|
|
创新旺销菜做法2 S3 A0 M' M& u X
酸菜鱼
6 g+ r. z4 u' F. E- H% q# K6 t0 }% I% B6 V; j6 I( d# h
/ e6 H$ Q7 a C, {9 b8 @+ y) t, M9 }; C8 z5 i, D
/ L2 j3 s9 Y2 `+ R1 c5 p用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？9 R: W+ J( x' g- A
/ F/ V9 E( D; P6 Z7 V田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感；其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。 " s6 P# q* I: }$ |! Y# d
& S9 ]+ Y1 B3 I/ j+ S制作流程：
5 _2 B7 k) t9 ]0 J+ ]% q4 ~
$ O- h* J: ]6 n( P4 ]1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。- m- d q' a" Z/ v9 I0 V
6 I( b( S. p( T& M" s! X2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。
& p2 ~2 M- a, m/ T2 }
, }( x& D! o+ o7 V: s3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。/ E3 r9 A0 k: u3 c, C/ k
/ ]) c4 R, g/ |" R1 Y4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。
; i3 ?) w2 ?5 L# I/ [$ t2 H
4 ~( G- {% I. ]5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。' f; w# g. ?9 H4 ?4 a
2 _% o, Z+ I9 w% f; k自制酸汤：
' ]$ o" C+ ?, c8 o" Q
: [6 T' @& A3 T3 B2 p+ B' V9 G1 }' v6 \
4 `$ A1 c) b! y, m/ f p6 p- F
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。, m! Z s/ R- ^- b& t* q4 h
4 T2 {! ^! {& \ R% J3 B; X7 q" V
2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
; s. E+ w! r' b X$ [ d1 v$ {+ [$ L; E; m: b: v. ^2 q
3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。
7 S' n. q) b+ ]8 `* e: |8 N8 T% f5 K, Y' l, ]
( G: O" b. C3 u; G& \* |; R6 Z! V |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:56:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
