只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 6592|回复: 26
收起左侧

让鸭脑壳飞

[复制链接]

194

回帖

258

贡献

1545

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
615
发表于 2017-10-10 07:42:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
让鸭脑壳飞 * o# p4 h4 E+ o$ S1 P
步骤1 熬制辣卤
' S) }, `0 n8 U4 v& x+ ?1.
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
! p- c- [$ ^0 z; c8 i% e+ A
3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。 4 v' B" S0 B& Q

" e+ Q! s" L5 z7 i) P
6 a" m1 `" a$ ?' O' e6 E& `! [% O. {2 J; J) z# m
步骤2 加工鸭头   p; n, |" r& O% J( A
鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。
: s' O- a  v+ {( p; e6 a步骤3 卤制鸭头 1 k5 R  p9 f9 s7 B
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。 2 W5 |1 j( u/ \) |2 `
说明 ! M. E0 I6 C0 g  Q
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.7 G9 i, ^, i7 I. d
霸王辣兔头   
; x# U3 R5 s) |1 F1 h) V
5 z7 v1 T' |  X2 U7 C$ G9 M! b步骤1 加工兔头 ( k' v3 _- s3 Y- l0 S* g' F
将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。 3 p' O* i; A6 v6 T( x7 G' @' f
步骤2 卤制兔头
* G0 F& w$ x; v" y. a4 [! u  x9 w锅内放入鲜汤20千克
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
,这样它的香味才能更浓郁。
9 A+ T, Q* d" J- Q步骤3 浸泡兔头 2 G: w+ M3 g. d! N* q! e* S6 P
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。
0 f9 k! f# l, T, y+ ]自制辣椒面   # M9 j3 F; y; ?# x) \- ?& ^
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。
7 |* ?9 H- W/ x* d! o5 a自制麻辣油
* |, z3 E8 ?5 [; L1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。
+ V7 ~. u4 z6 j$ w7 e" J' {6 {2 Q2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。 + o6 N: j' G1 X+ K& w; j
3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、(更多特色菜品就在唐杰湘菜网)干花椒100克浸泡24小时以上。 4 u  z  T% B* y  l. F! O# b
兔头香料包   " i4 E( n- M6 T
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
,用香料包包好。
! d: M, S$ }0 `回味留香爪   
+ w5 G: _# b+ i) d1 T' k. k1 D
3 O/ L, H5 L. q  z步骤1 熬制卤水
& T& q  P/ V/ u3 o1.处理香料。
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
7 K6 d  A7 o7 J1 [( q3 q- ]5 E步骤2 加工鸡爪
% U8 M# q: H3 g5 ^鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
- e2 g; R; T( n1 j; P$ z$ B步骤3 卤制鸡爪
& x3 P( I- N# Z) U' o' `7 U3 x6 g' w" Z将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。4 |6 P8 }0 W' P! h6 j( ^8 d

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

190

回帖

31

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
214
发表于 2017-10-12 16:30:14 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

165

回帖

25

贡献

119

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
180
发表于 2017-10-12 19:19:25 | 显示全部楼层
学习卤菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

214

回帖

40

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
250
发表于 2017-10-18 12:46:56 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

216

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
224
发表于 2017-10-24 10:04:12 | 显示全部楼层
感谢平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

183

回帖

41

贡献

192

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
225
发表于 2017-10-25 13:07:35 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

30

回帖

141

贡献

2056

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
253
发表于 2017-10-25 13:38:18 来自手机 | 显示全部楼层
66666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

206

回帖

29

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
231
发表于 2017-10-28 16:10:44 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

205

回帖

33

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
233
发表于 2017-11-6 09:45:24 | 显示全部楼层
卤水这不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

192

回帖

34

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
222
发表于 2017-11-8 09:15:04 | 显示全部楼层
学着做
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 15:01 , Processed in 0.198779 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表