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大厨争相学习的旺销硬菜 ! A7 {' v' N3 F' _# V
湖南永州血鸭1 s2 F/ \- }5 \" t" A
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介绍：
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这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
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$ k, D# [$ O3 a( k% _* }( j: Y, l三斤鸭子三两血：
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; c8 A( N2 ^0 t4 e9 P! C: L选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。* J+ y( n6 M; @2 W) f9 b
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' {. r; ]. U8 B5 f9 n+ x2 h鸭血里调入醋和水：4 f* r7 H+ N* r* S/ m
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$ M' s! ?# W' C( c; d每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。6 K8 o$ d# S1 o, i/ Q4 r7 h
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煮鸭子的原汤要留着：1 u2 c5 i, `) Q) m
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# j' u3 u8 s' u鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
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烧干原汤下鸭血：
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鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。
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炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
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流程：1 b% O' l8 U; P
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6 _2 ~) @! W/ b( R) U茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。6 r. t* g! \0 Z. Q' Q
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发表于 2017-10-25 12:22:39
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