|
|
秘制老卤水配方 7 X: S2 w# ]/ |) M5 q
卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
2 W: b* `! |/ N1 Z/ m; K$ d# i: Y
! @4 N! M$ t6 C% u5 t2 c
8 \$ @' a4 h1 s# {3 P; g调制卤汤：
8 h+ q& V/ K: z8 ~0 b6 p+ Y
$ t$ C5 ^( z0 K
( T5 m# h& ~$ a( M
* N( g* @& z2 `
$ p0 Y2 O( s6 K- N! }" ?# [. B L) U. z" p- }5 `) @
+ w: P- {$ ]. n1 X8 o7 B+ T/ l+ n6 i' w- q& X6 y7 R
% G7 q; y8 M- \" l, H' d4 H$ E* Z0 O9 a# I5 N1 e2 I d
' B% K) k, p4 K/ B. _
' C% N* e4 E9 B E
4 w( ^' u, B0 v
7 q, L Y1 \0 [) y2 \ 将所有香料打碎（大颗粒），
7 M) Q2 o9 N. n9 Q3 v- y$ W1 T* \/ Z$ A0 o1 A9 H
3 u+ J5 c. i( c [' X. x, t( L3 N糖色制法：
9 Y, Q3 r) {, S' V2 e) W将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。4 D: F& ^6 V# @, D7 J! S+ R) ]
) R3 k- c3 f, f* }; E) L: o
9 w8 l' {" h5 p: S3 L7 \- N专用香料配方：
; q0 W0 I7 \9 {5 F5 L
/ W- I8 ?$ P; {% ^
( o7 |! P3 p( Q6 ~: W. P
1 R: z5 o$ l( y3 @0 M, E G- {7 P+ L: @4 O. V* N( U
) h; D i! |/ o- Y* Q9 Z- V/ G卤制流程：) E/ {# G5 ~4 Z- ?3 n h' h- t
（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
5 j; t% R k8 s7 _$ h% C+ y3 g- n& @, ^6 ~2 I+ w
T3 |8 \5 I% X, _- y( B$ a" d
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
' e4 J+ |$ ]( B. U7 M3 r& E ^
: [. `% F! g/ x2 q4 u( E
9 X W0 F6 x. Y( C% u
5 ]' m" G& [5 D. ^4 X. d1 k g. }
6 P3 ^. w% @& i$ v* l小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
2 x% l6 G5 f; Y# Z& S2 T
2 x0 @! h$ h) |& C& u# Y8 L. {4 j9 w/ a/ ~; ] U. D- }2 L* [' |
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。; [# U4 }! p# _4 Q0 Y* b
' y) L, M* w: H, B
& N# ^9 P7 r% N5 Y; `9 y5 Y* \肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
) z, m: h6 b5 w% }: D4 P鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。+ D/ P! D* [! o4 U, y! S
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
+ v. k, e4 V5 U# f8 G# h
( @4 r7 F7 a; Z# n
+ ], S) G+ G% M% s( w1 Z# d7 s8 S0 Q2 k0 W5 d1 S1 `: ^& _# Q
5 c& h6 O" p' I4 g8 E; t( _
（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。4 O# @5 P. d$ ?' Y1 J; f
! _; ]# V# k/ D! ^6 a9 A) [
4 T6 B9 e0 h0 H（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。$ a G9 B( _# w6 F7 k
6 F% y( J& D' ~6 N- W, q
2 n8 x' N7 X0 Y8 Z% ^（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
6 c5 f( R9 V' P9 s$ z# n) g0 c9 \
! a8 t% S- J9 y G1 A9 h- d! U- S
' L6 l; R! y& X/ a（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。2 B6 S0 }+ @# B1 l$ a5 o
7 S. L m( D$ {% t, q: ]( H8 Q: \) J3 y+ V( N& R; X) k
, q( n9 H8 y Z7 h0 h, G1 j
2 P2 n" @4 b6 Y3 L/ ]- Q: a' l0 \$ g6 y- h8 t. T$ H$ B" H; t3 R e
4 y" n& ~# g+ K+ ^, _' i% ~
卤水使用及保管注意事项：
+ _) j- O) V+ k+ D5 E3 d4 V8 B卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
4 s0 ? y v W& z) l# Z4 \7 `
; `1 p7 w+ |6 S# p' v5 E( E+ i, m
- Y6 Q* L1 |! ?/ a( p! ^. l卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。: S0 j. b- m+ x1 W* }; A( k. l
+ N+ I( l3 m! L$ Z" v9 z( L% C: R' F" h1 Y& @ B# _
老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
( n% x1 d( n" I9 _1 z' u% o8 l# X; e, b
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-10 06:58:21
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