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各地特色菜,道道热卖中
5 E8 J' M2 H! x6 g) m7 J旮旯蛙
7 c" g7 L: w5 z+ {: A: V: _制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚 Q* I# n. \! z
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这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。3 V, L* h& {. w g. \; Z( y6 {
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+ j( E+ E0 W6 S2 Q牛蛙初加工:
- C% V9 P$ N* H" V& S, r, W+ K1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。
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2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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( q$ Q, n; H& \& V B3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。
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: V* P+ g; _ e1 c走菜流程:
6 n; X% B! I( _' h( c o0 @1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。
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' A! |7 Y4 d* U7 I2、下入六成热油炸至颜色微黄。' G7 ^! S8 }8 L) V
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# J. f" m4 i7 c% I" ~7 g5 v! i3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。+ s6 T* e/ ]: H7 _: Y9 u d$ g
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4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。
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4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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5、烹入干烧汁15克大火翻匀。; D! | n! y+ [; B z4 h' |$ k
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6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。
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蛋黄糊:
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% q/ x9 a4 H) B, r4 T1 F: m- C干烧汁:
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M F7 ]' Q8 r' f( K" |0 F* S说明:1 r' v. T1 Z: R6 a/ p2 I
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' u+ r) K+ ~: c/ T) _; N制作此菜时四次加蒜,作用何在?# @4 }. P# |* i1 j
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因为:: E4 V ~0 v3 R! J# c- `$ _1 w
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。 g# b; F( z6 T( u
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2、参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。
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! C3 X- z% b9 r0 I3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。+ A& F: O# o1 i4 Z* N- d( x
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