各地特色菜，道道热卖中 火炙雪花牛肉

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
火炙雪花牛肉
制作：瓦晒川菜上海日月光店品质经理 田小东

这是上海瓦晒餐厅的招牌菜，此菜的干碟蘸料，被直接放进了火柴盒，上写“麻辣火药”，拉开火柴盒，赫然是红彤彤的干辣椒粉，是不是很酷？


然而，更酷的还在后面。


此干碟所配的主菜“火炙雪花牛肉”，上桌时不仅带着“火药”，还配备“火枪”——把新鲜雪花牛肉片在平底锅内摆匀，端到客人面前，然后用喷枪加热至熟。


由于此菜“晒点”太足，多数客人会选择拍段小视频发到朋友圈，再配上一句：真怕“枪口”一歪就碰着“火药”！


牛肉初加工：
雪花牛肉解冻，改刀成宽5厘米、高3厘米、重约100克的方形块，入零下20℃的冰箱急冻定型。不成形的边角料则剁成肉末，用来制作“麻婆豆腐”等菜品。


制作流程：
1、取出一块雪花牛肉，稍微解冻后改刀成厚约3毫米的薄片（共约20片），摆入平底锅内。





2、将平底锅放在灶上，小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油，离火放在垫板上，带一支喷枪、一盒“麻辣火药”上桌。




3、服务员将喷枪调至“散火+中火”的模式，将牛肉烤至四角卷起、表面微焦。






4、即可请食客夹取，蘸火药盒中的刀口辣椒面食用。




技术关键：


1、走菜之前用小火加热的目的，是让牛肉片底部受热变色，上桌后用喷枪烤制时无需翻面。


2、要将喷枪调至散火模式，这样喷出的火焰分散，牛肉片受热均匀。


3、堂做前，服务员需询问客人需要七成熟还是全熟，前者将牛肉烤至变色后立即停火，后者则需将喷枪的火焰多停留几秒。

青栀

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璃殤の

收藏啦不错

堇年

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧巴黎。

应该还不错

染慕

哇好多美食{:3_45:}