，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。* H; A, c) ]5 w0 H" U9 ]! E
提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。% j/ T3 V& q' s) c6 P- T% N
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1-制作猪骨煲的辅料 1 A. ^3 F* u2 u, | * y5 c9 k$ \! c9 L" L0 T# H, L1 }7 J: N% p* { L8 T: ]
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2-制作猪骨煲的主料 6 Z: j9 G$ S& G0 C* V $ @! k% d) A# Z, o: g0 { ( W. [( w W" J/ [8 K2 `% }( G / E& |0 y4 O: i0 r 4 h" G6 k5 J( ^3-原料焯水2 j9 U# ~2 P& m7 J# b$ `. F
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4-熬好的猪骨煲 + ?- a- G& q2 e4 K链接：改良前汤底制法/ a' q9 _2 g1 Z
做法 ) v/ D, z% G/ G& v/ t0 @3 c0 s
1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。' [3 H' G8 G4 n& C! A/ M
2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。 . F/ w' \3 F6 m3 i; V N1 L3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。1 I7 M2 \/ D. K2 S. y0 x: H7 I
掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。 . T+ r- `1 {. U4 x2 j 0 C% V* w2 U+ B, F% o1 v. J5 `* t3 u$ Z2 y3 y0 h
3小时 大火熬出洁白汤; f/ W2 l) Z* f7 M; A' r
与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。4 ?8 U( K/ \8 s* w2 F& |- F; L
2小时 小火熬足鲜香味: T* v3 ]+ \# b- }& X- u4 O
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。 % g4 g W: F& C( _: s3小时 微火煲出骨头味% w) p/ s- o5 m9 O" M# Q
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。 9 ~# R# S$ ^$ q! C7 M( \热销锅底+ h6 |" I2 o f3 J3 s0 W
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。) d- ^) O5 M0 w$ }1 w- w- D- S- N. B" o
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什菌猪骨煲 ; ~. H& I$ k3 N9 ^/ H6 R; v( w) n5 J8 B0 k# P# W0 z' X+ u- h1 G& Y- u
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西洋菜猪骨煲 ; u6 d& D d* n( \; m. p3 j0 Z& q$ T K, \& P. A4 I
0 }' p9 f# p0 u- `" F 5 Y. }4 J& j& T- e7 z+ \泰式海鲜香辣锅: I( }7 |7 B: M' U( Z# x
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雷达卡
发表于 2017-11-8 16:34:08
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