|
|
创新旺销菜做法
7 H0 R/ P+ Y* T铁锅芦花鸡
# g5 q( l: Z+ u7 F( ]8 y. i! z$ C. o% U& W1 ?1 v, x3 Z
! p: D( X _9 i/ y8 l; y9 X: T& l& L5 ]6 s {4 P, [- {7 z x
$ S4 M/ p W1 ]0 I* [! b/ f宰杀：3 S) ^# C3 k8 F( y% i/ g; ~
4 g& R0 u' a V- `" f' C- V该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。% h% H( S+ |. ^1 c# S7 L
$ l! K+ b$ o- @ O6 e/ [7 r
关键点：# `# H) s" K2 }' w
! V$ `, r6 _% p- L( H2 Z- x
杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
3 A% v& v( @9 M" m
$ R6 V X7 N |: w( L5 y风干：' b: F1 S) W9 m: f& V
6 F/ T- v0 `5 u1 @; Q净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。3 U/ i) Q% }6 h: ]7 r& V% A5 S0 }
3 A/ J8 }* z' G. t
一盘鸡，误差不超5块肉) y: ], H7 N( t. J
1 ?: W7 N* q; q1 r3 f! ?
斩块：
8 a& a& P W1 {7 [- `# N- e
/ P& c* G- q5 l9 P& ?每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。8 }+ J! E D3 Z$ \
5 M* U( L! D! S, q
炖制：
$ F4 }5 w+ \: j( ~3 ^, X
+ G+ b0 ^! v9 a5 G: ]& `炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
" k$ G# M4 I% [
+ J6 b" _* _9 Z D5 J' O走菜：
2 _" L- Q# L% Z9 {2 J4 s8 r
, }) z0 t, d9 y5 x. I, n: R; q4 b6 @开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。1 |' n0 o7 S# g: F, X( x5 `5 q( _
% @9 Z3 `& v4 a# ^- u! p3 {
此菜中的主要配料是螺丝椒。) ]3 ~ T; r3 i* P
! z8 y, `- U9 I$ v
辣度标准6 c7 V3 x/ s" ~' i$ m% {$ F$ i
1 A; s9 U6 G+ B1 a4 j0 B
微辣：
; U4 f# P O& ?2 n4 h& R: K0 y+ \2 v7 R9 ?
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:57:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
