|
|
创新旺销菜做法+ h) V: S! ]5 ]! N4 c. g- N7 k6 A
酸菜鱼! B/ p' E+ n5 ~1 O, H0 [3 v. e: b
5 l( u9 u7 K5 a0 u
3 |" v5 w- j7 h ]3 s
7 l6 L' Y5 P7 M- D! x6 _ T" k9 ]+ B1 q) @2 n0 \% s! c
用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？
3 D4 s# j; g/ w# |8 Q' X
( t& ^ Q7 c/ Q0 d9 i5 r+ `" L" r田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感；其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。
' {7 J ?0 H6 P! L, n
y q( _1 J# v) W. \制作流程：
7 d$ D- b- Q8 f% |! I4 [4 f4 V$ b' _) W5 g# s: f! z* _
1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。% [" U; D) e% ?1 J' [
) y5 ?7 C. k1 }& j1 s0 j! p4 M
2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。! X* @! ~8 ]% v
% ?3 ]* h3 I4 f1 R! y3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。, j) u7 T ]4 v, K6 F z% U
' I. q ?: i% M4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。3 R$ e# G( L }& r: I) V) o) ]: S
+ L a: W& X( z5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
$ M) K* @9 x4 {
) d9 T- Y1 s: @& F& d自制酸汤：0 J0 { y& T! N# m$ y" @# T
0 l( }: D: C% t/ U
@0 {6 F* Z& e+ u$ V( R3 k& Y- U7 E/ y) H6 U9 ?- v) y. }
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。6 r% @4 ]8 y1 t4 `
! s" Y8 a: _8 s" {8 B8 F- _2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
$ Q- `: t) b7 m$ d/ Z3 U* T3 Z+ w) n% v- Y2 o, ~( V F4 w
3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。! }2 g# p/ o4 F' h# u2 z! D7 J
- I" R: O1 t8 Q8 P! _9 O: d+ O
- w( _- G; F$ {' m% r8 T) N" f
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-28 04:56:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
