大厨争相学习的旺销硬菜 湖南永州血鸭

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大厨争相学习的旺销硬菜
湖南永州血鸭

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. L3 a5 g) W# Z  ?- U4 x3 j介绍：
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这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。

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三斤鸭子三两血：

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% E4 h3 g: s' w9 L  c7 V选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
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鸭血里调入醋和水：

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9 V' N! q+ u  k4 l每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。


2 |2 J% d  {! W% F9 L  q煮鸭子的原汤要留着：


鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
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( R4 M! M9 u+ Z. l% V7 L烧干原汤下鸭血：
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3 X8 {( n% Y* s鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。

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炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
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流程：
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, o- M: P8 h2 w! `0 F. c% P. a$ n茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
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学习了，谢谢分享、、、

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