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各地特色菜，道道热卖中/ _) s) s5 ~' u5 a- Q) x
弯月亮炭烧鸽
* n, R+ Z7 G! S5 b制作：国家特级厨师 李大勇; W; M2 d/ z! n5 H' s1 D; ~* I
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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只0 A8 Y9 L1 Z6 M
为其创造了上百万的收益。 l) D! U4 d8 ~) O( W
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( f, N) G& W# J9 W7 T) v+ |8 `将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。2 B) U8 x c) Q" l# E: [
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鸽子宰杀处理：
) G0 F; h- g+ x" c6 F ?取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
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2 y B* T! G I0 k- u% x注：
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鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
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4 s9 n6 z1 h1 Z) y注射烧鸽汁：
i) c' Q9 R: r. t8 t取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
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7 z& l. ], A4 H" V' n3 |' M注：3 h- { D) I3 \7 O4 {+ Y5 z9 m7 z
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4 x1 D& W$ S1 c2 }# ~2 {! k; x
) D h* t# Z* w9 Z- v" F鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。2 G% P! X6 r- q0 q" Y. m5 h9 J; W2 T2 k
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6 E, E$ M# D& l上料后包入黄纸：
$ h1 ^3 m; b! V0 p. W, F" _1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
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7 G) U0 d' r/ C8 P$ i% p( V3、用黄纸包裹好。
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注： M9 V1 T, o" z* I+ Y
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黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。4 l; W" Y: r% c; |) X3 j6 n6 W) p# N
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盖炭焐熟：! F4 X; `$ i) G
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
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- r" V' B( b4 a- T* }2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
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3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
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2 p) {% g7 w1 o$ N) {4 T4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。# k' C5 }* {0 Z6 ?
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- G0 O2 }8 Z7 M2 c' M+ a+ |鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。% H5 U4 r6 d2 b
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烧鸽汁： Q: n/ p5 I8 @3 ]( T+ A: I
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* i2 j# P2 b: c: H! B+ E6 `烧烤油：
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烧鸽料：
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8 Q$ e9 E0 L1 `& E1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。
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2 F) P5 E# @2 D2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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发表于 2017-8-23 12:10:36
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