创新旺销菜做法 布依人家腌猪肝

痴情良人

创新旺销菜做法
布依人家腌猪肝
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制作/冉建龙

: m' {- \' k$ N8 s3 F3 b将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
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3 N: Y# `* }: i  t- x! E9 K原料的初加工：
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1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。
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1 m2 T2 M: C/ V$ h2 R' [, I2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  

走菜流程：

; _# X6 F1 S+ ?' U. ^' Y1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
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卤水制作：

1、

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) |0 x! a5 Q2 W/ c* G1 W4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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8 L9 A, X) @4 L" q# x3 s9 w技术关键：
: p: d& ~5 ]. Q: Y& J
1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
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; ]& J: D& u2 }1 D3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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; D5 O' U5 {+ \: K: }$ \1 {鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本
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) u* e0 E2 B$ j: {! w4 X6 XQ：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？

A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。

一锅卤水三斤姜
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5 ]( q: w/ E. g; p' o' A) n% uQ：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？
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/ o9 ]$ k" j- w3 n, ^8 jA∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。
! X) D' f! r- F
! [% c; y0 y8 o  K! v试制体验：

我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。
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$ T. L9 a) m! {

胸软音绵∩~∩

谢谢楼主，共同发展

假如°

强必须留下学习

269486077

学习了。。。。

终遇你。

又来旺菜啦

疯狂

向师傅表示感谢

墨染盛夏

向师傅表示感谢

绿诗疯子。

必须表示感谢

留蓝

有竞争才有进步嘛

顾忌

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