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北京热销的湘菜做法) q9 o) ~- w9 U) D* |* b2 `
; O J5 t7 E w9 l8 e* V0 c鸡蛋没黄很热卖
$ O* E0 A p. N# Y' ^. ?■制作/周新明
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旺菜动态
1 H, h: D) U2 V, i" r- a) H; d湘临天下的周师傅在近一季度新菜研发中,推出一款很有新意的菜品—没有蛋黄的鸡蛋,很多同行慕名来“取经”,给这道菜起了一个有趣的名字叫“无黄蛋”,这样一款吸引眼球的菜品销量非常高。
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菜不仅造型美观,技术含量也非常高。将鸡蛋中的蛋黄成功“分离”,然后又还原成原来的形状,上桌后拨开蛋壳,里面是完整的一个煮蛋,咬开全部是蛋清,看不到一点蛋黄,
1 ~# K j* m2 j并且蛋清的口感非常滑嫩,有鸡汤的底味,令大多喜爱吃养生菜肴的食客叹为观止。
8 [( ]/ c l3 z; U4 x: t7 t s- V做成此菜需注意以下几点关键:" s6 X- w" l- d: F! n4 b1 @/ M
1.蛋黄分离首选将土鸡蛋的外壳洗净,然后用筷子在蛋壳底部扎一个眼,将蛋黄和蛋清倒入碗中,把蛋黄和蛋清分离。
! o+ k! a. ]. s; `( ?. ?6 r! T5 F2.蛋壳泡油将扎了眼的蛋壳放入生色拉油中浸泡两天,主要为了蒸制时防止“合成蛋清”粘在壳上。- O+ ]7 \ v: g- z4 U$ q: m3 R* m
3.清汤调制“合成蛋清”蛋清经过加工后,再倒回浸泡好的蛋壳中上笼蒸制,口感过硬过稀都不好,主要取决于蛋清和清汤的比例,调制蛋清必须用清鸡汤,如果用浓汤,做出的鸡蛋发黄,口感不滑嫩、清香。湘临天下的周师傅在此欢迎和广大同行共同探讨技术,感兴趣的读者可与周新明师傅联系。5 {- x; }9 \* v& b5 p/ M, s4 B
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1.准备8个鸡蛋,在蛋壳底部扎一个眼(蛋壳不能敲碎,只能打小孔),去蛋黄留蛋清;蛋壳洗净泡入色拉油中浸泡两天。9 I! g$ z( [2 o, }( L
2.将分离出的8个蛋清加入500克的清鸡汤,搅拌均匀,再灌入已泡油的蛋壳中,将口朝上放蒸柜中,蒸气不能太大,蒸制10分钟左右即可。
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