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破解简阳羊肉汤 ) e9 r2 L5 M' ]9 k) t& J0 k3 ?
简阳人养羊烹饪羊的历史，在汉代已有“户户具鸡豕，十里闻羊香”的记载。每到寒冬，这个县级城市都会迎来周边城市驱车几十公里蜂拥而至的食客们，他们愿意在街头各家爆满的小店门口排队数小时，只为了喝到这一口地道的羊肉汤。
# @* X# z- f( @ i! g: |9 [" r简阳羊肉汤之所以好吃，就在于羊肉香，以及汤味鲜香浓郁。而在制作上更有一番讲究——要选用本地大耳羊羊肉精工细作，并经过大锅慢炖、单锅小炒等程序加工而成。”而简阳“赖氏羊肉汤”的老板赖天春也说：“要做好简阳羊肉汤，首先在于选好原材料，其次在于炖羊肉汤时的经验把握。”记者在经过采访相关专业人士，并详细观察生产和制作过程后，总结出了简阳羊肉汤的四大制作秘笈。
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和三步去膻味方法
1 Q- S) e9 Q3 j+ d1、三道工序，去除羊肉膻味! T+ {" |. [% T# p% D5 J2 E
首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。
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1、
" Y7 I0 ~/ J4 |1 y( R2 t3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。0 Y% i3 s/ ?6 B' }3 x8 A4 v
. c: n$ Y* @2 J% o4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。7 o/ ^) m' k# C Q4 K; h6 D
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3、煮羊杂顺序有讲究
; W$ r( ^% i( _, K; j煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。
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; M3 i: i- O$ p' R5 T" o! ?初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。
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4、羊汤不白？加点脑花和骨髓！
7 W9 {6 M5 r9 s5 F" W6 u% A有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
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5、羊汤吊制何时冲汤？
& z$ G" U; ?1 a" O& {+ }1 b1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。. d0 q! `( z" n1 U' k9 ?$ n, R
2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。* Y" p4 |7 l, {1 Y
6、用勺子撇浮沫？ 错！
3 a- D# A& {, H7 P1 F& V煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。正确做法是：羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。; o7 ]( h" \) s) n
6 d. Z# p9 U( a6 H, l5 X秘笈一 精选原料& i/ z+ [$ l4 g- @) ?- Q. {
做简阳羊肉汤，要选用本地产的大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40公斤，才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。
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秘笈二 宰羊剔骨
: V0 Q6 N6 h3 {一头羊送到屠宰厂，要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫，能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨，肉是肉。
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7 ~8 {- M/ X1 c+ c* m- m3 i秘笈三 大火慢熬4 K4 E7 o3 N0 Z/ p) Q( @, C2 q/ `
师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。“判断羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感觉到羊肉是否煮好。”赖天春如是说。
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当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。”: X7 T3 H' ?4 z9 H* h9 Z
经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是，煮制时的火候要控制到位，而这都要靠厨师多年的经验来把握。
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% W& n, M6 G, S1 k9 q2 ^7 T秘笈四 爆炒羊肉
/ p% E, T( ?$ q) b! O5 r等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。
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/ F/ [! |/ i7 q) D8 y% K此外，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。“俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。"
& u8 Q: M1 H$ d! q5 `) y% e汤料：
2 O9 }" Z1 d: P( @羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克／条）。1 w4 p" o: L$ Q: T
原料：, }! e% L0 ~! y/ ?' _6 j. E
羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
% M/ {1 X1 N# j5 W工具：
* a4 T* w/ j; g2 l' h Y电热炖捅，一次可熬汤250斤。
* S7 `1 m$ t$ j6 p/ @" ^$ [香料包：+ f' J" }% i7 p5 w4 G
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雷达卡
发表于 2017-10-10 07:31:36
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