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让鸭脑壳飞 - _" q/ B% P$ E% K
步骤1 熬制辣卤
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8 u9 y6 U, e4 w8 i1 d9 F3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。 ; g7 u8 d+ e" f# M8 k* u
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步骤2 加工鸭头
7 J. K q* C8 s; t! Q鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 3 i" F0 V% O/ F* Y
步骤3 卤制鸭头 * e" f" A \: j" X% S' V0 s g
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
7 S1 T3 ~0 Q. g6 ]说明
4 Q9 N% r& |7 l6 F& o, z这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
# M) x. F+ B% H3 W2 E+ k4 @霸王辣兔头
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步骤1 加工兔头
% _" L# ]$ x# Y8 z; q. ?将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 5 I; p( \$ r# F+ n x
步骤2 卤制兔头
% w" l1 [* O8 ]5 c! j( c# O7 V: t锅内放入鲜汤20千克，这样它的香味才能更浓郁。
/ B0 @9 Z; x$ X, p5 S$ e; l步骤3 浸泡兔头 + \: d/ Q$ d, b U. X
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 ! x% X1 @- A- s4 h }) ]& y1 t
自制辣椒面
* |: D; q4 y% C F6 ~5 W% l贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
& {: m& s, n2 Z0 d自制麻辣油 % y" t! v4 m9 {( j* W
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
- a: \6 c5 m+ K6 |2 q: C2 u& O2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。 - u$ w6 X$ f8 s% p6 t- {
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
9 `2 w+ o2 U$ }2 x- g, E$ v兔头香料包
' V; o) c' C" `# r5 R! q- t，用香料包包好。
. g5 b& H$ v$ _$ U( e% L4 `6 D回味留香爪
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: T) [/ B* c9 Q/ B步骤1 熬制卤水 $ U1 ?: u8 C, t6 t9 j1 c
1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
* \6 t4 `; A/ K( x, B6 ~( n5 y A3 \步骤2 加工鸡爪 + ~* f" \6 l( O" G0 g9 ^* c, s
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
) L7 W8 p( R4 ?/ t/ S; x" h步骤3 卤制鸡爪 5 M. r) r) R' K3 p( _! X6 V
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
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发表于 2017-10-10 07:42:33
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