲米有很大关系，所以我建议大家将腐乳的用量降低一半，去掉红曲米。
5 b8 z- r( M& n: A; d8 O/ w二是这款菜肴采用高压的方法来烹调，所以我给大家推荐一款更适合北方食客的压锅的做法：李锦记排骨酱480克，海鲜酱、柱侯酱各240克，叉烧酱400克，南乳汁60克，鸡汁20克。以上用料混合均匀即可。
9 U/ C: Q0 M- O$ b3 r! Y8 O" \# v. p0 v W) n7 S0 r
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-17 19:20:12
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
