70%以上毛利旺销菜品椒麻水煮鳜鱼

死结 · 发表于 2017-7-20 10:20:57

70%以上毛利旺销菜品
椒麻水煮鳜鱼

旺销理由此菜打破传统川菜重油的做法，将辣味融入到汤汁中，将明辣改成暗辣，档次提高很多，本菜既能吃到鱼的鲜味又能喝到鲜辣汤，在烹调工艺上做了大胆的改良，用鲜辣椒取代干辣椒，辣味没有以前那么冲；用胡椒粉来辅助辣椒的辣味，刺激感更柔和，并添加醋来调味，用花椒油辅佐，味道比较厚重。在原料上，添加金针菇、莴笋片作为配料，使菜品的口感更加脆爽，这也是两种非常容易入味的食材，品尝起来酸辣味足。
原料鳜鱼1条（约1千克），金针菇60克，莴笋片200克，杭椒100克，泰椒50克，清汤750克。
调料

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制作1.将鳜鱼宰杀治净，沥干血水，取净肉，切成片，用湿淀粉、蛋清、料酒上浆，入95℃的沸水锅中煮至六成熟；青笋切菱形片；金针菇去头，清洗干净，焯水后放入碗中；杭椒、小米椒切段。2.锅内下入花椒油50克烧热，下入葱、姜爆香，下入清汤烧热，下入鱼片，用A料调味，至鱼片成熟入味，捞出，倒入碗中。3.另起锅，下入花椒油50克烧热，下入杭椒、泰椒爆香，浇入碗中出香即可。
关键鱼片上浆后，可放入冷藏冰箱中冻30分钟，使鱼肉质感更加脆嫩；鱼片在焯水时，水不能开，要将鱼片浸熟。

心塞少女 · 发表于 2017-7-29 09:19:15

支持天下厨师

未完待续 · 发表于 2017-8-12 09:12:43

相当不错，感谢无私分享精神！

朕好萌 · 发表于 2017-8-13 09:20:30

支持天下厨师网

思往事。 · 发表于 2017-9-2 13:13:47

看帖回帖是美德！

心下坠 · 发表于 2017-9-21 23:53:16

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

269486077 · 发表于 2017-9-22 01:40:48

学习了。。。

想飞de猪~ · 发表于 2017-9-27 09:09:00

看帖回帖是美德！

似水柔情 · 发表于 2017-10-8 16:32:03

支持天下厨师

4个字的游戏名字 · 发表于 2017-10-13 22:13:33

收藏啦不错

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