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秋冬换菜风向标 猪骨煲
9 [) v+ s; d$ X$ [3 t/ @冬瓜猪骨煲
/ R6 |7 h, `& S) g1 V' I熬制汤底
! m1 Y; c) B* R8 U步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。3 ~! V! q. Y3 w# B2 ^$ L5 Z, T; N
步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。
: }9 X: _: o; j- O, u1 Z提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。+ }& |* K9 y- W
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& I1 L k5 V2 l7 g% q1-制作猪骨煲的辅料/ p; G6 S+ }2 c# a: ^
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d% @9 S( h5 E2-制作猪骨煲的主料
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2 _, l( C5 B3 e) O6 ^% e2 W' B; p3-原料焯水
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4-熬好的猪骨煲0 k1 R U# i+ {( @
链接：改良前汤底制法8 f/ d* ]) M) y3 H4 E; b
做法 % h" P; c! E3 A, V" O P
1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
& a2 E5 `* l x1 z2 C2 a2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。4 i8 \& O: t9 O& t2 y) W
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。( `. i4 |4 b# h2 D- k4 l
掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。2 I$ ]2 J/ |! T
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3小时 大火熬出洁白汤
0 P; m- J; A2 b( \与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。 J) b8 W( t H0 B
2小时 小火熬足鲜香味 s( [$ s* R! ~3 J* y
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
9 `! K6 z2 P3 G% a$ L0 E; s3小时 微火煲出骨头味6 d x' J) B% d% ^* Y
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。/ X6 b6 A# X+ ` B
热销锅底7 g i* b% g8 A5 d4 j
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。
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什菌猪骨煲
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, a Y9 y" D, ]9 u! v* z5 Y& D西洋菜猪骨煲4 b6 R% r4 }( d7 C% j% j
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8 F; y5 k! L; n1 \& D F泰式海鲜香辣锅; f! \0 Z& N# X6 r( C! G
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发表于 2017-11-8 16:34:08
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