各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
; ?! }" Q1 b( \$ z弯月亮炭烧鸽
0 L. Z& d; {/ j3 J制作：国家特级厨师 李大勇
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6 I) D% S+ T+ A7 M( R' }- c这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
为其创造了上百万的收益。
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将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。

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: q! D* X! `1 q: I4 U; y% @+ i鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。


注：
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鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

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' i  f7 Y4 K+ K/ ]; u注射烧鸽汁：
# [% Q7 a1 j. \4 `9 h9 d取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

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( b# s% W( d1 M) n注：
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) i  H5 J: a* w! _% y, x. T
1 l9 s! B+ U6 G. K* e鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
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7 V! H$ K+ I0 s6 x上料后包入黄纸：
& c4 {# C" u- p, _1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
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! L0 {1 u6 {+ ]/ \  n2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。


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- P; J. k6 p# X7 m3、用黄纸包裹好。


注：
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黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。









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3 m0 X$ L0 l2 a$ R盖炭焐熟：
  H) [! F* m/ F1 e1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。

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2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。




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3、45分钟后扒出，去掉炭灰。




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- s) H! O) I$ D0 |9 s4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。
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注：
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! h) I. V0 w! t鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
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0 [0 `: T4 V2 }% S1 `: Z) o烧鸽汁：
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4 L5 {3 p& J" c+ Z/ b" c6 ?0 S烧烤油：
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' F( ?6 K$ q* P( ^1 k烧鸽料：
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7 h& u( |- l, \3 _注：

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1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。


6 F5 h5 A" Y4 b$ p6 K2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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蔠點菿孒↘

谢谢啊

夏天。

很实用

毒饮

好无私的师傅

赴野

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夜染°

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青衫忆笙

向渔夫学习

久孤。

求带求带大师

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这个菜学会啦