解密川渝清油火锅的制作

带我走

解密川渝清油火锅的制作


1 f. v1 C! W) ?$ {* I5 l  d) s, s清油火锅是川渝火锅的一种，清油火锅由纯植物油（是菜籽油）熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，健康不上火，老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果）、鸡精、味精、盐。
% t* ]; l* g0 G, k( V
一、认识清油火锅
1、清油火锅是重庆、成都新派火锅的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。
& w4 l" @  _; z  m, F9 I2、清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
从它的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业弄潮儿。
清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。
要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花较、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。


9 X5 l; p  L: f$ m* r! X/ u0 f

（图片来源网络仅供学习）


# C, E9 e: Y( t! |4 l  R, g, N二、制作清油火锅原料选购
下面，大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等
/ E8 t. `! h5 K( r1、 菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油，但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方，盖子要盖严，避免空气进入。在采购时注意量的控制，一般控制在3个月以内的储存期较为合适。
2、 干辣椒：一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀，黄色辣椒少，籽少，肉质厚实，干燥为标准，如果辣椒肉质湿气较重，多数为保鲜冷冻品，因为商家在进购辣椒时水分重，回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大，建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微干燥些，不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。
3、 郫县豆瓣：在火锅界有条不成文的规定，但凡选购豆瓣，都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌：鹃城牌郫县豆瓣。选购标准：以水分含量少、咸度始终，色泽红艳油润，酱香浓郁为选购标准。一般火锅使用豆瓣分两种：一是颜色棕红，颜色微深的酱香型豆瓣，二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。
# M8 D8 B& a+ m- |* ?1 `0 I( F4、 青花椒：一般有三种：干青花椒：色泽青绿，干燥、花椒籽少，麻香浓郁为佳。
5、 鲜青花椒：色泽碧绿，油润，清香、麻味浓郁，由于不容易保存，多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封好拆开的袋口。
5 {( K( c  ?8 k/ v6、 豆豉：以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润，酱香浓郁，无杂质为佳。一般为真空袋装，储存时选择以阴凉处为主。
$ H7 E' i5 L7 P" w, E5 @6 {

( y6 \4 s7 b- p0 u0 L/ A三、 关于香料选购
" r- E/ V+ N- d1 {! @4 t" Z' ^$ S" O由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。
其他原料在这里就不再叙述，读者可参考相关书籍资料采购。

9 W, K4 P! s. T3 K$ n+ |
" z  D% a$ Y6 ]( b. l8 |3 h四、清油火锅的详细制作过程
( g3 n) \9 T) v$ a底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
9 M6 G  ?* O' A" h" m% ?

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

0 i: T; N; a( O: a: g香料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
0 ~5 f7 g2 I8 h0 w% ^. j2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
8 z- ]1 J+ w6 h6 y) b9 O: ?5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
3 K2 O5 ~4 z! g3 }4 d9 e/ j: a1 `

注：糍粑辣椒的制作
将干辣椒剪

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( H; R" c4 d$ i' h6 y注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。

3 Y3 s' ^* m- K% C
五、锅底兑制
红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
$ g, A+ \/ h. E) q0 c! E5 @# n鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
  P; K( h$ N  H0 B6 \7 f6 P1 p
) |' j2 V8 e. L
六、清油火锅味碟
: M3 \; Y$ }& w8 J  W1 y/ ]1、首推全清油味碟：
8 |( G: U+ E2 ]& h+ \' Q% B制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。
调制：火锅味碟（8—10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。
0 B9 W' `* Y  b) @) I9 W4 C特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。
8 N9 O5 i# X1 }8 t. f+ b) B* T2、香麻味碟：
8 G1 Z* O; F5 Y: P  `6 D* m6 R制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1—2天。
调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。
6 d' I# K  m7 J) v) U! Z特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。
0 w4 v2 `5 |% U) j7 P

七、制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。
1、选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。
* x" |4 f8 D. j& P% l2、菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。
& ~7 C1 Y+ k4 D  P1 [" E3、香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味
7 i- E+ ]  N' ^- Y4 @' `4、炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。

7 y- i2 y- A( J4 _# x& _; z0 f
8 Q# r7 T4 V) d1 p  S1 _% p7 W/ U
4 H0 w$ l# N% O8 P7 A

7 V# w6 x, l$ Z1 M' q9 a

悲秋

必须表示感谢

陌路人°

谢谢楼主，共同发展

淡然一笑

学习炒料lo

真好

好无私的师傅

花爷

带我走多分享些好

酥吟

相当不错，感谢无私分享精神！

眼窥

师傅能在分享些么

忌゜

冷锅配菜呢

゛情非得已

师傅能在分享些么