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秋冬换菜风向标 猪骨煲 2 e- h3 C. a0 n9 Y: w/ V) g/ a% `, l
冬瓜猪骨煲6 c, g% ]3 u8 H' T) C+ [
熬制汤底
/ X8 [# F' `# I n0 R# U& f步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。, c; G5 K" M2 y9 e6 o S8 a
步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。0 B0 I' a2 g2 X# p5 F) x2 }
提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。
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1-制作猪骨煲的辅料7 m$ O9 N' X* J$ E: N
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5 ^" z) B! _) J B% V; e m# l6 v2-制作猪骨煲的主料$ |, s9 M/ e2 F% R- k+ t+ h, k2 r
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4 ]9 E7 S9 e6 J$ I) d, N3-原料焯水( A; C# |0 K+ c( g5 L1 A
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4-熬好的猪骨煲
& v: S0 n- R# N p" [2 R链接：改良前汤底制法5 l5 b6 h# T3 {6 |+ F2 X
做法
# _3 x, P0 b% H 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。* R3 b( k. D9 v; V% u
2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。% {- J' X2 t; I. E
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
' Y5 G r5 d5 m L. u% t, b掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。( U" ?9 n9 z$ i& x
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" R+ ]$ J3 c5 t* `+ y3小时 大火熬出洁白汤
7 o, R' n5 w s R与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
) M3 }6 K- }2 w' u1 y; ^4 x2小时 小火熬足鲜香味) A% A/ E' f, c
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。# V0 V, S+ r3 E$ \9 {8 f+ ~0 ?
3小时 微火煲出骨头味
; l4 H* _: i" K- j) R8 y经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
4 U. |' o" S. u( Y热销锅底
~5 R4 ]. r7 ^1 r6 ]! V+ l有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。
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什菌猪骨煲
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西洋菜猪骨煲! K3 N- M& `$ Y* P4 ]! }9 o
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# f7 n, {) O* d: B泰式海鲜香辣锅- T4 X% Z, v! p7 n. Y, _ ^% T2 w
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-8 16:34:08
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