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创新旺销菜做法
! L4 P; y) {* ?# R3 T b8 z铁锅芦花鸡
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. f: f6 o5 v, m% s+ z宰杀：, b: C) g/ C* H! C9 r) v6 o! V
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该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
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关键点：) O1 @0 J6 G& w& L$ V r5 w: a
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杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。$ D6 F9 C: p: d* j6 U: U8 n
9 u6 @0 l8 f/ O7 d! F( K风干：# y3 u) e; G) d4 u
& K- ?$ U/ [( ?. T' I净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。
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一盘鸡，误差不超5块肉- m7 s1 P K( n1 w! p% i+ C. e) @
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斩块：8 s, W# q" ^ ]7 s3 Z! q5 X
1 N' _0 M$ r; ^1 }6 l2 \每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。
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. Z3 z6 N0 ?! X( o' V7 v炖制：
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炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。; d5 j$ P9 M3 B6 o0 n- _
5 q* i! ]0 [1 k3 b/ t6 W% E t% B走菜：0 j2 d# }/ L, X4 X+ \
1 g& d8 L8 l8 s ~0 E开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。3 ^8 r- K5 m2 I# U3 \/ y& `( n+ u- S
. B7 [& K7 p' o8 k此菜中的主要配料是螺丝椒。
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辣度标准
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% _0 A8 ^' j5 j/ s3 ~5 w7 [8 A+ m" A# g* m微辣：
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:57:40
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变色卡
千斤顶
照妖镜
