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让鸭脑壳飞

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-10-10 07:42:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
让鸭脑壳飞
. |, {4 i8 g- }$ A8 F步骤1 熬制辣卤   J  y% e& W$ h7 W  X
1.
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640T0C8DCT9.jpg
+ ]  A. \% j2 ^4 ?3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。 3 m' B: i6 a8 w- E. |
5 @" ^, U$ l& C- u! A* @

! T2 t6 N# U8 |/ I) X9 t; h- u' T& X, [, G7 U2 R' l) U, I3 C
步骤2 加工鸭头 9 [9 {/ y! C4 s
鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。 ( r" Z% Q- f8 I1 g1 A) l3 V
步骤3 卤制鸭头
" P# r& z) ^2 ^: [/ d' k5 C将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。 " H3 {+ \3 `% l" j: j! ?
说明
8 K& l! ~6 g, ^6 m1 \) T( e0 g这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.
7 U' S0 G1 Q. B& C+ L霸王辣兔头   
) P; s) {8 p; f4 H0 B  A% Z
: i: b; ^& e" n/ j# Y" S) \步骤1 加工兔头
- |3 ^3 R9 P) T  }% ]2 ~将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。 # D1 Z5 `+ K. N
步骤2 卤制兔头
, Z5 n: Y# _  S2 r锅内放入鲜汤20千克
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,这样它的香味才能更浓郁。 % p/ u5 n, n7 l
步骤3 浸泡兔头
+ a1 ^: R% _" Z, S( F将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。 0 `0 g4 X3 B* l, ~) K9 m
自制辣椒面   
0 ?5 z% O& e! ^2 _+ ^' P9 w8 t$ J贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。 : y- g! W( c+ [6 h* p5 J, }
自制麻辣油 - n6 {3 [7 c( C9 r+ B
1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。 / |# m, ^+ j8 c0 S8 F7 A
2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。 % a4 N+ w3 `1 ?$ K
3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、(更多特色菜品就在唐杰湘菜网)干花椒100克浸泡24小时以上。
3 }. f1 O, @7 G" v8 W) L% n兔头香料包   
" g& e$ c( y+ t6 W! v, q6 ?
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,用香料包包好。 1 e$ Y8 ~3 e/ Z0 j' G
回味留香爪   ' O6 M  c6 f) p( K6 F8 X8 V4 y

, r5 q% l8 K9 `! C+ K步骤1 熬制卤水 1 h/ d7 J0 @/ j! O
1.处理香料。
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3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。 : Y6 z9 {. I' @! l# M& c* q( U
步骤2 加工鸡爪
1 _+ i% h  w$ p+ z) c( z! ^2 V鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。 0 S/ x  l9 A% l5 `7 Q* G4 ?
步骤3 卤制鸡爪 * ~! i. q3 y& y
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。- k3 j4 R, R5 R3 Q% [
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发表于 2017-10-12 16:30:14 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-10-12 19:19:25 | 显示全部楼层
学习卤菜
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发表于 2017-10-18 12:46:56 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2017-10-24 10:04:12 | 显示全部楼层
感谢平台
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发表于 2017-10-25 13:07:35 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-10-25 13:38:18 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-28 16:10:44 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2017-11-6 09:45:24 | 显示全部楼层
卤水这不错
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发表于 2017-11-8 09:15:04 | 显示全部楼层
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