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秋冬换菜风向标 猪骨煲 / D& k) m2 @# u7 b: l% ], h% }
冬瓜猪骨煲
( M5 e7 J, E4 ~7 k熬制汤底
' S8 }: X; F& Z步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。6 M# T, q. o! y
步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。
: ?4 q- u) r5 C1 O% M* a提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。
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! }6 a3 S3 i( P0 G0 P1 s1-制作猪骨煲的辅料0 \3 t$ N) P* S/ u2 F- w5 `
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2-制作猪骨煲的主料
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, e( c# W+ t$ d3 G! |; X3-原料焯水
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8 F) U" P6 D) i2 |0 G5 T- s4-熬好的猪骨煲) P8 y& j0 O0 k7 _( A& o
链接：改良前汤底制法4 J1 _+ |# Y# H2 p" h
做法
$ y" n+ e' c4 M 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。2 o$ ]; A$ @: W1 S' L% w2 W
2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。
+ `- F& ?$ J2 t) p3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
/ n- R9 w8 B2 F8 }* Z) x4 u掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。( O0 _. B5 r6 B7 O; y; p1 u% T
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3小时 大火熬出洁白汤
; g [' _( y. ?4 R7 o7 D5 O与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
: L2 s2 m' Q! k: r6 S# k. [2小时 小火熬足鲜香味# T/ e8 v1 t7 V6 z1 z6 I1 f
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。% \0 w; |0 M( ]$ [
3小时 微火煲出骨头味% a) }$ X! Z; p2 v& M
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。- X' U% W/ d- L5 m/ {
热销锅底& P% Q9 a B3 e# Z0 j. `
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。
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什菌猪骨煲
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[9 h# D- t2 l9 Z西洋菜猪骨煲
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$ g9 z" i1 H+ {3 ?( q: m# ^! Z0 Z" O泰式海鲜香辣锅
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发表于 2017-11-8 16:34:08
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