创新卤水方法介绍

北巷栀酒

创新卤水方法介绍

5 x( W: L. \' y5 c- b" y# c  O香料：

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汤料：

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+ g: P# p& M$ o8 B/ K调料：食盐250克 生抽1500克 老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克 味精75克 鸡精25克。
+ h- Z4 O9 C& ]# d8 G. e% \制作方法：
: Y) h1 p  B/ K$ ~5 w- A①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。
②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。
③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。
& \% N- E" W8 p4 v3 P/ x2 R提示：
①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。
; G3 W) ^& d* O! p5 x②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。
, E: _  h# d0 L8 `+ G③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。
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9 e: Q* s. E" ^5 ]* P8 |+ R

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