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南北香肠配方及制作方法 海安香肠(南通香肠)

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厨艺豆

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发表于 2017-11-15 16:26:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
南北香肠配方及制作方法 2 @$ q  I; c; B7 `
海安香肠(南通香肠)+ v/ r7 |& K# W7 J2 Z9 q
  海安香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
" {/ \0 d: {. o" K/ I0 T  1、选料及整理:
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  3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。1 |8 u/ A* V+ ?
  4、入库要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。 成品特点:条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。
  r; t% S) T, {老式海安香肠的配料:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。' X( Q) p7 N# ~5 [( ?$ ]
改进后配料:每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。% q  N) L) }) L; W# a

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发表于 2017-11-30 20:29:47 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-10 17:22:02 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2017-12-23 22:07:51 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2018-1-6 13:05:15 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2018-1-11 21:13:21 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2018-1-11 22:32:47 | 显示全部楼层
帝王念的分享必须精华
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发表于 2018-1-14 22:25:37 | 显示全部楼层
必须感谢
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发表于 2018-1-24 21:36:07 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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