大厨争相学习的旺销硬菜 湖南永州血鸭

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大厨争相学习的旺销硬菜
/ A" ~/ ?6 f/ S湖南永州血鸭

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介绍：

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8 _- y1 V3 y3 a这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。

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三斤鸭子三两血：

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; ]/ w+ B8 y* Z) W; O% I选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
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5 O' z' j3 [6 o- O' G7 W鸭血里调入醋和水：
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每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
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& K; Q5 Y4 `2 z/ o7 T* L" T煮鸭子的原汤要留着：


鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

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3 }6 x+ h" W1 P* Y烧干原汤下鸭血：
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鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。
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炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。


7 r/ {6 Z1 ?* R+ ^3 ^/ c0 m- r流程：
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茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

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学习了，谢谢分享、、、

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