|
油卤配方技术解密! + b0 o( B7 P* j
8 q, A9 t }1 y J+ C; ]& H一、卤油配方, }' {: H5 x( B* b& V$ P
菜$ `& j# O' H3 q
二、制作卤油
) i- m8 a+ X$ M1 K# P$ _: W) N3 a1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。% m4 y% b4 o4 n
2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。" z+ N) y( S8 ]: \; P2 ?$ g
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。" e" S) L4 g5 K& A
& Z1 L$ Q0 M0 o4 L3 z5 H& B- ^. P
/ }( G! T9 L$ m6 p0 N2 T" d3 J
" [# S) W1 X! d" W C7 B% S% M1 h
6 i1 I4 Z6 x& [" y y; S6 N! S$ c0 R" e6 l7 s8 R) a1 F
+ U+ n, w7 x. v( d3 S
三、卤制菜品) z* g3 E; J d
手撕牛肉
" z" h) N) E4 c' I2 r7 M# T把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水分后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。
) }. j0 y6 g! {& @8 K) F+ c, n, P5 a# ]7 u g* q% m7 o
% h- d& J" w+ h3 v/ N卤土鸡爪
0 [1 h/ d" D, w' i( a1 S4 g把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。
3 b# r7 i/ b" J: P& I) g2 `, G1 k4 X. P) {. I
9 G6 ]5 W, y6 k' G* T
四、油卤特点
! p2 F8 D0 R# v$ ^这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓,辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。
8 }% v6 W) m: d: D2 E) D; D) ?4 ~! B: L6 C q/ M) g" ~
$ M% H) M: S7 Q N/ c/ ~9 w, Y8 @: J k2 f O) Q7 }& k
( X& W6 o" L' c) x" R3 K7 g8 @: g- A, q) D) n8 n( p2 h
& _+ Z' D( O1 l N; ~五、技术关键
& S; O+ K% N, z2 @- ?- I8 i7 B! s1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。" j. d) V, h# D5 u7 p: e
2、达州人喜麻辣,更接近重庆的口味,所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
: P& T2 w; h p7 t! L3、糍粑辣椒要选较辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。$ B+ S6 n6 f( d
- D2 |; Z/ h/ D6 A! T$ X' I( ^* D4 {. B* e, T# I* J( X- R
说明:9 f: H+ L7 I) j8 U& X. K4 b+ F' ~/ I) R
这种先水卤后油卤的方法,我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别,只不过是每一位厨师都有各自的配方,而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节,这是为了增加其辣味。! j) d1 a2 B% \4 U1 i# B: ?2 k
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法,油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%),而创制出的一种新的卤制方法,油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
# j ^/ e* m9 @% R$ ~+ s! e0 b9 j: u
7 Y- X" ^8 @* R; t3 M4 o大家知道, 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精,糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质, 即是说难以溶解于水中,若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外, 由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。1 Y- y% n$ [( f7 t; ?
' g9 A& g- @" Z4 \. Y- E
4 i' w8 m& @, _) C
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,难以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面,笔者就对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。
: F) @# i5 z2 b+ @0 H) f# Q) x1 N0 c0 |- m0 {
" s8 i. y. Q& U4 l7 u8 j& I
6 h% M* ?8 x- {+ K8 x; M0 J" y! m W' K+ l1 {
4 g" |; i, V1 ~& T
. x/ }( E: A- E& a原料:
3 R1 e" r8 q% }8 M; M4 u
$ [+ t1 A( ?) y9 S* ]3 r制法:
4 q3 i( l- c- C( q) E1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约l0小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用: l6 \+ }9 N& K: ? h! L
2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。2 B; p/ }" Q* |
3、净锅重上火, 注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。9 V" m+ \+ n* X* k# j% r+ O0 j
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。
& Z! N* ~! O" H+ H; p m9 D% F" E) a, P6 k% v- _6 a7 M4 W; U
% f3 A+ r1 W- d9 ^- Y' n+ ]调制油卤位当注意的事项: & U+ N2 I, g3 s9 D6 v6 B% H" [
l、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。
2 S9 ?6 l, ~" E" c2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。% v4 R- Q& a: h" U5 }% {) C& C
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
; A6 d) j1 C% L0 L3 A2 q8 H1 Y/ l4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。' W. ^5 O; a \0 E
5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。 N# m B7 \5 H7 h- p. C: Z4 S
' x# K9 Y; K( }2 Z% i3 _' t
: Q( M7 I3 c% ~, j# W7 }7 T
( h3 O. V- W; e$ Q( C7 A* r+ D; d# R
# r/ P# P/ B: f
: A! d) ?1 U9 O这里,笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下: ) `0 v2 S4 }4 I3 U( j4 d
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。
4 k, ?/ @: G! }& v5 H8 b; e& W7 S2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。/ k& O w0 J7 [. g: t- n
3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。
# L) p, }" |/ w- n' Z5 G& M4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
8 }( |* k' N. n" F5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
% v$ q7 d4 @9 ?
I6 C5 z& G: h/ [% B! ?" K, c; f$ m1 Q
|
|