创新旺销菜做法 布依人家腌猪肝

痴情良人

创新旺销菜做法
- i) C7 s) y* ^+ v( |- ^6 g布依人家腌猪肝
/ w3 H0 f, ]2 B, H# |6 b: d9 C


, |6 `! Q1 ~  O9 e2 Q, k  L8 J, w制作/冉建龙

将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。

; g( w4 `& ^. Y. D1 o) \8 V原料的初加工：
1 F8 x! V2 U+ _% b
1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。
5 s" w( J2 P, g/ V9 l
2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  
# |, R: U& f0 \1 c6 w
$ C  H$ j$ _( _& y+ t4 V! z走菜流程：

5 c) L. `! _% C6 S& r1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。

卤水制作：

1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。

技术关键：

) S; w1 e- [$ ^" P& N& _1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。
1 a) C  f0 h0 D6 [1 I; ~
2 z5 N( f. C% E0 m+ Q2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
2 e7 _' X9 O! R% i* Q% B% @
" B" m% `# c# T0 F1 |/ X9 A# a3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
9 `& B! e5 }% V: F7 G/ `) F, \3 N
鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本

Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？
4 A; J/ R' u0 Z& {( Y9 F* a
A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。
5 j% ?/ N! v+ p5 V
一锅卤水三斤姜
+ W6 `+ U! o& [' ?* v& l) n9 X
Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？

- W8 n# W' C* U, @" QA∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。
3 G' Y# r/ a4 i4 Z. J. K
: ?! M% O" p8 X试制体验：

' J( a0 T) n' x: V% [' F我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。



7 [. ^3 W+ z5 `3 @1 j6 z

胸软音绵∩~∩

谢谢楼主，共同发展

假如°

强必须留下学习

269486077

学习了。。。。

终遇你。

又来旺菜啦

疯狂

向师傅表示感谢

墨染盛夏

向师傅表示感谢

绿诗疯子。

必须表示感谢

留蓝

有竞争才有进步嘛

顾忌

支持天下厨师