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创新旺销菜做法
& L. d" I( j+ k0 \布依人家腌猪肝) z; H3 ^& y! k* ? C" k
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- p. u& V X- c4 h7 t制作/冉建龙( q. ?4 ?; ~; j5 ~% K; U" Y
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将猪肝卤好后泡入猪油,既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润,变得更加美味。走菜方式也较为别致:猪肝先炸后炒,表面微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒菜。
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- E2 N$ \0 \# {( V9 Q原料的初加工:
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1、卤猪肝:猪肝冲去血水,入锅添清水浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝表面变色,捞出控净内部水分,再下入自制卤水,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。4 \/ p$ b$ i1 {8 ~4 Z
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2、泡猪油:猪油5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦黄,打去渣滓,晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
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/ z3 j1 M' W( O! s* K6 P走菜流程:! D% l3 R _) B- m$ e& o4 E
5 I1 P+ u7 J5 g& K1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成热油炸40秒至表面干香,捞出沥油备用。
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! R! z ^ S% W) c* j2 i2、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,点缀香葱10克即可走菜。
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卤水制作:
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3 c6 _$ ?% D0 e G0 u4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟,放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。; I% r* u/ W9 i: M
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技术关键:3 Y1 A8 |. x+ y" r
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1、制作此菜,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的铁肝,后者质地发硬、不易入味。/ \$ g' d7 \# L* M6 p, J% I: q1 A
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2、调制卤水不能放老抽,否则猪肝颜色过深,影响卖相。
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" t4 m, E, H% ] I' \3、制作香料包时,小茴香去腥效果极好,而香菜籽则味道微辣,并带有鼠尾草和柠檬的混合香气,两者搭配效果一流。
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. q1 n @; \- Z9 V3 A鸡脚肉皮增胶质,鸡头猪头降成本
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' k( [, `& }9 `0 E9 M5 J$ DQ:熬制卤水所用的鲜汤时,为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料?* x7 e% N& K1 j) K, J
1 o) V5 C X' P( M9 B6 x/ p6 h2 @A∶鸡头进价2元/斤,猪头骨为1.5元/斤,用它们吊汤可大大降低成本;鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中,不断析出胶原蛋白,使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制,表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质,香味更足。8 U: `: y# w* E/ V, _
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一锅卤水三斤姜* C# u9 n6 f. {1 r; ^
% E! P1 T1 L1 Z3 u. o3 `Q:卤水蔬菜包中,装有姜片3斤、香葱1斤,为何有如此大的差异?
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' E8 ]8 i) d1 z& [. x" |A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。# F+ {7 ]3 D! p: x" ~
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试制体验:+ t5 {, H7 n3 V% |, c- }
+ A; d3 ^5 A6 j我按照原做法试制,仅一次就成功了,猪肝口感表面干香,内部油润,是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是,我在炒猪肝时,除了投放红辣椒、白芝麻外,还加了花椒油、芝麻油,也可以再放少许香辣酥,味道重一点,会更好吃。6 H; U. K, ]0 v
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