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解密川渝清油火锅的制作
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; U9 v! D/ `- F! |清油火锅是川渝火锅的一种，清油火锅由纯植物油（是菜籽油）熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，健康不上火，老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果）、鸡精、味精、盐。
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一、认识清油火锅 " Q! {: ~3 u3 \$ u) [: u
1、清油火锅是重庆、成都新派火锅的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。
. A5 w7 B2 d4 q6 `: s2、清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。 6 R) s" ]4 ?% A) h' ~4 _2 A+ n
从它的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业弄潮儿。 * m1 o! w! f& z5 j y: \
清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。 2 k( b; k# X& A! Y. P5 w1 @- X
要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花较、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。 + F l8 q; o- d2 {; J
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. |. j1 f+ x$ f2 \3 z) ]（图片来源网络仅供学习）- P; }4 K3 N# K# }
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二、制作清油火锅原料选购
; o2 ?$ d6 n# _下面，大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等
. q, I3 s# ^- R% k, n) v; M7 n1、 菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油，但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方，盖子要盖严，避免空气进入。在采购时注意量的控制，一般控制在3个月以内的储存期较为合适。
. ~; b6 V/ G4 k0 m ~0 V( w2、 干辣椒：一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀，黄色辣椒少，籽少，肉质厚实，干燥为标准，如果辣椒肉质湿气较重，多数为保鲜冷冻品，因为商家在进购辣椒时水分重，回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大，建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微干燥些，不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。
1 w! g$ q5 i1 N3、 郫县豆瓣：在火锅界有条不成文的规定，但凡选购豆瓣，都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌：鹃城牌郫县豆瓣。选购标准：以水分含量少、咸度始终，色泽红艳油润，酱香浓郁为选购标准。一般火锅使用豆瓣分两种：一是颜色棕红，颜色微深的酱香型豆瓣，二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。
4 l }* J; P* ?! n2 N1 Y4、 青花椒：一般有三种：干青花椒：色泽青绿，干燥、花椒籽少，麻香浓郁为佳。
/ o3 R3 z4 q; L( f9 S5、 鲜青花椒：色泽碧绿，油润，清香、麻味浓郁，由于不容易保存，多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封好拆开的袋口。
) F1 @* D' m ~9 u& k8 I; B6、 豆豉：以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润，酱香浓郁，无杂质为佳。一般为真空袋装，储存时选择以阴凉处为主。
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三、 关于香料选购
( B( E) G0 D# Y# I由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。 o6 ^3 g1 A: @2 j
其他原料在这里就不再叙述，读者可参考相关书籍资料采购。
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四、清油火锅的详细制作过程
$ N$ P/ w0 R: C* M" p8 e- ?" Z% T底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
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2 g9 e3 ?; z+ }0 q香料配方： % @: C$ o2 u0 @' f3 F4 h- m3 b c4 Z3 D
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制作流程：
% H+ _, \1 [; ]5 x5 I) W3 O9 ?1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
# O$ s; Y9 A$ Y) X4 q6 E2、青花椒提前泡半小时到1小时。 % e5 J. }4 @, E4 K! h1 D
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
' h3 w) \7 u! z4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
/ x! I4 M* s. b; q0 M5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
- R s5 U$ ]; `, t; V6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。 " @/ ~: D6 v* p. d
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
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- O0 e* y& P. N! y( K# ]注：糍粑辣椒的制作( z* \( S& Y$ [% x2 E, B8 o/ L. r
将干辣椒剪8 P. O8 ~$ R% ~8 n3 f7 n3 }/ _
注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
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五、锅底兑制$ a6 s* k! k1 M, ?+ j+ B4 l
红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
4 J; b/ _% f7 e- x鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
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0 c7 v) X, k4 Y! E: d% o六、清油火锅味碟! I2 q. P! _8 Z) o" D8 U
1、首推全清油味碟：
5 X$ j* J$ Z& L1 l/ i4 q$ @制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。 " H+ O4 Z9 W& n* `
调制：火锅味碟（8—10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。 - @) `+ _( m8 J
特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。 9 ~* y8 ?, V& f h" R8 n8 }
2、香麻味碟：
& J* l+ a; `. B `$ H制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1—2天。 # a: x" p _3 R; ?, i7 X
调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。 ' F+ m8 P9 a5 n3 ^/ B
特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。/ O; r/ }3 e" \7 q2 i+ P
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* P3 v8 R. e( M1 G: L3 |( ]1 j7 L7 e七、制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。 ; H6 A- i) p2 B9 a1 x
1、选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。 ) M7 ]7 ]$ z" y& e1 [9 K$ V/ b
2、菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。 7 _: t3 n) n: [
3、香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味 ) i U7 F: H# _, X
4、炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。, K1 c# U) q- |: Q s! H
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发表于 2017-8-1 07:53:01
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