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让鸭脑壳飞
, q! b2 J* r( z: Z) h7 q9 c+ x' [步骤1 熬制辣卤 : X6 t J1 w8 Y; p2 {# k* O2 O; A
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。 ' _, v$ `% T1 y# Z# X, x/ E
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步骤2 加工鸭头 1 } E9 m' o1 q5 s: B+ K
鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。 7 w# u, [& q' D* v% l0 S) r
步骤3 卤制鸭头
, ]- U; o( ]6 |! d: X将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。
8 l" p i2 Q' i" S: z说明 4 U" W1 [( k; U1 J/ E, G5 P
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.% c% s+ c) \* i9 y
霸王辣兔头 9 l) ?- T( h3 y. @3 t# B6 G( r) k
. V- J+ x0 l, o* q7 H, c步骤1 加工兔头
6 l; D( @3 }" {& {将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。 1 b( ~% u/ r1 a8 g, b: F* V. `
步骤2 卤制兔头
3 i5 w0 }8 x+ R5 `6 [7 T$ R9 t锅内放入鲜汤20千克,这样它的香味才能更浓郁。
- A9 b* R1 `7 W [+ U步骤3 浸泡兔头 7 f7 H8 Q* ^4 O5 j1 a+ C
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。 * [8 A" Z5 f' \$ Q2 \4 l5 m
自制辣椒面 ; o% B& u6 J) U) J
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。 6 h- E) u$ t' k0 j: U
自制麻辣油 # j- b# ?9 K* U. f! U
1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。
2 r! d6 l" L0 O4 d% Z$ n2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。 * j9 T8 K f& U1 F S
3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、(更多特色菜品就在唐杰湘菜网)干花椒100克浸泡24小时以上。
7 s5 M# ~, K c" c! t/ F7 q; B( \兔头香料包 , |' m2 G6 w" f
,用香料包包好。
0 ]: j, Y7 W$ R/ t0 O: E( m" j( X回味留香爪 # {! C5 g% U A# s; V/ R* h0 v
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步骤1 熬制卤水 ) C& u; o* P) B7 u- u
1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。 0 ~! y& w( y: ?
步骤2 加工鸡爪 / [3 R1 \) U0 h6 Q2 z2 g4 r
鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。 $ {% C, i0 p" M3 P- r
步骤3 卤制鸡爪 1 }. p# e6 c+ Q
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。
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