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让鸭脑壳飞

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二星炒锅

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发表于 2017-10-10 07:42:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
让鸭脑壳飞
6 K6 l3 e+ q) s$ L- _步骤1 熬制辣卤 . m5 e/ K3 c" x& J* V/ C7 _
1.
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* t1 x) v/ r4 x
3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。
; u8 s9 t4 ?4 U0 V: [  H: @% ^8 Y8 K: Z/ E9 U7 _
5 [  }" i& @8 ~7 z

6 p: w! j  G- e7 i1 o3 b8 j7 W5 A步骤2 加工鸭头
$ U4 T; S% n: Q$ ?鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。
  q8 i. K% A: c% E步骤3 卤制鸭头 4 A4 r/ ?% |  O
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。
' m9 W. E9 o; q* y1 w, O说明
9 f! P$ x1 x8 Q+ ?, B% u* a这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.
) Q: b* ^8 D$ M7 T; K5 d霸王辣兔头   
% V1 B0 ?8 i0 a/ @8 W5 @- ]5 |9 }' f4 }- J" \* }) w
步骤1 加工兔头 8 l" s* K" B& S' ^, B  ~# P
将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。
0 Y$ g- N/ m: n7 W. r" e步骤2 卤制兔头
& t& q1 C6 m0 b2 |, L: `锅内放入鲜汤20千克
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,这样它的香味才能更浓郁。
# G! G8 j) h& }: M: c/ r/ {步骤3 浸泡兔头 2 C6 t2 [  b% x' r  g, M
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。
0 b# h7 W! V$ `/ ?自制辣椒面   
. }, i# G4 Z6 I# S" z贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。
+ d" f# I8 R! A; A! d自制麻辣油 * d9 h8 |% m6 {6 v
1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。 9 y+ w  O* B' j+ o
2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。
  G. Z5 m4 \  }1 D3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、(更多特色菜品就在唐杰湘菜网)干花椒100克浸泡24小时以上。 1 C) q0 d/ D$ b# f+ K, x
兔头香料包     u5 y$ G" Y8 K0 d; m
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,用香料包包好。 - G( K6 f! }% n1 w0 F: O
回味留香爪   + N  v- U/ S. i9 t& Y& ~, p6 X8 m
6 x8 s% N2 P: p; e' W
步骤1 熬制卤水 1 Q& \$ U( m, r! d, `7 _
1.处理香料。
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3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。 * g) i. u7 P8 ]  z$ I# T, ~* @# w" l
步骤2 加工鸡爪
( l* t% r( K! f9 P! z$ t2 f鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。 : v9 ^. t9 l6 X, P9 g. B
步骤3 卤制鸡爪 6 N2 F+ ^/ {. c' w2 @, O
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。% S. a2 _9 q7 v* J" X

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学习卤菜
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真是 收益 匪浅
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发表于 2017-10-25 13:07:35 | 显示全部楼层
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强烈感谢师傅
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发表于 2017-11-6 09:45:24 | 显示全部楼层
卤水这不错
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发表于 2017-11-8 09:15:04 | 显示全部楼层
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