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创新旺销菜做法
; M; m) ?/ X0 c* b布依人家腌猪肝
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, b1 N, m5 C8 ~0 b制作/冉建龙
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7 W; k/ k9 U* @& \将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
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0 `% R2 d! Z' j) [, O/ v原料的初加工：/ T& P. _& |, [) ?5 K0 g9 Z4 Q
' j1 B$ e. }5 D1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。
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! G: t: z3 {5 y2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。 b/ d* _6 ~( l
6 A, |, L, p# ]( X9 s; o& q走菜流程：- t+ @. q' c4 p: {/ W& ^3 g
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1、取猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。8 J6 P3 l9 B# `3 ^
& q2 F- l b( }( C4 ~; ]; c" ]- g- |/ o& d2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
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" o' F. `9 @1 I0 y* v卤水制作：
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4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
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技术关键：
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5 H2 j( r5 x( z1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。
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Q1 Z4 w' g# p! G2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
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4 s( _! s- G9 J4 h) u4 V3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。1 y. p. }2 p9 {' a% u% m
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鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本
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8 P. w* Z1 e, a; U& |/ [Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？
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A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。: S' D; D! D( a) O# O4 X2 O- ~
6 @, s! W. s, o一锅卤水三斤姜; ? C# S$ Y0 a# {3 ^: t
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Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？: Y5 Q- N+ ^" s% L) b2 {+ d
0 y5 b( o) O. l4 MA∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。9 I4 i1 S2 T2 t0 j0 r5 h
5 J v3 x3 b( H9 v试制体验：
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% O9 E; K9 ~: j* ?- t$ f我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。
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发表于 2017-5-28 05:00:05
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