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让鸭脑壳飞 9 r# ?' M0 P& P" ^# A1 A# ~) F/ d
步骤1 熬制辣卤
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。 * I# r! ~6 c `% E8 L% H- y! s) B
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, l! G' H0 [( a0 g步骤2 加工鸭头 * y% P2 C1 H+ o! K
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 , z* v8 g0 `4 n7 q
步骤3 卤制鸭头 2 V0 t0 q" D: ]' j, w, t
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
3 W' B7 E2 t. S3 t4 ]) e& E说明
, P: C. R! Y4 }2 C- ?6 z6 |这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.9 X$ U9 w# K. u, \0 R
霸王辣兔头
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- I y* x4 f w1 s: _步骤1 加工兔头
; _; P1 u7 \- X& W+ b# b! X" `2 \将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 0 I j3 R8 Q+ D$ j: H
步骤2 卤制兔头 : ~$ Y9 h$ w5 p; t' v2 p. D
锅内放入鲜汤20千克，这样它的香味才能更浓郁。
8 J6 C% T9 o# u7 F% ]步骤3 浸泡兔头 1 o! G/ ~' l# t' ?2 K
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
8 c* W. n1 j% y5 C( r8 C自制辣椒面
' Q7 l# z9 L0 J* s( R- w- M贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
6 G4 c! r$ `9 f9 x* b6 d6 }9 E! u自制麻辣油 % c6 @* ^; m; F6 t* c
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 8 L$ K* [5 O9 w6 D$ @: @3 U
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
! s0 T: E* l' y$ }3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 * ]" M9 i. _6 y' N/ C% t F3 {
兔头香料包
0 R4 h z( h2 r' Q/ C5 f' K，用香料包包好。
/ _! B7 h. Y$ J8 w4 D" A- G回味留香爪 # l' I! v% s+ u6 u. {8 D# J* N {/ W
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步骤1 熬制卤水
K3 N+ e. Z# {" J& _- s1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。 & k/ e v) v6 Y# |+ `4 W$ Y
步骤2 加工鸡爪 % A+ s# k0 Q, }' T1 w6 X
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。 # V/ K8 V! P4 r4 l7 ^
步骤3 卤制鸡爪
- v% E* |9 A& {0 B8 q将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
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发表于 2017-10-10 07:42:33
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