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[鱼类] 创新旺销菜做法 酸菜鱼

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发表于 2017-5-28 04:56:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新旺销菜做法
- I/ \8 L8 m0 `2 T' P( s6 g9 D3 ?酸菜鱼. O2 e) p. o: h( |, [0 M

0 m$ e0 G6 Y( p0 M 640Y16CFJUG.jpg
" `- @! X" o1 X9 E
) t5 o  n4 l' ^( C5 D" y/ j' q2 k8 Q# N) Y5 O
用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?$ R, K, R) _* p; F, Z: i

" r+ @6 z! z) f  l田师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。
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2 L4 C( o  n, ^$ t$ K$ k0 ~' C制作流程:
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1、娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。
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2、青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。
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3、锅入宽油烧至四成热,倒入鱼片滑散,捞出沥油。
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4、锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。
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# j/ o! V3 R: @& l5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
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7 a% O9 M. c; N8 ?自制酸汤:
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: m6 }1 F9 n& P5 f+ Z$ x" d* v: `, W7 B  f) W
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。
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3 a! s. l& c0 A, \3 j: S; N) t2、烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。
) T, i# y; h8 @) r
2 d" t$ O, o3 j8 K" `5 I2 l  H: x! N3、为了突出酸味,白醋可适量多加,每份以30克为宜。
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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痴情良人你再多分享一些吧
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发表于 2017-8-4 13:09:25 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2017-8-25 08:42:35 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2018-6-8 01:02:40 来自手机 | 显示全部楼层
自制酸汤 制作方法
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发表于 2018-11-18 15:10:04 来自手机 | 显示全部楼层
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