,大火烧开,持续大火加热30分钟,改小火再煲2小时,此时带肉的猪后腿骨已经成熟,将其捞出,重新注入沸水40千克,大火持续加热30分钟,离火滤出料渣即可。2 ^7 W z. X2 j, d) a' W
提示 如果是在冬季,食客就喜欢口味比较厚重的底汤,将猪后腿骨捞出后无需加水,大火持续冲汤30分钟,离火滤渣即可。 8 s5 @+ K' Q: {. U9 J: X3 N $ i1 D8 Z/ l. b& _$ b$ M2 Q / J. }& O% s7 X7 @# |/ S% k4 x ! o: K; W! O9 ^
1-制作猪骨煲的辅料 2 u. d P* \4 [4 _ : Q4 E' }# q6 ^5 E, ~2 T* f 6 Y1 @- Q; m. K2 k8 d# x3 C4 ? 7 d. ^' ?" ~0 b% e! Y; ?, u m6 W7 T2 m) Q: V
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3 d4 I# @$ h3 `! s7 M; l2-制作猪骨煲的主料+ r0 Q4 Q+ G4 e
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" l' v4 c) ~0 U3 q' m' Y0 V3-原料焯水 7 q/ ?) q' d: x7 N$ I5 T 0 D! t& d6 c/ v3 }# Z ]0 q6 r
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4-熬好的猪骨煲 + S& e+ o" \9 L, w$ i6 C" Q链接:改良前汤底制法 # l: P( v5 c; ^1 D& _/ q7 U4 W做法 # E4 v! H# _! R: A$ }0 y6 U0 k 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块,先冲水10分钟,入沸水中大火焯10分钟,捞出控水。 # y) a$ S# [( u5 y# {2.猪后腿骨(带肉)150千克放入清水中,冲水10分钟后入沸水中大火焯透,捞出备用。& z# x h5 }+ F
3.取特制的不锈钢大桶,放入除老母鸡、老鸭,猪瘦肉和辅料(干贝、姜各250克,白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克,虾米500克,活文蛤1500克)倒入清水250千克,大火烧开,而后继续保持大火加热3小时,此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂,改小火继续加热2小时,放入猪后腿骨,用微火慢慢加热约3小时,关火,捞出猪后腿骨,然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。 6 \2 a+ S' T+ J3 q) ?/ j1 \1 N掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往,不论制作浓汤还是其他汤,熬制时都是大火将水烧开,而后用慢火长时间煲制,或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热,所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。/ t6 ]5 X; {5 Q) e( d ( j( q/ y# s" K+ U. c; n8 u8 H0 _" u0 |# l
3小时 大火熬出洁白汤 7 E/ f( g' N& k/ V与熬制其他汤料不同,在下入猪骨前,原料和水的比例约为1:10,也就是说原料(除猪骨外)用料是非常少的,这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢?大火加热。在猛火的作用下,这些原料快速熟烂,鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热,也可以保证汤色的洁白度,否则汤色就呈淡黄色。1 v" x7 B5 d% T L$ Y
2小时 小火熬足鲜香味/ o3 y7 l( k6 i0 o' m
大火加热3个小时后,汤汁虽白但是不够浓香,于是我们继续采用传统煲汤的方法,用小火加热,这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。 ' [9 F- j( v! V5 }0 f. p3小时 微火煲出骨头味4 J& v: T" j3 U( o3 x) Y) x
经过5个小时的煲制后,汤汁已经有了不错的鲜味,这时放入骨头慢火加热,使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时,骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中,由于量大,所以煲好的汤底汤色更加奶白,而且充满了大骨的浓香。在这个过程中,一定切记要用微火,火略大,骨头上附着的肉就会脱落,影响成菜效果。 ( M; D+ d8 U. ]% m热销锅底9 d/ a1 }5 F$ g* B9 D
有了汤底,就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异,将原料和汤底放入锅内,加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。 . P2 u* e% r A6 K8 z2 N , _8 @6 C: h) `8 Y3 w - E$ T6 X( X7 ], `+ h$ y 9 z- T& z$ N, w& h1 V0 U # r& U/ ?3 `) K! V什菌猪骨煲+ O" `- P; B- Q* ^& Q
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( b' ~# t; F( B/ H; k: I西洋菜猪骨煲 : J f+ h& N# u% e9 L9 M z" l ; g) e& E; J( ~! B# O1 l! w' q: i/ A, h) h
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泰式海鲜香辣锅' q# e @4 q& n7 x
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