创新旺销菜做法 布依人家腌猪肝

痴情良人

创新旺销菜做法
布依人家腌猪肝



制作/冉建龙

3 g" F! d; F/ d0 s2 }1 C- h将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。

+ o; e; i! E/ Q% }原料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

4 J* V: F7 l; V* J" d2 X, {2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  
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走菜流程：
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$ [, Y1 y- h9 b3 N9 q$ m# }+ j, k1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。
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* l# M, g8 ^% m6 V, }2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。

& U: {/ K2 b) F( U卤水制作：
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1、

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. T, ?5 D+ x; M# z5 |8 E" q4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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技术关键：
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8 ?7 ~* @$ q( h6 l$ U1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
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3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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% z" }; d, W( z2 d9 m鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本

Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？

7 y- X* x) C+ t9 ]$ e6 EA∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。

1 p% V& `8 i) v% L/ g6 \  y  v一锅卤水三斤姜
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Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？

A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。
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试制体验：
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我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。

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胸软音绵∩~∩

谢谢楼主，共同发展

假如°

强必须留下学习

269486077

学习了。。。。

终遇你。

又来旺菜啦

疯狂

向师傅表示感谢

墨染盛夏

向师傅表示感谢

绿诗疯子。

必须表示感谢

留蓝

有竞争才有进步嘛

顾忌

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