各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
& T) k2 ~* e/ J1 m- I/ k弯月亮炭烧鸽
制作：国家特级厨师 李大勇
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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
/ V- x8 p. q+ c% {; Q& R为其创造了上百万的收益。
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2 C2 m7 b6 E% ?* i+ L5 F4 F将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。

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0 n  Z: c# _: ~* L* t1 \鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。

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注：
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% @2 j$ i: t/ S% u8 _0 u! p鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

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注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
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- |/ d4 g$ @+ I2 O% o注：




鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
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上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
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3、用黄纸包裹好。
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注：




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黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。



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盖炭焐熟：
5 P. n" ^$ Z# i; G& i% ?1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。


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8 ~/ _: F7 |/ a2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
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3、45分钟后扒出，去掉炭灰。

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* p0 I( |2 s1 ~6 W# O4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。




注：






鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
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- j9 H: H2 k4 O; @烧鸽汁：
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% x5 W3 h8 p# V$ Q6 a* M烧烤油：
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2 x  c5 r6 I6 @/ R9 r$ Q& w烧鸽料：

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1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。


2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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蔠點菿孒↘

谢谢啊

夏天。

很实用

毒饮

好无私的师傅

赴野

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夜染°

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青衫忆笙

向渔夫学习

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求带求带大师

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这个菜学会啦