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创新旺销菜做法
. G3 p6 {7 ~, Z: ^' J# C布依人家腌猪肝
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# [$ I# K$ L% c% n; n制作/冉建龙) h# d# M: F5 J/ U0 L0 }
! Q4 p0 Y9 h6 m+ U5 S, o9 A8 [: j将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
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8 J" q" e1 V+ Y, n原料的初加工：; k2 j6 t( D. f \6 w4 T) v$ }
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1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。; t0 l/ _: Z+ C/ I, {" E# r h" {
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2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
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走菜流程：2 J8 ]/ A* W* v- L' o# S( G- ^6 g
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1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。
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2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。( u$ J- R$ {# l8 r4 V/ K s/ |* C
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卤水制作：- S% \; Y) \# g& m
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% {' v: x# U) U( h4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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0 n5 g( I8 O% c V技术关键：
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1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。3 F5 `8 m- O( x' A9 J* ~
" v( U, A& U* @ K8 R: b* a2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。8 _9 k+ n& G- ~1 |& d
+ V: F7 u& Q2 C' r- y& S- V3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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) W8 q. e4 N6 p n* v; `鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本( F# m' D0 i i) E) V
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Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？2 q- _7 C/ \9 V: y! n% _: r
) R: f& J% U) L2 m- c R' s$ EA∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。8 h& g$ C4 ^& f' C2 k$ E
3 Q7 Y/ B( A$ C8 i% W5 }% Y一锅卤水三斤姜& }8 S' p# S7 a& J+ \8 K6 r
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Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？- t5 e0 K7 G3 `
! k, B0 q6 [: k5 L( y5 h% VA∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。2 w/ y! a. T, \3 [$ b# F9 @
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试制体验：
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$ F, J" E, q+ Z, B, u" G* S我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。+ {' ^' E: o& m, ~1 D; d* B
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发表于 2017-5-28 05:00:05
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