各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
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制作：国家特级厨师 李大勇

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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
为其创造了上百万的收益。
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8 a% B5 R" B7 ~; w: g将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。


鸽子宰杀处理：
5 _2 t$ Y* U) f9 J! [) ^取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。


注：
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鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。



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注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


注：
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鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。


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上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。

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- `' R8 k( T0 ?0 o7 E, x2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
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3、用黄纸包裹好。
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注：



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8 p/ R" h" I! h" B0 B& P9 Q黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。


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盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
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9 B) Z- U4 d/ |. z9 a2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
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  _0 j" n& e7 c( J" k3、45分钟后扒出，去掉炭灰。



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# |( B) d, \6 b. r4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。
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注：
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鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
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9 r9 c* M1 j0 k烧鸽汁：



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- f) ^& H3 n2 I5 |) r4 E# W烧烤油：
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烧鸽料：

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) L8 F( K, z' K7 O- I注：


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) ?2 G" Y% {- m+ L1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

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2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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蔠點菿孒↘

谢谢啊

夏天。

很实用

毒饮

好无私的师傅

赴野

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夜染°

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青衫忆笙

向渔夫学习

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求带求带大师

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这个菜学会啦