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[鱼类] 剁椒鱼头大全 剁椒与汁水制法

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发表于 2017-12-1 03:05:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
剁椒鱼头大全 剁椒与汁水制法 8 _, ?# ^6 @% d- @9 o, C
【剁椒的腌渍方法】:
  G; x; a& ~- z5 [  原料:红尖椒25千克。
) g0 [9 ~3 |9 t% n  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。
$ r  P9 R* Q, d  y4 @  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。 3 f  G' L" g0 j1 K- g
640WLGVANXB.jpg / [# U9 o* X/ W  J) C! \# u
【剁椒鱼头汁的制法】  @) r( ^+ \* _6 H
  原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。8 q7 x- n+ X: ~  h+ T& K" G- ]. T
  调料:
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# r; ?+ j' W4 `) j( w) k  r  制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。6 g* [3 Z! I! k, u

+ G2 P. V% i. I7 B) P【酱椒鱼头汁的制法 】
1 w/ U1 [( e# q7 g/ J5 N! |! m+ I  剁椒鱼头汁的制法  ~7 X& ?* n% C1 `8 U
  原料:腌好的剁椒5千克。 : T) C- g+ \7 j+ ^- p( e
  调料:
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( Z0 e5 x8 i. H9 s: U$ W  制作:1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。
% A0 k% q3 \' k. I; J
: @+ K: ~/ y, X  U2 W9 J: y$ s【剁椒的腌渍方法】: 9 M3 _8 w) R: V% a! A; M* v8 R
  原料:红尖椒25千克。. f0 G: K* s: i5 G
  调料:细盐3千克,高度白酒500克。
9 f) w, }7 `& F. u9 F/ J2 U6 c  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。8 A0 n! r4 x% `. P7 [
4 F  P! d! g# T5 N4 `
' ~5 ~# h2 Q, |  [2 C& `

0 l( m1 s, a% f* }0 r/ i) A8 Q  u) ?) g
  原料:腌好的酱椒5千克。
' R' u+ a' [5 f0 K  调料:
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  A  `3 l6 C# p2 J; `' j
  制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。3 I0 S, M4 I8 W: ~. Z
8 ]: @5 W+ v4 i  a
  备注:酱椒的制作:
8 P2 N; M4 `( [6 o. }; F; a, q 原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)50千克。 # ?7 J& ^. s- {0 ?
  调料:细盐10千克,白醋1.5千克,高度白酒300克。 . U* \& V; r9 u! ]$ u) P( J
  制作:青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加细盐铺面,浇上白醋,撒高度白酒后用大石头压住,将缸封面腌渍至少20天。 + n) q- S+ I* k' g$ i
: W, r  P& e" E
, G5 n+ Y% r" v# `

