创新旺销菜做法 铁锅芦花鸡

痴情良人

创新旺销菜做法
铁锅芦花鸡
" |: i4 C  u# t
6 i* |2 A4 f) q
" S- o" ~2 t* h7 [

9 t6 u4 ]& B+ L% r! n宰杀：
9 B6 v, W2 Q0 h6 L
该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。

关键点：
; s+ T& G# T: z' g
9 w! B) K2 l/ ?8 Q杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
) q! ]9 E$ n0 I2 C; d$ Z1 l0 c! O
9 }% ?/ n& z. s& C  X风干：
6 H* B' Q/ ^5 t9 R6 o
% {& \) F# {3 F$ F' o净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。
, Y+ o0 P, @" p; u3 F5 F
2 E% U  X/ v% ?* U一盘鸡，误差不超5块肉

4 k) R; G, |% Q& v7 v2 B斩块：

9 I# `5 Y( f  `每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。

炖制：
+ K( ^, F' P  t) p1 ?# r
: k0 H4 k& D" w4 J; }# R9 K炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。

& y( N3 O* n  B- J8 g走菜：
! y6 n8 ]6 F& C: n
  S: k9 I5 B& e2 W( R. d0 X/ F开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。

此菜中的主要配料是螺丝椒。
- a" r+ z" D' p, `) A
辣度标准

' h% ?- g+ ?$ c- p/ t, W' [- N. G微辣：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

) w8 ~- a- ]! |) w+ e. p- ~

揽月

相当不错，感谢无私分享精神！

野爹

痴情良人你的分享正好我需要

殊途同归

强帖，感谢楼楼的无私

桃风杏雨

自己先做来试试

海洋

我想学习，谢谢分享

凉情

帮帮顶顶！！

八角八个角

铁锅芦花鸡

邓如华

感谢分享

权倾天下

向痴情良人学习