各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
3 E* H  P& U/ g6 V% M$ R3 c弯月亮炭烧鸽
& i: F9 c! |( F制作：国家特级厨师 李大勇



! f5 e2 }4 v- P+ k' q' w这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
0 m+ x. y3 d6 j为其创造了上百万的收益。

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% C$ m3 [& y4 U" F+ O将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。


5 \2 B' j1 ^4 G5 t1 g) e# h鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
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注：
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5 e0 _% e% P0 w5 J鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
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注射烧鸽汁：
  w- @. \7 ]- M2 g7 P4 z取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


; M# [8 [, j7 [1 |0 D注：
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鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

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' q: |# r2 M/ P上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。

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5 k* _7 n9 O8 P. F2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

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3、用黄纸包裹好。


" c' q+ D, ~' }% m4 H: G: ^注：

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6 T  {- T8 s3 L2 S黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。

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2 g8 W# {" t  T3 l" k4 B( l4 t盖炭焐熟：
& A2 M& H, L& x1 i& i* ?7 a1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
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2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。



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; K9 A: A" A: v, ~9 E' a3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
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# G- N0 r/ |8 {; |0 G5 `4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。

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; g! D9 B8 k9 f1 H1 \1 R注：
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) o& A: T% }7 q& q8 V
# Y1 t2 u- h) i. g鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。

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' g# X& }# `& t  s* Z- q; a+ L" c烧鸽汁：

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烧烤油：

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烧鸽料：
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' c' [7 a4 A) f" v% `/ N注：
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1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。
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) H( c5 E- n" }* N4 L2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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谢谢啊

夏天。

很实用

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好无私的师傅

赴野

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青衫忆笙

向渔夫学习

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