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(3)将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。 6 Z( ~ Q! x9 }8 `) M$ p/ Y0 H; e : v9 o5 j9 ^1 _4 E" E3 l, O) Y( d+ Z) V7 y/ l+ F/ a( J
关键点: ' f+ p k% L5 H* a0 w1 Y7 ?4 j# Y. k0 }0 S( J1 F
" ~1 j$ R: a0 H8 m1、鳃后5厘米切鱼头:, e. W: F, g7 G2 j e- w# Z
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因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜,其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了,一方面影响其他菜品的制作,另一方面也难以控制成本;可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指,即约5厘米处垂直下刀,切下鱼头。 ' z N. U: |) K) ~2 I6 M e' O' m6 D* ? U1 G& t+ z
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很多厨师朋友可能会问,既然是鱼头人菜,只取头部不就可以了吗?为什么还要多取5厘米的鱼体部分?其实,一方面天然湖鱼肉质鲜嫩,嫩即为含水量高,软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水,如果紧邻鱼鳃切下鱼头,烹制成熟后卖相会很差。* a7 L5 O: D5 v9 Y- S
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2、先浸泡后煎制: 4 }0 _4 w; V2 u , d$ k) M9 ^3 |# _, |9 D5 a* v% o% j O/ S7 U
前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟,其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味,要用油煎一下,至两面略微定形,此时再烧制,能最大限制地保证调料渗入原料,而非原料水分外泄。 & a7 ]+ {/ B. R( Y0 @& N % b" m8 E/ r O0 i8 `# E: i. e5 B$ X( M
3、腌料水要用纯净水调: " h0 i9 ]9 R$ q( t" ^- _ - t% r1 z4 _8 u ( M4 u5 v( c [' H `( Z( N浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制,因为纯净水的渗诱一性比较强,且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感,更利于保证起到祛腥的效果。 # }$ y9 s6 R' k5 O2 z4 D1 v# W' k) o$ F8 m, y( b0 m0 P