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旺销融合菜做法 好味道- j4 d& m: C" P4 X
泸州老窖增浓香
% c) w/ z% n- D3 {9 `8 y0 s! j酱焖大鱼头9 F( H5 s. J# @3 Z. Q* p& |$ ]
制作/吴杰
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融合有道 单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。
3 _8 v4 ?8 A3 P* ?$ E4 @原料 黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
% t$ O: t- h& i |% a1 J调料
7 X' q# A' o7 n, l6 H" }# \制作 1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。+ z% q5 u0 e0 q* R4 ^) K" y
编辑提问 腌好的鱼头为什么要风干？
& C) `+ M" y, Y0 g作者回复 风干可以去掉鱼肉内多余的水分，做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。1 u' S9 |& }+ @+ ~
厨艺评论 调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以增鲜料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于A料中的泸州老窖，我觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。 Q3 h) \' V! N
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发表于 2017-6-10 06:34:47
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