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大厨争相学习的旺销硬菜
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% b$ V; Q: d- }" v" [! e4 u介绍：
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这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
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三斤鸭子三两血：. E, [/ g. I5 ?( G5 E
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选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。! h+ t) G5 ~8 ^, R% B$ j
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鸭血里调入醋和水：( C4 K- h, p8 |+ `1 ^
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' m4 H5 x+ A- Z每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。( I% N* I8 z/ f0 w' P
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/ U( |! u ?. A: T7 K/ j4 }& k煮鸭子的原汤要留着：5 C2 v4 T3 i' S- \) H) c8 m% {
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5 Q+ b. q7 G3 z+ k鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
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; e% e9 N# ]0 j# g6 B* ]5 s烧干原汤下鸭血：% _ O& \( Z, ~9 j
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鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。
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炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。5 p4 f& p3 u8 u% Y: S
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流程：4 V) |" F: {% `' `! ?$ N E* |
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! @! k" U1 e2 @, I茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。1 ] f9 s/ o* I) p) _% {8 h
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发表于 2017-10-25 12:22:39
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