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[猪肉] 创新旺销菜做法 布依人家腌猪肝

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-5-28 05:00:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新旺销菜做法( o, g5 N: P' {2 K/ E
布依人家腌猪肝6 e+ h2 Y" w3 }" f. F6 E( N! a
* z2 i% m: p, X, x1 @" t
640QQWYT369.jpg 7 r7 y; h4 \# h! u" }
7 p" g" @6 [- t' s
制作/冉建龙0 g* B+ w+ r- l; g& l3 e

3 g" F! d; F/ d0 s2 }1 C- h将猪肝卤好后泡入猪油,既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润,变得更加美味。走菜方式也较为别致:猪肝先炸后炒,表面微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒菜。$ ^! E, X- h; p4 y0 `' P

+ o; e; i! E/ Q% }原料的初加工:" L+ z) q0 @& z" [% y) h8 Q9 s
2 G  A: H9 y0 c3 r$ Q* \3 l
1、卤猪肝:猪肝冲去血水,入锅添清水浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝表面变色,捞出控净内部水分,再下入自制卤水,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。( ^# R' _' n: o3 y2 P

4 J* V: F7 l; V* J" d2 X, {2、泡猪油:猪油5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦黄,打去渣滓,晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  
' x# Z, a! j8 n' `8 i' g8 H# b2 _0 b, a  D& U- E! j. K
走菜流程:
- _( \- F& K4 e' z% W2 r/ r% ~
$ [, Y1 y- h9 b3 N9 q$ m# }+ j, k1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成热油炸40秒至表面干香,捞出沥油备用。
9 h8 |/ X$ _* N+ i9 s
* l# M, g8 ^% m6 V, }2、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,点缀香葱10克即可走菜。  g$ r; R% C: A) M+ n" V

& U: {/ K2 b) F( U卤水制作:
' r9 H: r7 i/ Z# G9 W4 B# M$ \) A; \. `, {$ R
1、
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. T, ?5 D+ x; M# z5 |8 E" q4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟,放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
& P7 h4 ~) [) w6 s6 U2 R  M; q- q- d/ t8 F' G
技术关键:
; @% s3 W1 ?7 l; N  s
8 ?7 ~* @$ q( h6 l$ U1、制作此菜,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的铁肝,后者质地发硬、不易入味。) d3 {# j! |" h% L7 f+ D; g
8 Y* r' F2 q& T& ]1 O4 Z
2、调制卤水不能放老抽,否则猪肝颜色过深,影响卖相。
, Z. |1 z6 ~4 J$ Y! B0 f8 R, [2 w& M0 J- ^( x, `, p# N1 w
3、制作香料包时,小茴香去腥效果极好,而香菜籽则味道微辣,并带有鼠尾草和柠檬的混合香气,两者搭配效果一流。
: l& n% m1 x0 M* E) o
% z" }; d, W( z2 d9 m鸡脚肉皮增胶质,鸡头猪头降成本8 {  x* j0 Q3 z
9 N% O" E  o1 I% x5 v9 Z3 B
Q:熬制卤水所用的鲜汤时,为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料?  i- U# o9 Z, J

7 y- X* x) C+ t9 ]$ e6 EA∶鸡头进价2元/斤,猪头骨为1.5元/斤,用它们吊汤可大大降低成本;鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中,不断析出胶原蛋白,使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制,表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质,香味更足。9 H  u0 B6 z/ E9 Z; t. N. B4 n

1 p% V& `8 i) v% L/ g6 \  y  v一锅卤水三斤姜
2 u6 ~+ g7 W; a. I+ k# f" p' Y. a# o! \5 ]. H
Q:卤水蔬菜包中,装有姜片3斤、香葱1斤,为何有如此大的差异?: {. S+ I) l( P# x, h
$ F( c; K1 D0 z
A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。
* G- M8 V3 d2 q! K, e! \3 B# e7 o5 v; Z' @4 ~( @6 H+ H3 J0 X
试制体验:
- O/ N- W) n, z3 ~$ B! g. t8 M) W5 r$ C
我按照原做法试制,仅一次就成功了,猪肝口感表面干香,内部油润,是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是,我在炒猪肝时,除了投放红辣椒、白芝麻外,还加了花椒油、芝麻油,也可以再放少许香辣酥,味道重一点,会更好吃。( q" V+ G; K; V+ P

- E' @+ o+ o$ o  j# l
9 ?% f9 ]  I6 _3 {$ C8 \8 L+ S4 v6 E3 G# z5 j7 y9 h
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发表于 2017-6-13 10:09:21 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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强必须留下学习
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发表于 2017-6-17 07:46:01 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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又来旺菜啦
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发表于 2017-7-27 17:13:26 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2017-7-30 12:49:49 | 显示全部楼层
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