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注:! c- p5 V- }* W8 l' W, c
3 ^0 B3 Y F2 p- a6 Y) n, w 8 c% q. [# E! r# Z: D. c外面买来的成品酱料,或者咸而不香,或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器:选用香而不腻的菜子油,以打碎的郫县豆瓣为主料,加配料炒制而成。( o8 _7 N, {9 G, I! z# F: h
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七成熟牛腩初加工:; E8 X1 `9 t5 B8 T
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7 b# h$ u( q% y1 E* O! k2 Q将牛腩切成麻将大小的块,冲去血水,用葱、姜各30克,八角2个,胡椒子、花椒各2克,入有菜子油50克的锅中炒香,入牛腩,中火煸炒2分钟,加水2千克,炖制20分钟至牛腩七成熟即可。 ' `0 v) W8 O. G2 d6 n [6 @' s2 G8 K6 l$ n# J9 `
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制作方法: ; P3 C( r' V) `4 j# w, A. \ * R. L* |5 C1 J* M2 C5 F1 M+ ?/ ~
(1)将鱼头洗净,放入葱姜水中浸泡10分钟。% O9 }, c0 {9 @7 M
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/ B% ]+ m5 L) t& | p6 e # P/ i+ w; e9 T$ ^5 q0 q(3)将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。 $ k7 w+ B, B; `' O% p/ q# c, X 7 `3 X0 ~1 S& m4 @2 h# z5 x4 t p. ^/ l3 |% v
关键点: / m5 g& i8 u8 W2 l$ n! D, E: @. E4 X* y) m2 ]7 Q; K
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1、鳃后5厘米切鱼头: $ U, A, C# `5 N- n9 Z# K$ `( u" x & C: M9 Z. s& F+ } ]0 I. ^$ W1 n2 ?" }
因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜,其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了,一方面影响其他菜品的制作,另一方面也难以控制成本;可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指,即约5厘米处垂直下刀,切下鱼头。, l8 J8 l9 x# p
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很多厨师朋友可能会问,既然是鱼头人菜,只取头部不就可以了吗?为什么还要多取5厘米的鱼体部分?其实,一方面天然湖鱼肉质鲜嫩,嫩即为含水量高,软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水,如果紧邻鱼鳃切下鱼头,烹制成熟后卖相会很差。! e* r/ V# I u+ h, M" R