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创新旺销菜做法4 D! k3 @# p6 U) {) O, s
布依人家腌猪肝, @ f6 j3 t0 ?' q& s4 i2 m8 o
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制作/冉建龙
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6 x" m1 b9 _ z0 v将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
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1 n: |4 D* v- [, ], y V1 O" J原料的初加工：
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5 v4 Y/ u7 Z. I v4 _8 a1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。
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9 ^6 }" N' g; v4 K2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。 " c/ }" _, J. V
# g R4 R& A, x# B+ Y; l: g6 B8 O走菜流程：9 F3 T/ A1 r# w
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1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。* h$ q1 @& f8 U3 d: ^
) B8 Y1 W- N1 q% X3 d% B8 z2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
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^3 q8 k% C5 ~+ Z% B卤水制作：, u) f" L! ~1 u) Y$ J" X
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4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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2 S! l9 H& u5 [技术关键：7 J2 `- @* B) W8 d1 I) i
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1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。& |' F. {, N* q
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2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。% F! U- q: P& V% @
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3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
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, _. K) G1 C5 O* A: I3 U鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本
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5 U% c3 D3 f( b; s: {2 \Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？
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( _/ C+ r6 W7 D2 ^' {A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。
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一锅卤水三斤姜6 r9 T5 B; c& s7 r. y5 f3 }2 d
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Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？
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1 C' h, K3 m2 B/ @5 e: iA∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。
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试制体验：% B _9 T X- L3 F8 \( {
7 E4 n$ R* F4 X7 n# ~5 [我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。0 H/ X3 p! s" h& `6 R# T) b
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发表于 2017-5-28 05:00:05
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