各地特色菜，道道热卖中 旮旯蛙

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
旮旯蛙
制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

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这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
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) f! H% m  V7 I. c: K6 Z牛蛙初加工：
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。


2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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/ J( Q, @7 i9 C9 S; a/ R3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
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( _3 h: f& U& _4 T: p" ?走菜流程：
7 X5 w: b# K* U3 \2 t9 V& o1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。



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2、下入六成热油炸至颜色微黄。

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3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。



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7 G! X: M* w/ T! q( a4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。




% b6 _  t, p6 W4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。


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5、烹入干烧汁15克大火翻匀。

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% ~& R- |7 C2 I6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。




0 Y! D6 p% i2 x4 d1 L6 \; O7 x蛋黄糊：
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% F7 K+ c5 ~) A. ?4 W% _干烧汁：
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说明：
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制作此菜时四次加蒜，作用何在？
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因为：
# [9 k+ n' P$ ?; R# ]/ n3 j; D1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。


2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。

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3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。

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