只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 7385|回复: 25
收起左侧

苏锡常厨艺 改良糖醋小排 年售150万

[复制链接]

226

回帖

258

贡献

1545

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
615
发表于 2017-10-10 07:36:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
苏锡常厨艺 改良糖醋小排 年售150万
3 n1 m6 A9 r/ |: Z  w& x
# Y$ ^/ d7 ^3 G: F$ W糖醋小排是很多家常菜馆都在做的菜品,其凭借酸甜口味深受食客喜爱。但是不同的餐馆有不同的做法,制作这款菜时,我对传统做法进行了多处改良,做好的排骨酸甜可口,肉酥烂入味,每日单店销售量能到60份,一份菜68元,每年这道菜的销售量能到150万呢。
, L% q) P: P+ c7 k 640LK65LBBS.jpg
, r1 P# h& l# Z8 @# b0 y1.多种香料祛异增香。传统做糖醋小排,只是在烹调过程中加入了适量八角来提味,但是现在食材跟过去不能相比,因此做法也应该有所改良。于是我在在腌制时加入了香菜、芹菜等香味重的蔬菜,烹调时加入了当归、白芷等祛异增香的香料,因此排骨吃起来会有蔬菜的清香和香料的辛香。
  f, @/ f; A0 U3 i; Y1 X& C, G" F  s/ ]) H  V0 d. u
2.调味更复合。糖醋小排的传统做法,是以陈醋、白糖、酱油调味调色,突出酸甜口味,但我认为这种口味吃多了会觉得有点腻,于是我加入了叉烧酱、海鲜酱来提取鲜味,烧出来的排骨汤汁更浓厚,味道更复合,还加入了南乳汁来调色,颜色红亮。需要注意的是,陈醋一定要选用镇江的,香味浓、味道足。
) x, s% {' I6 R" {1 p  P; P0 d: e6 O& {7 l. X
再介绍一下这款菜“秘制松仁醋排”的具体做法:$ e+ `7 h9 L4 R+ S8 r

) x1 F  R+ ]# ~, l) M1.将肋排1千克洗净,剁8厘米长的段,放入葱段、姜片各50克,香菜、芹菜各100克,黄酒20克,花椒、八角各10克腌制1天;松仁15克入锅内炸熟。2.锅上火,倒入色拉油1千克,烧至七成热时,下排骨炸至表皮焦黄,捞出控油。3.锅留底油烧热,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
+ E6 B/ m6 r  N- f! w
( G. _. F1 b8 w$ d- t  v- T
先大火再小火
& s# b$ R1 w$ j4 w9 O3 j) f. f. d9 }8 k焖酱小黄鱼
0 w/ n; M! Q' T
0 z* E/ U3 ^/ G) W卖点 这款菜我将小黄鱼先进行祛腥腌制,然后加入自制的焖酱汁拌匀进行生焗。焗的时候用圆葱、蒜子等垫底,蔬菜加热释放蔬菜汁,借用它来将鱼加热成熟,鱼吸收蔬菜汁的味道,更加鲜美。! \$ p8 F; M, O' P+ h; B
$ v  ]! Q! q2 l& E8 V! e* |3 d
初加工  1.将小黄鱼5条(100克/条)制净,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
/ u, F5 p; i' S$ P8 N8 Q
走菜  取沙锅上火,倒入色拉油20克,放入圆葱条、蒜子各100克炒香,放入小黄鱼,盖上锅盖,大火烧出香味,小火焗20分钟,放入香菜10克,继续焗1分钟,上桌即可。
9 ?+ b4 n2 n# W# A( ^/ r+ [3 V  u4 F3 Q
0 N) A' o" U; X. q4 r. j
外酥脆内软糯7 \, H3 E+ O3 o
江南脆皮猪手(批量); }4 O. h; ~" x2 W/ X% ]& ]6 c! [6 `
* b& {$ t' x; |5 T$ ]0 T
卖点 这款菜我将猪手放入调好的卤汤中先卤再油炸后加料翻炒,卤好的猪手自然更加入味,食用时猪手皮脆但里面是鲜嫩的,这款菜在我们店里十分畅销。
  O' I) R4 G0 Q, `- v: [
' U7 R% n# y% A  n7 T; z  S5 T' a初加工  1.汤桶内加水7.5千克,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
. ~' s: e) O, }: Y
走菜  1.锅内入色拉油2千克,烧至七成热时,下猪手小火炸至皮酥脆捞出。2.锅内留底油烧热,放入圆葱粒、青椒粒、红椒粒、蒜泥各200克,花椒20克煸炒出香,放入炸好的猪手,撒孜然粉、辣椒面各10克,味精20克翻炒均匀,出锅装盘即可。
! _4 E' a: l) P. _$ \. @* S
9 e5 _& |; m- D& f' V9 V
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

202

回帖

28

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
206
发表于 2017-10-12 22:40:02 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

235

回帖

46

贡献

111

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
247
发表于 2017-10-13 15:12:10 | 显示全部楼层
有道理。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

243

回帖

37

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
237
发表于 2017-11-2 16:01:10 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

183

回帖

23

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
175
发表于 2017-11-3 13:46:57 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

231

回帖

39

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
227
发表于 2017-11-4 13:32:40 | 显示全部楼层
珍藏~~~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

219

回帖

43

贡献

231

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
308
发表于 2017-11-4 15:31:35 | 显示全部楼层
支持名厨笔记
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

252

回帖

38

贡献

60

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
242
发表于 2017-11-6 18:03:58 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

212

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
197
发表于 2017-11-8 13:05:04 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

228

回帖

55

贡献

66

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
278
发表于 2017-11-10 09:13:57 | 显示全部楼层
必须表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-11 17:44 , Processed in 0.168329 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表