剁椒鱼头大全剁椒与汁水制法

北巷栀酒 · 发表于 2017-12-1 03:05:35

剁椒鱼头大全剁椒与汁水制法
【剁椒的腌渍方法】：
　　原料：红尖椒25千克。
　　调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。

【剁椒鱼头汁的制法】
　　原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。
　　调料：

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　　制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。

【酱椒鱼头汁的制法】
　　剁椒鱼头汁的制法
　　原料：腌好的剁椒5千克。
　　调料：

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　　制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

【剁椒的腌渍方法】：
　　原料：红尖椒25千克。
　　调料：细盐3千克，高度白酒500克。
　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

　　原料：腌好的酱椒5千克。
　　调料：

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　　制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

　　备注：酱椒的制作：
　原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。
　　调料：细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
　　制作：青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。

　　西北版：
　　剁椒鱼头汁的制法
　　原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。
　　调料：蚝油100克，味精150克，姜末250克，葱油500克。
　　制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。

酱椒鱼头汁的制法

　　原料：湖

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　　调料：蚝油150克，味精200克，
　　制作：1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎，海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎，小火煸炒出香味，再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存，可存放1个月。

　　千变万化蒸鱼汁

　　原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。
　　调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。
　　腌鱼料：1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。
　　制作：1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。
　　用法：、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即成。

　　江苏

　　原料：高汤30千克，西芹段500克，胡萝卜块300克，生姜250克，香菜200克，洋葱块200克，京葱段200克，小葱段250克，红椒（或青椒）块150克。
　　调料：生

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　　制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒（或青椒）块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。

上海

　　原料A：香菜250克，芹菜250克，胡萝卜100克，洋葱100克，八角3片，香叶5克。
　　原料B：生抽600毫升，老抽50克，美极鲜酱油50克，泰国鱼露100克，鸡精100克，白糖100克，盐100克，味精100克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。

　　制作：锅内放入清水4千克，倒入A料大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入B料（除胡椒粒、香菜、香油），小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香　　

广东

　　原料：淡水鱼500克，大地鱼骨150克，西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。
　　调料：泰国鱼露150克，万字酱油300克，海天生抽4800毫升，味精150克，冰糖200克，胡椒粉5克。
　　制作：淡水鱼宰杀治净，将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸，慢火熬煮1小时，取去滤去原料，入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。
　　备注：蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。

　　浙江
　　原料：胡萝卜1千克，香菜500克，香葱1千克，姜500克，本地香芹500克，去壳小海鲜（海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等）共2500—3000克。
　　调料：美极鲜酱油4千克，味精1千克，鸡精250克，盐250克，老抽150克，冰糖250克。
　　制作：清水25千克，加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸，改中火煮30分钟左右，滤去原料，加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化，离火加味精调味即可。

　　北京
　　原料：

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　　制作：1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶，加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸，加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟，加入冰糖改大火熬10分钟，这时汤汁大约在2.5—3千克，倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露，加入
火烧开即可。
　　注：剁椒的腌渍方法：
　　原料：红尖椒25千克。
　　调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。

　　注：剁椒的腌渍方法：
　　料：红尖椒25千克。
　　调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
　　制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。

游走∕∕ · 发表于 2017-12-21 18:20:55

师傅你太好了

纵╮ · 发表于 2017-12-31 16:47:10

强烈感谢师傅

醉沓 · 发表于 2018-1-3 20:43:19

不错不错，楼主您辛苦了。。。

疯子°Crazy · 发表于 2018-1-4 13:21:21

应该很旺销

star（星空） · 发表于 2018-1-8 23:30:35

学习了感谢

止步喜欢r · 发表于 2018-1-14 10:11:32

谢谢楼主的分享

衬笑。 · 发表于 2018-1-22 20:53:34

路过，支持一下啦

半夏、玫瑰 · 发表于 2018-1-26 20:21:21

哇好多美食

18632355589 · 发表于 2018-1-29 09:50:14

相师傅们学习

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