大厨争相学习的旺销硬菜 湖南永州血鸭

别将就

大厨争相学习的旺销硬菜
5 ^& E+ L, P& J2 m3 {湖南永州血鸭



0 @2 Z* y; w4 g2 Z  B介绍：
$ H# h# e( o6 s* E  k3 o* [" w
2 L8 G0 A$ @% ~0 _" D1 z0 b
这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。

: u/ H: t" f8 s( k) K- |$ x
三斤鸭子三两血：

( U/ j3 r; W2 R- `+ u0 j) z' x0 v
选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
* `4 P0 \& ~2 I: `1 q/ d

鸭血里调入醋和水：

% t# w1 u" s0 u
每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。

, F1 R( X) w9 G% s& I
煮鸭子的原汤要留着：
! `3 E. `+ k! U8 a1 P
7 A( Q, A: Y9 m( H: F: ~
鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
5 R: C- U+ M, L+ [9 q

烧干原汤下鸭血：

# M* t+ R- b7 m
鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。

* @# P4 U; o0 M/ P' ^
炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。


& B. Q1 p9 |2 |- e3 N8 f! \( ^& {, i4 o流程：
+ v% _. a  x& U' N+ r9 T
. K+ {1 G7 Z+ j. k- w
5 q- p6 [% [& E  O% y. m% P茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

北执i

学习了，谢谢分享、、、

渲染

应该还不错

清泪

愿越办越好

あたまにくる

路过，学习下

素手挽歌

天下厨师网的师傅们好强！

失衡

特色~必须支持

艳骨

回帖就能看

嫁风

这里东西好赞

最南

帮帮顶顶！！