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秋冬换菜风向标 猪骨煲
1 }7 g7 N. l j8 s! j" x/ }冬瓜猪骨煲
( B$ Q1 G' Q R- T2 x" S; @熬制汤底
3 f- K; k( z! X. x) j8 E: l$ @. i步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。# ?, X) P+ k$ Y+ w* Q Z( u: q
步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。. p7 T: D5 Z3 V |4 g9 F
提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。' h* |+ z, q- t0 p
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! ^7 N' n, N3 n) R9 r7 i e1-制作猪骨煲的辅料' V) K, Q5 l% ^. c; G
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2-制作猪骨煲的主料
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3-原料焯水7 [6 z" Y% p; V5 T
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4-熬好的猪骨煲
$ L1 |2 s8 v& m* m0 J' z8 h+ J链接：改良前汤底制法9 c2 H' L |0 o5 ^( A2 T
做法
9 A7 g' d j( l! E/ t( } 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
" B2 g3 a3 r" {2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。. T5 i1 X; F, c( a. F
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
& A* P" S( ]! z" W% ?掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。
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3小时 大火熬出洁白汤
" r$ W% @( z7 x, A3 ^与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
/ p6 D- L S; v9 @0 |" e2小时 小火熬足鲜香味+ h! Z- i9 [ |/ N
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。# i2 l: Z/ O4 v! m0 P
3小时 微火煲出骨头味3 C) |" ^8 R- b; E, M, a
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
% w! k# H d3 z- H热销锅底: W- x; _3 ?$ a2 C2 d# e$ }2 U
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。8 w+ f* z* R8 _: k
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7 }. q; \- z5 [$ U& X, j什菌猪骨煲# X, s' |9 @, G5 h
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) s- C* z( z& G8 S9 {! T) Y, g7 ]西洋菜猪骨煲
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& S9 K' W# P- l+ q: j泰式海鲜香辣锅 f, l$ X0 `, \, S
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雷达卡
发表于 2017-11-8 16:34:08
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