6 e. x5 e, h& \, Z% T$ ?  y  西北版:! @% v4 O* U1 P5 K: P- ~
  剁椒鱼头汁的制法 7 R# ]) v2 J" h/ T: z
  原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。
' d& j3 Y* o( x: \# v6 M& d' M  调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克。
, S, D% _% v5 ?  制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。
0 R" m& Y4 N) J/ j% a! f8 T: f* ~1 T. i2 C& v1 y
酱椒鱼头汁的制法 ) ^+ j/ L1 ^6 u& p- [7 X
: l" Y& \+ u/ x& N; b
  原料:湖
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$ a: p9 h" l$ z6 [
  调料:蚝油150克,味精200克,3 W) B: X0 M' ?* O# V* i
  制作:1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎,海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎,小火煸炒出香味,再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存,可存放1个月。
' k, y7 h0 P' t
/ T. ]: ]7 C" g" g4 R  F- W
3 F$ S2 l- q% |( |3 _7 Z3 A1 h  千变万化蒸鱼汁
; {; p( z0 U. j1 y6 _* b8 ^8 v& _/ \2 e. p5 ^5 w" B' ^
  原料:青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。
5 C" h3 l- D( j  _# L" A  调料:蒸鱼豉油250克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油500克,鸡粉50克,味精50克,白糖20克,生抽王1千克,红色素2克。
" q& Y/ N4 E1 K+ ~! L# ^! \5 H( T$ a  腌鱼料:1千克水,50克盐,10克料酒,20克姜,20克葱充分溶解煮沸。 9 [# s; P' M/ ~+ P
  制作:1、将10千克水放入锅内,下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。 1 C) Y5 ^/ W0 k$ s  P8 k& X
  用法:、蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香,浇在鱼上即成。
; [" Q! g: ~0 X8 m1 f# Y4 A& b, Y" B: g* _  T. Z
  江苏
( m5 {" r' n/ S9 m. O
$ b% a2 v# x& E# n8 J" A1 j  原料:高汤30千克,西芹段500克,胡萝卜块300克,生姜250克,香菜200克,洋葱块200克,京葱段200克,小葱段250克,红椒(或青椒)块150克。 0 Z$ w7 ?- i; r2 E
  调料:生
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6 ^5 H3 M* V' q3 [
  制作:锅内放入色拉油,烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟,倒入高汤用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩25千克左右时,加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化,离火过滤,加无盐味精调匀即可。
) P9 v8 u0 e. h9 w9 Q5 I$ T
9 p" j! n( {$ ]* r& ]; y上海
# ]! Q0 y( V# x! h0 W0 E- W$ o! O- \  x$ j+ h1 X0 x, }$ h
  原料A:香菜250克,芹菜250克,胡萝卜100克,洋葱100克,八角3片,香叶5克。- w$ V9 G9 D& m/ `' y4 n
  原料B:生抽600毫升,老抽50克,美极鲜酱油50克,泰国鱼露100克,鸡精100克,白糖100克,盐100克,味精100克,拍过的胡椒粒15粒,香菜30克,香油10克。
- h8 b+ T) O# c6 w3 Y
  B) n9 j8 v1 s/ s) r  制作:锅内放入清水4千克,倒入A料大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入B料(除胡椒粒、香菜、香油),小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香  
  V4 P7 R: o+ P8 n+ Z8 c& V' v
5 F/ t* ~" _% Y! w7 W: c广东 : n1 y0 R  X7 q# r0 L4 u

! _, D) Q/ K3 W& V% Q. M  原料:淡水鱼500克,大地鱼骨150克,西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。
$ n& w) ^. P* H2 K# L  调料:泰国鱼露150克,万字酱油300克,海天生抽4800毫升,味精150克,冰糖200克,胡椒粉5克。
+ c3 ^: K2 A6 ?; P3 u; B  制作:淡水鱼宰杀治净,将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸,慢火熬煮1小时,取去滤去原料,入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。 ! t' P1 [& W) K1 x  A" K
  备注 :蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。
- \, g/ A3 [: E5 h+ X7 o1 r8 w" L4 ~6 {0 D. s
  浙江# ^/ @' P+ m7 o# L  G$ N8 N- a
  原料:胡萝卜1千克,香菜500克,香葱1千克,姜500克,本地香芹500克,去壳小海鲜(海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等)共2500—3000克。 ' P4 K' l# W% D3 S# z5 s
  调料:美极鲜酱油4千克,味精1千克,鸡精250克,盐250克,老抽150克,冰糖250克。 : e4 S6 o. x  p7 A. R1 w2 o$ Q! F
  制作:清水25千克,加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸,改中火煮30分钟左右,滤去原料,加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化,离火加味精调味即可。 8 ^  F1 M! e9 N+ [% m, z! A

% ~/ T- A7 E/ I  北京 * c8 ^$ D6 \( Y  B" K
  原料:
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% @5 r8 ]9 Z3 i4 w7 R0 l
  制作:1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟,离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶,加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸,加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟,加入冰糖改大火熬10分钟,这时汤汁大约在2.5—3千克,倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露,加入2 B* G- D( u+ ^, P" b+ p- n
火烧开即可。$ l" N1 p: m4 G9 x/ ^7 i
  注:剁椒的腌渍方法:
) o( D% Y4 s" m  原料:红尖椒25千克。 0 e8 n4 M& u( {2 p* B! G; k
  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。 5 y; ^+ }/ Z& o1 }" }! p' f  P8 E
  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。
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2 B5 H# a5 l! x  注:剁椒的腌渍方法:
4 R$ f) K* U9 O2 J: _; r4 ^  料:红尖椒25千克。 5 B- B9 U3 k7 @7 ~( Z
  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。 : f' Q# A4 p) z, c' J
  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。
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强烈感谢师傅
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