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剁椒鱼头大全 剁椒与汁水制法
, {' C2 r! z+ i. b; e5 r0 G【剁椒的腌渍方法】：
( k' S9 G- Y* }2 f 原料：红尖椒25千克。 ) U2 j* @! P$ q& r# }2 v3 u
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。 ; P+ R3 y$ N9 i. {4 U
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。 2 i ^% A: p) x
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【剁椒鱼头汁的制法】
% K3 s, q! @' E/ |2 W 原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。, j( r! v& P8 |* E
调料：
+ R* ]* j5 Y0 ?) _- Q 制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。
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Q3 j$ W! N5 K4 r. {6 B5 g C1 G【酱椒鱼头汁的制法 】+ H% C7 T$ D& u! g3 ^/ R8 }
剁椒鱼头汁的制法' S7 v1 E0 x8 Z- T- Z; W" N7 D
原料：腌好的剁椒5千克。 + S- ?" }* x, k! H4 r4 J" \. }2 \
调料：
8 E; W3 O7 J6 O0 ~7 u 制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。 & ]4 y! Q+ y2 O! E: w: f7 v7 J* l
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【剁椒的腌渍方法】： / P6 T* ~3 v, {# V2 l
原料：红尖椒25千克。
$ x6 b) T. O3 _) i& V 调料：细盐3千克，高度白酒500克。
! I: C; o/ A) q! _ 制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
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* R/ T: z: o0 X* N! v% \ 原料：腌好的酱椒5千克。 ^3 L$ I- s/ ]8 E: W
调料：* }+ E+ x5 t% _: q* q
制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。/ p0 e: s* W4 }3 J) X( K
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备注：酱椒的制作：
5 L0 u& d+ L" f m0 m4 A9 e 原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。
! \6 {" J! ]. `0 x# v 调料：细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
5 L8 j& p% q. q+ }$ i 制作：青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。
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( w$ \- o6 S) I3 B: N5 i: i 西北版：
8 U6 S( U4 R* q, u1 x6 j& D 剁椒鱼头汁的制法 # ^, V0 K4 B# S! i2 K
原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。
% B( ^, I2 i+ H4 K2 h# y+ [ 调料：蚝油100克，味精150克，姜末250克，葱油500克。 $ l- @* y: W9 r: r4 A
制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。- u+ m2 t3 U+ D9 g6 n9 `
9 X$ I& l u) G: I酱椒鱼头汁的制法 0 B8 O# ? v: p
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原料：湖, d0 u( g6 ^- ~5 l4 f6 ^# ?
调料：蚝油150克，味精200克，
0 i( _/ b. @8 A" r+ q- @ 制作：1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎，海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎，小火煸炒出香味，再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存，可存放1个月。
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9 i `, V4 S5 R9 ~; s6 O" G( R. a 千变万化蒸鱼汁8 I1 Q- b& q5 V: U* M- g1 F
; G. j4 R0 Q: F# f: V 原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。
$ E2 B' O) e; ]6 U- t% J 调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。 ; [. Q' j% ]; A* O, J4 ?
腌鱼料：1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。 , S0 i! W( d5 ]5 [
制作：1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。
( W. P- n8 l6 a" j3 O9 { 用法：、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即成。 ; n8 O$ D6 m7 b, B( [
1 ~7 n0 c# D/ d* g' K 江苏
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; d2 u4 ?! R" h2 H% A 原料：高汤30千克，西芹段500克，胡萝卜块300克，生姜250克，香菜200克，洋葱块200克，京葱段200克，小葱段250克，红椒（或青椒）块150克。 5 ?' ]# u3 \ n1 s, d; H
调料：生
; `0 z) z3 k; J. q 制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒（或青椒）块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。
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上海
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原料A：香菜250克，芹菜250克，胡萝卜100克，洋葱100克，八角3片，香叶5克。
) @" f( ]2 s0 I2 J/ {' F. j! p# c 原料B：生抽600毫升，老抽50克，美极鲜酱油50克，泰国鱼露100克，鸡精100克，白糖100克，盐100克，味精100克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。
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制作：锅内放入清水4千克，倒入A料大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入B料（除胡椒粒、香菜、香油），小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香 8 M4 N9 t! z7 c& z7 j# a
4 g9 x- z5 ]0 C# n. H广东
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8 J& @: T9 m6 T2 W- s5 ]4 J 原料：淡水鱼500克，大地鱼骨150克，西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。
. ~4 C& R1 X' J2 ]; A- f+ k1 P H 调料：泰国鱼露150克，万字酱油300克，海天生抽4800毫升，味精150克，冰糖200克，胡椒粉5克。 % b* U* m$ p7 j
制作：淡水鱼宰杀治净，将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸，慢火熬煮1小时，取去滤去原料，入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。 6 c: ?) G8 _+ [' |( I
备注 ：蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。
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浙江
% u, [' W* e/ F" ?" D7 [ 原料：胡萝卜1千克，香菜500克，香葱1千克，姜500克，本地香芹500克，去壳小海鲜（海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等）共2500—3000克。
* X0 {+ P& }' Q4 m* @ B6 {4 Q 调料：美极鲜酱油4千克，味精1千克，鸡精250克，盐250克，老抽150克，冰糖250克。
7 ]& @. L9 a) i( H 制作：清水25千克，加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸，改中火煮30分钟左右，滤去原料，加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化，离火加味精调味即可。
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; V( Y; F1 _1 Y+ S0 ^ 北京
+ T C1 `7 X' B, D" h2 { ~( H4 b 原料：! {0 S4 K1 _( m
制作：1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶，加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸，加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟，加入冰糖改大火熬10分钟，这时汤汁大约在2.5—3千克，倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露，加入
5 Y( k, r# l) l" z火烧开即可。! D: Q& ^9 q7 ^0 |4 q
注：剁椒的腌渍方法： 9 f8 \) E7 u; y8 i
原料：红尖椒25千克。 ; d5 _4 M9 ]4 `( d+ ^) _! c; ]
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。 8 N6 J$ x6 B7 D) C2 r o2 W1 s
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。
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注：剁椒的腌渍方法： + s; t" d9 W% U2 @" j
料：红尖椒25千克。 4 G" B5 U/ I+ ]' W# ?* B
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
8 |- N6 M( k/ G4 v. O8 t 制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。
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发表于 2017-12-1 03:05:35
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