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让鸭脑壳飞 * q( R) P$ R" d( _3 e
步骤1 熬制辣卤
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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步骤2 加工鸭头
. `# s" l: S; O V: ]) T6 s% Y4 }鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 5 B" c* J, V& g7 |$ H+ u0 I
步骤3 卤制鸭头 / A$ I W! C+ J" W6 {# Z+ ~# D
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。 4 w2 ~$ L' k. m3 ^( j
说明
3 v7 ?. [% s% J; `7 A* {这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
& [8 y* ?, F2 d1 v7 l5 Y霸王辣兔头
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4 l9 W7 {# y6 w- X$ g: U5 o% M8 q7 g步骤1 加工兔头
& L3 x4 s @( T5 J将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 # D0 b" F& x4 b0 p9 E" Z
步骤2 卤制兔头
8 t& F4 _7 r& P# S锅内放入鲜汤20千克，这样它的香味才能更浓郁。 + ]6 S7 y- z5 T2 E8 I
步骤3 浸泡兔头 5 a8 O" ?( ?3 }" F+ V" x
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
: m( |- O$ i7 V; u& U, z% ~自制辣椒面 ! {4 \- V) `$ H- q
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
5 r" X0 T' N& Q, Q' o1 f$ ?+ Y5 c自制麻辣油 ) l7 m% Q- H+ i; X5 k x
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 2 L; o) g: s1 I' y
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
/ E( q2 }+ W9 Z( i6 n- E- T3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 9 k" b8 o$ w) V& k, ~2 u& A
兔头香料包
' q9 j( Y: m9 k，用香料包包好。
1 p& I2 X8 [& B/ A回味留香爪
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步骤1 熬制卤水
. `0 F/ N; J+ V9 }' i# K j9 j" N1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。 ; X; \5 N0 D) K1 ~
步骤2 加工鸡爪
: {2 N: n& X% p4 x8 ] I0 j& @. z' w鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
: A# c2 z2 c# `) g步骤3 卤制鸡爪 * ?0 D9 N7 g( ^! t1 W
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
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发表于 2017-10-10 07:42:33
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