步骤｜店家口碑菜 醋熘鳜鱼

如往昔

步骤｜店家口碑菜
醋熘鳜鱼

原料：
鳜鱼600克，韭黄段、嫩豌豆各少许，红椒丝适量，鸡蛋2个，白糖、陈醋、淀粉各150克，葱白丝、香菜、葱末、姜末各适量，盐、料酒各适量，清鸡汤30克。
制法：
1、鳜鱼治净，两面打牡丹花刀，加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟，两面拍干淀粉，裹一层鸡蛋液，再拍一遍干淀粉；
2、锅入油烧至200℃，入鳜鱼炸至油花变小、整鱼浮出油面，捞出沥油，装盘，撒焯熟的嫩豌豆、韭黄段；
3、同时，另起锅入油烧热，煸香葱、姜末，加清鸡汤、盐、白糖、陈醋熬至开锅，勾芡，浇在鱼上，点缀葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制作关键：
鳜鱼打花刀要求刀距相等，下到鱼肉四分之三的深度，以便入味、成型。
点评：
醋熘鳜鱼酸甜鲜嫩，酥脆爽口，装盘上颇具日式风情。中日两国人都偏好糖醋口味，日本没有鳜鱼，换成当地产的石斑、红石斑、鲈鱼等海鱼，均可接受。

[1.2.з.4]

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悟路遥

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