各地特色菜，道道热卖中 旮旯蛙

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
旮旯蛙
制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚
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' y3 n1 U' c0 z/ ]0 G/ r7 g这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。

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% y4 c9 F3 d0 H牛蛙初加工：
, X' P- d8 E/ g' [, ?5 R, t1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。


2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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% B1 ?8 o2 A) H) [! R4 z3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。

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走菜流程：
1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。
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2、下入六成热油炸至颜色微黄。


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; x! T: {0 t: S6 v3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。




" Y+ g4 U3 \2 U# f' w) u4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。
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0 K: ]  N0 E6 z& B6 w1 X( O8 X4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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5、烹入干烧汁15克大火翻匀。


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6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。

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/ ?" ?& q" _: c$ e2 e, a+ ^蛋黄糊：
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& e& i" N# j2 y4 u" X; i  q干烧汁：
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& L  H. W) j  V说明：

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2 N2 |7 [, a- ^* E/ U7 N制作此菜时四次加蒜，作用何在？


因为：
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。


2 Y4 {! h: P% g$ D2 }* S+ i9 w4 a2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。

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3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。
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