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让鸭脑壳飞
: _0 n! {& Q- n. b- v1 [3 Z/ a步骤1 熬制辣卤
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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步骤2 加工鸭头
0 l- H2 |7 ]' {1 Y7 U( [* R& }7 d鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
7 V/ z3 f+ s+ @: M+ p3 F2 ~0 {步骤3 卤制鸭头 3 ^: O$ S- ^+ R2 K1 `- _9 x1 |
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
, _# n' L7 h; t0 t说明 7 [' K. }3 i# a
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.' F7 q: `! b3 p7 R1 i
霸王辣兔头 % h) ~8 i8 N+ E) g# l1 X
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步骤1 加工兔头 9 s" z$ p; _1 k0 J/ s8 c
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 . \% {8 D+ v6 n0 R
步骤2 卤制兔头
3 o* ~0 I0 t5 a7 x) `% b9 E/ h锅内放入鲜汤20千克，这样它的香味才能更浓郁。
* \# ?/ M$ V6 m, G- U. H y4 K步骤3 浸泡兔头 4 J( I; ]3 v! E& G3 r
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
0 {+ o% r' k! Z* U0 f, H" S自制辣椒面
! K( K* @: E3 s& A# U! N贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
5 M3 a! `1 k2 i% y自制麻辣油
6 Q0 G4 Y# l! q; H1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
. M' o; G/ q" e* F3 j6 F* i: @2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
" t4 u: s* @7 n# q3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 ! ?4 [: n6 h+ v* o' O
兔头香料包
. b# q- o" U: M9 m4 o6 W，用香料包包好。 $ Q, r5 J4 C- D" m% N+ r
回味留香爪
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* X& k9 m0 a7 d0 ?步骤1 熬制卤水
6 b& |' Z% Y' w/ k" o- u1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
6 w! I# p5 e0 U0 P步骤2 加工鸡爪
2 ?+ V; p9 J0 N5 D7 I. i鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
; I+ {8 g' F) x( [: _- I7 O2 Q! A步骤3 卤制鸡爪
* z( v' {9 p- V; P1 Z5 K) d# v) W( W6 |将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。& N7 R1 h- d; _" |2 h/ A4 {3 ^
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发表于 2017-10-10 07:42:33
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