创新旺销菜做法 铁锅芦花鸡

痴情良人

创新旺销菜做法
铁锅芦花鸡
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宰杀：

/ e) Y8 s- Q+ g. E4 x- H该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。

3 y) P& m! x7 d% W关键点：
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杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
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风干：

$ Q% r* w+ ?# |7 [& w1 t: D净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。
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一盘鸡，误差不超5块肉

6 C. X: R( B7 }! c; E& j/ t斩块：

4 X0 e  k  G: D* y每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。
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# A" P) F2 \) P炖制：
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! c: V* H5 K, Z# l9 |  H炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
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走菜：
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) L% J, E+ ^. c/ H$ U0 v! Q& _开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。
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/ r" o5 y1 x% O& G5 T9 O此菜中的主要配料是螺丝椒。

& x* h7 {3 e1 x% J' t, ]0 q7 |% B辣度标准
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微辣：

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揽月

相当不错，感谢无私分享精神！

野爹

痴情良人你的分享正好我需要

殊途同归

强帖，感谢楼楼的无私

桃风杏雨

自己先做来试试

海洋

我想学习，谢谢分享

凉情

帮帮顶顶！！

八角八个角

铁锅芦花鸡

邓如华

感谢分享

权倾天下

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