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各地特色菜,道道热卖中
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! S+ g# t6 Y5 d1 u1 G9 W制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚3 g( H% [& f, y0 i3 f7 j) c0 F/ A: h
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这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
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# t1 n( q% ?/ z牛蛙初加工:6 p' O7 i+ n. ?+ a9 Q* B
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。9 V8 G; S3 ]/ g# W& r$ Q" {
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" d% ^2 T6 R/ p) u2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。
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走菜流程:: m& D: [7 W+ e7 E4 @6 |/ _
1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。
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/ R2 ~7 H; _2 M" O2、下入六成热油炸至颜色微黄。
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+ B) `! a1 b/ q; n; X6 J" U7 K3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。$ \# _7 H! T0 X
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4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。
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7 [# e: Y# g. }6 F& f8 o4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
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1 ~5 v& [, U, W& T5、烹入干烧汁15克大火翻匀。0 L$ u; i& I0 v0 ]
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5 I2 J: O6 A# E, [( z _4 Q/ E, G6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。
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蛋黄糊:
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8 K1 X* X u7 c6 g3 k( f2 n% J" |干烧汁:0 H3 W" v7 Z3 M3 n6 J0 L
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说明:+ C' t; [9 e' i( r! y
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6 x- W& f; m# b Z制作此菜时四次加蒜,作用何在?% {3 a" ]6 W. L
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因为:6 J% ~5 T* Z7 _: n
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。7 k0 \5 E1 ?7 D$ B( a
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9 e0 k ^# F4 ]6 _, l2、参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。
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\; y8 L9 N. \3 q0 c; ?3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。% W3 h* G0 c* S# q' P
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