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70%以上毛利旺销菜品
$ a, O3 O6 d Q5 |1 j椒麻水煮鳜鱼& e3 `" G5 O9 c4 I1 m3 U1 g
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. }5 e$ ]5 q7 _: d1 p5 V0 y0 `旺销理由 此菜打破传统川菜重油的做法，将辣味融入到汤汁中，将明辣改成暗辣，档次提高很多，本菜既能吃到鱼的鲜味又能喝到鲜辣汤，在烹调工艺上做了大胆的改良，用鲜辣椒取代干辣椒，辣味没有以前那么冲；用胡椒粉来辅助辣椒的辣味，刺激感更柔和，并添加醋来调味，用花椒油辅佐，味道比较厚重。在原料上，添加金针菇、莴笋片作为配料，使菜品的口感更加脆爽，这也是两种非常容易入味的食材，品尝起来酸辣味足。) k) ?! m6 @: s& j& V4 @' J v
原料鳜鱼1条（约1千克），金针菇60克，莴笋片200克，杭椒100克，泰椒50克，清汤750克。1 \; o. H& ~5 P2 H
调料
" H7 z2 ` p# Q; e1 c6 s制作1.将鳜鱼宰杀治净，沥干血水，取净肉，切成片，用湿淀粉、蛋清、料酒上浆，入95℃的沸水锅中煮至六成熟；青笋切菱形片；金针菇去头，清洗干净，焯水后放入碗中；杭椒、小米椒切段。2.锅内下入花椒油50克烧热，下入葱、姜爆香，下入清汤烧热，下入鱼片，用A料调味，至鱼片成熟入味，捞出，倒入碗中。3.另起锅，下入花椒油50克烧热，下入杭椒、泰椒爆香，浇入碗中出香即可。/ \) Q4 V3 Z% o
关键鱼片上浆后，可放入冷藏冰箱中冻30分钟，使鱼肉质感更加脆嫩；鱼片在焯水时，水不能开，要将鱼片浸熟。. T* n- s' [. k! ^- a3 q
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-20 10:20:57
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千斤顶
照妖镜
