各地特色菜，道道热卖中 旮旯蛙

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
4 g1 A/ E# F9 |' `1 ?旮旯蛙
. {" U' @# b# t- ], q7 q3 V制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

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* C: \2 U. p4 n% m4 t2 T3 @这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
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牛蛙初加工：
; m7 K, G3 t8 C7 v0 Y5 w) v1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。
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* S: I+ Y% v/ ?! q2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。

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4 Q6 C) ~* M; s9 p$ Y0 p. p3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。

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走菜流程：
- V2 u- v" k# U! e! |% X8 a1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。





* u0 T& g3 [( ^5 J) O( [2、下入六成热油炸至颜色微黄。


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+ ^  [3 T4 z; R; l$ G, w3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。


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0 q( G2 a9 i8 @! g4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。




. R: c3 U0 c5 j3 ~4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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  Q# c. p! l8 [3 V5、烹入干烧汁15克大火翻匀。


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: s3 x: J- W+ D" _6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。


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蛋黄糊：

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1 Q% e- t4 I! H干烧汁：



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( k2 G6 D9 @2 ?说明：
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制作此菜时四次加蒜，作用何在？
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* E, ]* y! N# T( R7 {3 m7 S
9 b, W# j2 A  t/ R+ H( w因为：
! e+ @( {; j) G: P% o, m: a  i1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。

* _' h3 ~  I$ m$ H. M: E5 w
9 j3 b; n; H+ E. B2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。


* l" a- k% D4 K' T: R+ V0 c( `6 N3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。



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