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创新旺销菜做法4 y/ m, P0 p4 @) |) ?# c- K
铁锅芦花鸡
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6 @0 E/ B5 o2 L5 u |" K3 ?1 Z宰杀：; C! o$ `; \! f: h* O4 n9 g
6 i- l W! ?% _7 }该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
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关键点：
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$ C, P( E9 Y& [+ g9 {杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。. }# Y! F# [) P' }! T
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风干：
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) x1 h' b7 F+ y, i! [净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。$ `; p5 w: U* U' j" w
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一盘鸡，误差不超5块肉
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( m3 i( n, q8 r$ E$ v( `( Q4 E: b, E斩块：( i5 M' q2 l" Q- \0 e( v
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每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。
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炖制：+ b9 s4 N9 |* {, l
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炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
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! Y1 _, Q% D' I5 ~: T走菜：
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开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。
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6 b0 ?) Q5 O+ R( u+ H0 K$ U此菜中的主要配料是螺丝椒。6 ~6 J8 l6 A. k- a' J q
5 f( e. A3 c5 S3 H- s, W+ v1 k辣度标准
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微辣：' q6 ?2 T* c) W
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:57:40
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变色卡
千斤顶
照妖镜
