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秋冬换菜风向标 猪骨煲 ' I1 |* V6 d# D* l& c
冬瓜猪骨煲
9 V9 P/ }1 a7 F0 W熬制汤底* g7 q- P' U, D1 }+ d2 p
步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。
}: l2 W2 n2 s4 t步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。* r. l7 W/ ]/ j: [
提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。8 s+ O! L/ n% x/ ^% f
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3 ^+ @% a1 x- A2 E( H1 U4 O1-制作猪骨煲的辅料% `$ y- T6 m" k# s9 K
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2-制作猪骨煲的主料8 g; W2 O* y R; L% \
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: Z# c6 q+ R+ Z3-原料焯水
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: _( E# R) ~6 u( p$ |$ f4-熬好的猪骨煲* I L0 v8 |# \$ z/ w
链接：改良前汤底制法
7 f2 ~( r1 w6 E& s4 }, D* Q做法
. i/ J* _4 a4 i& G$ {( i ` 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。) R8 s) L1 z" o0 H1 w
2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。
. f' O& v- |; b, _1 I9 h' u3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
8 n# F) R! u1 B掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。- j* l% o. E! @
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3小时 大火熬出洁白汤3 B2 O4 d. t# [: [2 k4 V: h
与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。7 L4 U" W3 J8 |+ \
2小时 小火熬足鲜香味, O/ v, m. Q _8 T0 L! \
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。% M: X2 f+ z8 F- Z( H& k) q
3小时 微火煲出骨头味. I7 Y9 y( j+ P
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
8 p/ F! }7 `+ ~' E热销锅底
7 I2 d0 C4 g& A6 s有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。
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0 `# i8 ` F0 I. `0 F, Y' w什菌猪骨煲
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, E+ ^" E. M8 A2 @9 r5 `% |( a西洋菜猪骨煲
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泰式海鲜香辣锅1 M6 F, x3 v$ P3 N
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发表于 2017-11-8 16:34:08
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