: S: o: P* ]2 e5 M/ J+ N1 }2 d" H* [" C! Z. L( _6 o 1 i% R U1 I6 h# e介绍：/ n# n% e6 t4 F
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! B; O" I. l, R) X这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。% a7 s, j; ~/ f* u8 Z- J: V& L
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" x! e/ [9 ^& u8 L1 W; z# T* q三斤鸭子三两血： & D0 z7 A& o- D6 q. q2 D" K% {# E- z( _5 U: W( ]
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选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。' Y* A6 Q9 Q' z8 f( z& y: ~
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鸭血里调入醋和水： 5 v5 T8 d% k; T3 h w: t& ^5 L. F8 D
^- Z. w$ g3 d |1 |! s每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。 7 o# Q3 C) |: v1 D: s' K9 ^ $ p0 S1 N# W- V8 T D+ F+ m1 k' l & g" | ?/ p7 e7 v煮鸭子的原汤要留着：, |% H" Z; @0 J: `$ Q
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鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。 * A* u& W+ Y, P( c& e/ a$ x" O$ l* `% @; D
" Y6 g" Q8 \* I9 I. `; J烧干原汤下鸭血：2 r4 Y0 P/ L! P! @+ [8 v
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鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。 & w% r0 v! k' {% w" D7 F4 V, f0 c h/ ~: L
9 r" s$ U0 P) h/ o Z3 n炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。& O d' B- C/ v
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流程：# l! C$ F/ ^1 Y* P8 e
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发表于 2017-10-25 12:22:39
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