各地特色菜 ,道道热卖中 3 L) h( p$ G" G S. ]/ n/ i
旮旯蛙
& Z# P$ u4 ~5 e 制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚
& n$ o5 o7 w' S0 P) Z 2 T1 a. G2 H6 X8 {. a
7 k) y; Q0 \9 ^2 }+ N 这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。 % a& @9 a, p" t
, c. B1 _5 ^5 r$ e( q
) z$ A! M, H# }, e
8 j* W# @ N. W% q, q5 s x
" {( H/ }0 H5 r- |: c* k. u
7 |8 c1 C" l f& K0 b5 i 牛蛙初加工:
* f# d' {) S; y" r 1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。 1 [( M, ]" k1 r6 v
" ~" E' X) ^: f& Q ) t# t# O1 q; p6 h9 p( j5 ^
2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。 ' Y% [- {% y" b
' B# }6 I9 c, `6 E" I% Z; I+ G - Q6 ?' j; }( B- r; i- Z4 B( t
3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。
# e6 r" V7 w9 [. t
& E0 Q6 f- m' y/ d' J 1 k' S; W) g0 M3 u2 `7 H' f( D0 o5 X
走菜流程:
?- E, W& ], `- P0 ~3 J% W. ~8 D 1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。
* |. v0 k+ e8 E " k& K4 R7 M& X# E( Y' |& j
& B+ N$ L1 p! q
0 \( s. N: j. Q2 K# Y% H 7 ]3 p/ L' h* n! t+ f
. {& f2 }3 f1 |$ w& o9 e 2、下入六成热油炸至颜色微黄。 5 m0 S, r! W2 V
5 ~7 U0 {( G9 G) C ) V+ o, \% M3 Z9 X+ q v, A: y
" ]# e& D5 v! \% C: @) Z
+ E5 e3 G U0 m: K5 n 3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。
8 K5 N2 A+ g/ B$ {. G, n. B( Z. ` - `4 a+ S$ k/ k3 D |" ]
L! ~4 O0 h+ s1 C- y! o
/ v0 V8 P8 \' q- G; u8 B
1 F6 Y: f4 _% @# \3 g 4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。 [* t0 k( X7 l+ j6 ^4 K0 X r
. q' h2 l2 I. j' W! \3 [2 A7 e
% e. h) @" ]; O4 ^ - c5 i6 m( P% x: J4 Q
, [. Y; g( q: l+ N7 c
4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。 ( f5 H6 r" B" N8 z! S
! Z0 `! S2 a% n- T+ p! r
0 s+ ] p( l. {6 u* @: y0 v 2 E3 j5 n& E8 Z4 G
; i* `% S7 M! a
5、烹入干烧汁15克大火翻匀。 ! T( Q+ A: j% v
% K7 l9 L% d: i" @; I
+ X, s \0 E+ E4 a7 D7 W6 E
6 ^9 e7 |& |( ~% N
& T% F n' l+ M/ n
5 A: u* W2 A% S 6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。
! p( m+ @6 }* `, X$ K 3 G, O$ g; o" R- N6 o1 @" _- @- ?
: c3 y. \, h$ w3 m: ~2 q
$ [( E4 r4 ?. J; I
- l" K ]5 U) v4 q$ |" V/ X
蛋黄糊:
$ D- D: Y% f% t# H4 H: a 4 [, J( @. D, r: x! a8 x
: ?2 d5 N- f! ]# X
, W2 d- A* `/ F& D B8 A" X% b" k0 h2 h
g% n7 Q! ^0 I
- M3 j+ @' j- j0 L" x 2 I3 Q6 Y- l6 c. k
% Z( o4 ?7 y* `% V9 O5 K" m! Z
! v- q% i3 {8 g& h( H# W# B1 u 0 O' y8 m/ C5 V, u* R! m
W u# |, Z2 L: t
. B1 e- v5 z6 K( I! U+ m5 C
干烧汁: + d# v* T- P" l6 j
; L8 T" Z# G/ Y% @
/ l( n, r. f. g7 N3 ?8 a 2 L: O9 E! q$ m% z; a
0 K& k( @- d1 A+ L- U9 E" l. K% c
" W, |( A& k+ W: M( v& P. h
8 r! v1 a0 @+ y) B! M' I, W
4 P9 S3 I3 Q7 |$ N# C 0 y: i* T) ^ s! o
5 Z$ \8 c) }7 E0 G& k
0 a; B! {& q7 Q0 U* N) b
6 {9 N _$ f t% N+ l. ^ ( g4 T( W6 ?; x0 ^
7 s9 |" m* u6 q( y- h; s
说明:
5 T [9 N. X D# I+ L1 q1 N/ j 8 Y, t% h, ^- V) F
! G! D% Z! @0 s
% h; i3 S: r U; i$ Q0 N
& J2 p# Z/ C* H- V
5 N, V( w2 f- T5 w; X 0 Q' G( V1 t% T
制作此菜时四次加蒜,作用何在? ' O7 \3 X. \0 b" p2 S! } i
2 L- F( A @- E h
6 M) s8 {. k- f% F, K- o 因为: 0 w, D m8 h+ {2 o1 S/ I1 H
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。 ( r- x1 H8 s% U/ G2 Q' G
! d/ R# R$ A4 X, e
# e( H& x; U/ y, y 2、参考北方烧烤 的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。
2 y) }# s1 X: C6 y
: i& i* `. C% t5 K / g$ |" o# M& \5 t
3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。 : {1 z$ c6 }" a2 q+ I7 S
0 y! v- O1 M& e9 n
4 j- N) E( n* ?$ ^0 l$ ] $ T' }/ h7 w4 U) M- _
2 _9 r2 j9 X: U) a1 W5 c
楼主热帖