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70%以上毛利旺销菜品 2 [( ?7 W' k- C* m4 J3 {, z, H
椒麻水煮鳜鱼0 G" t5 T% O5 ]8 A# S( \; t& V
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! m9 F9 n2 k4 X) F+ N旺销理由 此菜打破传统川菜重油的做法,将辣味融入到汤汁中,将明辣改成暗辣,档次提高很多,本菜既能吃到鱼的鲜味又能喝到鲜辣汤,在烹调工艺上做了大胆的改良,用鲜辣椒取代干辣椒,辣味没有以前那么冲;用胡椒粉来辅助辣椒的辣味,刺激感更柔和,并添加醋来调味,用花椒油辅佐,味道比较厚重。在原料上,添加金针菇、莴笋片作为配料,使菜品的口感更加脆爽,这也是两种非常容易入味的食材,品尝起来酸辣味足。
2 b3 q# q7 k- J原料鳜鱼1条(约1千克),金针菇60克,莴笋片200克,杭椒100克,泰椒50克,清汤750克。* G* L9 N- V& L6 w' R* Y
调料
+ d! U' {; w. P% a7 u! P9 b, q制作1.将鳜鱼宰杀治净,沥干血水,取净肉,切成片,用湿淀粉、蛋清、料酒上浆,入95℃的沸水锅中煮至六成熟;青笋切菱形片;金针菇去头,清洗干净,焯水后放入碗中;杭椒、小米椒切段。2.锅内下入花椒油50克烧热,下入葱、姜爆香,下入清汤烧热,下入鱼片,用A料调味,至鱼片成熟入味,捞出,倒入碗中。3.另起锅,下入花椒油50克烧热,下入杭椒、泰椒爆香,浇入碗中出香即可。+ N; R# X. r! p, M
关键鱼片上浆后,可放入冷藏冰箱中冻30分钟,使鱼肉质感更加脆嫩;鱼片在焯水时,水不能开,要将鱼片浸熟。8 i, ^9 [1 t& G9 O
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