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创新旺销菜做法
& L. d" I( j+ k0 \布依人家腌猪肝) z; H3 ^& y! k* ? C" k
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- p. u& V X- c4 h7 t制作/冉建龙( q. ?4 ?; ~; j5 ~% K; U" Y
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将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
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- E2 N$ \0 \# {( V9 Q原料的初加工：
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1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。4 \/ p$ b$ i1 {8 ~4 Z
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2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
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/ z3 j1 M' W( O! s* K6 P走菜流程：! D% l3 R _) B- m$ e& o4 E
5 I1 P+ u7 J5 g& K1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。
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! R! z ^ S% W) c* j2 i2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
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卤水制作：
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3 c6 _$ ?% D0 e G0 u4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。; I% r* u/ W9 i: M
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技术关键：3 Y1 A8 |. x+ y" r
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1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。/ \$ g' d7 \# L* M6 p, J% I: q1 A
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2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
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" t4 m, E, H% ] I' \3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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. q1 n @; \- Z9 V3 A鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本
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' k( [, `& }9 `0 E9 M5 J$ DQ：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？* x7 e% N& K1 j) K, J
1 o) V5 C X' P( M9 B6 x/ p6 h2 @A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。8 U: `: y# w* E/ V, _
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一锅卤水三斤姜* C# u9 n6 f. {1 r; ^
% E! P1 T1 L1 Z3 u. o3 `Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？
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' E8 ]8 i) d1 z& [. x" |A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。# F+ {7 ]3 D! p: x" ~
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试制体验：+ t5 {, H7 n3 V% |, c- }
+ A; d3 ^5 A6 j我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。6 H; U. K, ]0 v
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发表于 2017-5-28 05:00:05
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