创新旺销菜做法 布依人家腌猪肝

痴情良人

创新旺销菜做法
布依人家腌猪肝
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制作/冉建龙

6 I' _, W6 x: `5 _( k将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。

原料的初加工：

1 o# M3 s( |- D/ V% k1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

5 C. G4 [  Y5 j2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  
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- ~1 e$ m9 C8 C# r; m( v; k8 ?  U( h+ `走菜流程：

1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。

9 O/ z# l- D% @2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。

' M# y! d1 X+ \2 k+ z1 l2 h  A" y卤水制作：
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1、

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4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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技术关键：

  ?) y& c7 h$ s" C; W6 O5 F( M1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。
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2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。

5 M: w; ^: |" v8 `9 g3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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3 w7 b5 v0 L/ g, o2 B3 u鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本

" u. A' v2 t) [4 oQ：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？
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' c: T4 s$ Y- F' z9 Z" nA∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。
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一锅卤水三斤姜

) |; q  s6 @( t, ]5 BQ：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？
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A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。
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2 E3 `9 s6 V; B% o" z. d试制体验：
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我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。

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胸软音绵∩~∩

谢谢楼主，共同发展

假如°

强必须留下学习

269486077

学习了。。。。

终遇你。

又来旺菜啦

疯狂

向师傅表示感谢

墨染盛夏

向师傅表示感谢

绿诗疯子。

必须表示感谢

留蓝

有竞争才有进步嘛

顾忌

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