秘制老卤水配方

淋雪

秘制老卤水配方
+ {/ G) U5 U# l) k7 I" L6 A卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。  
0 V9 X8 x- u! |3 H# _- d8 |

调制卤汤：



7 O( b9 J) c! L- W
9 m: o* ^( |* u
: H( ?, E$ ~/ p
7 x& Q: ]6 k, M8 o) G' I
; r- e6 ?8 W% ]2 p4 _8 V2 C' H

" @5 [6 S& Y5 ~! {
5 I1 K# ^) O+ P* R" G


! z8 B2 S1 j. K0 u! `+ E* g- H 将所有香料打碎（大颗粒），

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

  H2 e8 K( _& \! E( A6 m+ N
4 v: [5 L; B8 r
. a  n; {) m. n. D# b糖色制法：
7 X% W. ]5 p# G% o% H将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
8 }" ?- j* k# P+ M, b' I
9 V+ t) R! S+ ~' L6 ^, p' ?. X% c# Z
' g5 U, s! [' j4 q3 o8 d专用香料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ F" S: x2 ], g0 V: e& p& ], N
. G  H4 ?! ], v' q( p) X
卤制流程：
（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
. y$ {+ h. o; D0 t
. X; P- U( X2 L/ o9 R+ P
& d7 C$ p. d9 ?( U6 Q# b( L' @大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
' s$ [* y) M( O3 I: }; v
" ~$ h1 X: K7 \. v9 Y
5 A0 R' R: U. [7 }) s
$ m$ w* T6 q, c8 ?( w6 b
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

, N6 H# z% P3 L6 [" M) {4 e
8 Q- [) ~9 U; H. L  r& }" Y; s3 `鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。


肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
* C  i+ J$ S- i& I3 G鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
/ d1 L- ^. G& K% g% y+ _2 q0 D

- P3 m( X* `4 L$ u! _% t" o& y. S5 s$ r

（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。


4 l# F) N) E9 ^$ a4 h4 \（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
4 ^/ A- J% }* Z* K* O

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。


1 S& j6 `  h0 d; H（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

9 b9 o2 O2 n7 H5 u6 t# I, m


: V, i3 ~# R9 K8 t2 Y3 X7 b5 f

卤水使用及保管注意事项：
卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
2 g7 ?$ f# s: [. Y9 i

卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
, _0 i9 Q" ^7 @( ?  Y

# a3 ?5 c4 Y$ z! {老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
% C" {, \) H# u$ k% N
+ i  ~2 c/ E' y9 `

树雾

帮帮顶顶！！

夏至未至

好好 学习了 确实不错

免费起名

速度收藏

墨绿

哇好多美食{:3_44:}

非祢￡吥愛

感谢楼主

俗野

淋雪你再多分享一些吧

孤千羽

真是 收益 匪浅

客串情人。

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

易感动

回帖就能看