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创新旺销菜做法, H( M7 V3 z- Z# K0 o
铁锅芦花鸡' J6 n1 v( ^4 \9 R E! W5 D
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' q) ^8 [* `" [1 H4 \. A- T宰杀：
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) a* `+ K% X9 ]' u" q& F该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
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关键点：
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+ Z# \! n/ b$ w v% o N/ o) S. \; T杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
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, B/ U, l* m8 x! U1 D风干：8 Y. G' Q( P4 M+ a, e$ D
2 H d7 V2 {1 R. M& A净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。
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# C" V, D) A1 _: s一盘鸡，误差不超5块肉: n$ Y3 O# S8 S/ w- u4 K
* l# O& S: A2 {9 v j0 K斩块：
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1 R, y9 ?) \9 j! B6 R* x8 E3 H每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。/ O# k3 k: t) {' k0 k
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炖制：
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炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
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走菜：
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开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。
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+ |( ~2 Y7 i) Y W) a% ~- `此菜中的主要配料是螺丝椒。5 l: ]- Z' d' d
4 r5 r) J/ b' h. V/ g4 H辣度标准1 D7 S, _7 m4 a, H
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微辣：& [3 `& q' p& B* Y4 l
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发表于 2017-5-28 04:57:40
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