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创新旺销菜做法
8 H/ \% Y) l1 B) h) C) m9 k7 P爆辣花蛤
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这款爆辣花蛤每天能卖70份，其旺销的秘诀是，辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成，香辣浓郁且颜色红亮；8两油炒2斤花蛤，全程不添一滴水，辣椒油包裹在芡汁里，覆盖住每一块花蛤肉，盘中不见油，颜色红亮，肉质细嫩，爆辣十足。
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制作流程：
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' }3 }5 S0 |( p. t2 H' z. V1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙，放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。
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% t8 N. s" d; Z6 _4 g: q2、锅入色拉油400克烧至五成热，下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。
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9 n9 I, v7 q2 B4 M" x# r* q3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢，调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热，倒入花蛤快速翻炒，边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。
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& w+ A5 G6 E5 c0 M8 S, w混合辣椒粉制作：' A v# F- v* P: Y
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试制体验：6 r9 n8 t8 L# [; h, R: y# j
. w9 ?( R" H1 r+ c0 g2 f我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜，然后给餐厅的员工尝了尝，她们普遍反映好吃但却太辣！因此我在原做法的基础上做了三点改良：第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量，降低辣度，成菜口感更柔和；第二是将用油量减至300克，避免口感过于油腻；第三是没有勾芡，这样更符合湘西本地人的口味。果然，第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后，她们一致给予好评：花蛤鲜嫩香辣，非常入味，吃一个就停不下来！$ j0 C3 F3 ~ V8 C+ H1 _. g- G
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发表于 2017-5-28 05:02:20
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