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让鸭脑壳飞 * o# p4 h4 E+ o$ S1 P
步骤1 熬制辣卤
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。 4 v' B" S0 B& Q
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步骤2 加工鸭头 p; n, |" r& O% J( A
鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。
: s' O- a v+ {( p; e6 a步骤3 卤制鸭头 1 k5 R p9 f9 s7 B
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。 2 W5 |1 j( u/ \) |2 `
说明 ! M. E0 I6 C0 g Q
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.7 G9 i, ^, i7 I. d
霸王辣兔头
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5 z7 v1 T' | X2 U7 C$ G9 M! b步骤1 加工兔头 ( k' v3 _- s3 Y- l0 S* g' F
将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。 3 p' O* i; A6 v6 T( x7 G' @' f
步骤2 卤制兔头
* G0 F& w$ x; v" y. a4 [! u x9 w锅内放入鲜汤20千克,这样它的香味才能更浓郁。
9 A+ T, Q* d" J- Q步骤3 浸泡兔头 2 G: w+ M3 g. d! N* q! e* S6 P
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。
0 f9 k! f# l, T, y+ ]自制辣椒面 # M9 j3 F; y; ?# x) \- ?& ^
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。
7 |* ?9 H- W/ x* d! o5 a自制麻辣油
* |, z3 E8 ?5 [; L1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。
+ V7 ~. u4 z6 j$ w7 e" J' {6 {2 Q2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。 + o6 N: j' G1 X+ K& w; j
3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、(更多特色菜品就在唐杰湘菜网)干花椒100克浸泡24小时以上。 4 u z T% B* y l. F! O# b
兔头香料包 " i4 E( n- M6 T
,用香料包包好。
! d: M, S$ }0 `回味留香爪
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3 O/ L, H5 L. q z步骤1 熬制卤水
& T& q P/ V/ u3 o1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
7 K6 d A7 o7 J1 [( q3 q- ]5 E步骤2 加工鸡爪
% U8 M# q: H3 g5 ^鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
- e2 g; R; T( n1 j; P$ z$ B步骤3 卤制鸡爪
& x3 P( I- N# Z) U' o' `7 U3 x6 g' w" Z将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。4 |6 P8 }0 W' P! h6 j( ^8 d
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