大厨争相学习的旺销硬菜 湖南永州血鸭

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大厨争相学习的旺销硬菜
$ X" Y, q1 p- M- c! _8 f湖南永州血鸭
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介绍：
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: x; q: o8 p; _* O: O这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
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1 a* r4 H/ H) M0 a% F3 {1 D- J( T2 x8 a三斤鸭子三两血：
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选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
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鸭血里调入醋和水：
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& z0 e5 D( O9 q) v  W每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
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煮鸭子的原汤要留着：


( F! `7 ]. f/ x4 Y* J鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

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烧干原汤下鸭血：
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( L; b( w4 u( I" Z# e3 ]; j8 Q鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。


  x& w" G  t  y# p. G  i1 G5 E炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
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流程：


; U* w* v$ v! h8 p, k茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
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