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[鱼类] 创新旺销菜做法 酸菜鱼

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-5-28 04:56:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新旺销菜做法+ h) V: S! ]5 ]! N4 c. g- N7 k6 A
酸菜鱼! B/ p' E+ n5 ~1 O, H0 [3 v. e: b
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3 |" v5 w- j7 h  ]3 s
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用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?
3 D4 s# j; g/ w# |8 Q' X
( t& ^  Q7 c/ Q0 d9 i5 r+ `" L" r田师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。
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  y  q( _1 J# v) W. \制作流程:
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1、娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。% [" U; D) e% ?1 J' [
) y5 ?7 C. k1 }& j1 s0 j! p4 M
2、青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。! X* @! ~8 ]% v

% ?3 ]* h3 I4 f1 R! y3、锅入宽油烧至四成热,倒入鱼片滑散,捞出沥油。, j) u7 T  ]4 v, K6 F  z% U

' I. q  ?: i% M4、锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。3 R$ e# G( L  }& r: I) V) o) ]: S

+ L  a: W& X( z5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
$ M) K* @9 x4 {
) d9 T- Y1 s: @& F& d自制酸汤:0 J0 {  y& T! N# m$ y" @# T

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  @0 {6 F* Z& e+ u$ V( R3 k& Y- U7 E/ y) H6 U9 ?- v) y. }
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。6 r% @4 ]8 y1 t4 `

! s" Y8 a: _8 s" {8 B8 F- _2、烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。
$ Q- `: t) b7 m$ d/ Z3 U* T3 Z+ w) n% v- Y2 o, ~( V  F4 w
3、为了突出酸味,白醋可适量多加,每份以30克为宜。! }2 g# p/ o4 F' h# u2 z! D7 J
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发表于 2017-6-5 22:56:40 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-7-24 08:16:16 | 显示全部楼层
痴情良人你再多分享一些吧
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发表于 2017-8-4 13:09:25 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2017-8-13 13:29:49 | 显示全部楼层
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发表于 2017-8-19 10:48:20 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-8-25 08:42:35 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2017-9-11 17:45:23 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-8 01:02:40 来自手机 | 显示全部楼层
自制酸汤 制作方法
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发表于 2018-11-18 15:10:04 来自手机 | 显示全部楼层
学习了很多知识
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