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创新卤水方法介绍
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/ c- }2 b' i- N: ]. S香料:# Z& t6 g* i0 K% I3 F/ {8 o6 U$ h* b
汤料:6 U+ c- B( u6 Y4 [% Q0 n
调料:食盐250克 生抽1500克 老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克 味精75克 鸡精25克。8 g1 b; m5 \+ \3 I/ d7 T
制作方法:
6 D$ W5 D3 F7 h- @①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫,转用中火熬成原汤去渣待用。
7 V! K. V- H: z1 e②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。
5 G& T8 J% X+ |. ?5 L/ g③将需要卤制的原料治净,经过清洗处理飞水除血腥后,放入卤水锅中,再将芹菜、香菜切节,青红椒去籽切块,与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中,用中至微火将锅中原料卤熟即可。8 U* g; }: u' E+ d# W* N9 A
提示:6 h1 c: E$ ?$ a6 G
①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大,色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。4 [% d- X$ @, K3 y: O8 E4 c
②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品,同时错误的使用容易褪色的香料等。
: u. F" n& ?0 \+ {, p- u③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发,并且浪费燃料与原料等。8 X. D9 S) X7 X% G$ k; M
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