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创新旺销菜做法. t: t. O5 K$ B: r% }( |
酸菜鱼( g' j# z$ o& }7 w; L
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0 _. ~3 }! x! k$ M用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？, k# X0 m; w1 F, l# @
, {, v. V" m; v% ~9 {4 |6 ~田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感；其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。
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9 Y, O8 g' ~( L9 `' ^制作流程：0 O: N9 ~: `' J+ i) Q
, ~' C% L) e9 N& m5 i! u1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。
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( K: [9 v* I8 U/ i" f2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。
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- s$ U0 E* }. G; w# l+ S; _; Y3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。
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4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。
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5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
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k5 Z. F% y4 J4 {: c! D6 x6 w1 P; x自制酸汤：
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3 v' |( Y; _3 t1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。% a+ e$ i- `6 U2 Z" j' D1 c
( G4 M5 ]* E% w2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。0 h% k; Q B% ^8 q% {
3 K2 W2 k8 n3 C+ C8 c( P8 X# N R9 r3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。
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发表于 2017-5-28 04:56:31
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