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[海鲜] 各地特色菜,道道热卖中 旮旯蛙

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发表于 2017-8-23 12:17:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
各地特色菜,道道热卖中
5 E8 J' M2 H! x6 g) m7 J旮旯蛙
7 c" g7 L: w5 z+ {: A: V: _制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚  Q* I# n. \! z

2 L& p  U6 w8 o/ ~
1 j6 K9 r/ x( C+ O+ k/ ^: n+ l
这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。3 V, L* h& {. w  g. \; Z( y6 {
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, ]% X) i& Y- d2 a+ b0 h3 ?6 y

+ j( E+ E0 W6 S2 Q牛蛙初加工:
- C% V9 P$ N* H" V& S, r, W+ K1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。
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2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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( q$ Q, n; H& \& V  B3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。
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: V* P+ g; _  e1 c走菜流程:
6 n; X% B! I( _' h( c  o0 @1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。
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0 l4 {) ]3 S9 N' B7 l5 s: Z( S5 S
' A! |7 Y4 d* U7 I2、下入六成热油炸至颜色微黄。' G7 ^! S8 }8 L) V

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# J. f" m4 i7 c% I" ~7 g5 v! i3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。+ s6 T* e/ ]: H7 _: Y9 u  d$ g

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0 }! n  h4 T$ u$ W
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4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。
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4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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5、烹入干烧汁15克大火翻匀。; D! |  n! y+ [; B  z4 h' |$ k

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( n! ~$ ]- m: e7 d& ^7 n
6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。
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蛋黄糊:
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% q/ x9 a4 H) B, r4 T1 F: m- C干烧汁:
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8 m6 }8 r3 l* m9 e/ c: A! X

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  M  F7 ]' Q8 r' f( K" |0 F* S说明:1 r' v. T1 Z: R6 a/ p2 I

' l! f5 M  B0 a; \0 i) ]4 z  u& v3 k

* V: k3 t" b' M' G- i3 m6 N% N
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! o$ F2 D* p2 V0 E8 {. F0 @& H! j

' u+ r) K+ ~: c/ T) _; N制作此菜时四次加蒜,作用何在?# @4 }. P# |* i1 j

' w, {# j. V6 e% v
; e# w8 [( x: F: x
因为:: E4 V  ~0 v3 R! J# c- `$ _1 w
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。  g# b; F( z6 T( u
8 R* G& j& I" G4 R! Y- @
2 R( h: B+ n; B9 l+ J
2、参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。
; }. {+ c7 I; J% x1 E9 A, I; ?! J' o2 w' m" ~- x

! C3 X- z% b9 r0 I3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。+ A& F: O# o1 i4 Z* N- d( x
2 D+ s) R9 X# K; Q3 ?* \  }

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帮你顶下哈!!
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够档次~
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发表于 2021-5-28 21:00:04 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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