每天热卖300条，持续旺销80年 ｜青鱼划水｜

哑唱

每天热卖300条，持续旺销80年
｜青鱼划水｜
▼
8 E5 r  Z4 I; I( K& }
2 D  j2 }  Z8 d2 W



1 w1 ]3 l2 _% }% `7 E鱼尾的肉质最鲜美
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。


, P" X* h, l& f8 b" Y3 J0 `改刀成八瓣  烧制更入味
2 L# E7 m: V8 u3 ?通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。

+ q/ v7 S1 r2 ]3 M# _; w4 \

1 l' U7 T! A0 R; S
" P' i# k3 C' r6 l8 G# t1 \9 ~青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、
- `- n) O5 {1 U& _

自制烧鱼酱：
0 d: N2 P& E" s锅入

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作流程：
9 N. M/ `4 t/ d0 V( J4 C7 g1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。
8 e* G+ r& J$ ~0 g
& o6 N3 P! |2 @: _+ [& @
技术关键：
6 \0 S# T: Q' p( b; Z) N1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
6 J7 R5 s, g. u+ A8 q7 ~0 e2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。
3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。


& B3 u3 J. X3 j. u& o青鱼划水制作流程图：
- o3 r  }8 I; X& S$ c. ^1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。
# {& t9 [1 i* h



/ K. q! O! i% o% C
  [# |( G# m. E% F2 F
2、去掉主骨。
1 v0 t4 j1 c1 {# [; W8 O% B( U0 K
/ `$ d  i  ?/ q2 r

1 h+ F; z+ o4 l0 b! ^3 y
5 Z& Y, w8 O& D! s) n# l, k5 W

3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。
5 Q! `6 K- s, |
* U" o6 V1 p+ i* m& n4 p% N
/ I8 y; d" S# H' ]4 |0 n4 ~
$ G9 n' G# k9 J

" d! Q1 D  T' n! O
4、改到完成的鱼尾。


: t" Y% j8 w9 V4 `
" r* {* ^; B$ ?7 a( L$ w5 Z% p/ d


5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。

  ^2 q  [3 q  I* d  F7 `; m# C
8 A) f: J, |3 M3 d# y7 c( a8 Y" V

) i. ^/ _2 V' J3 \

6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。

& A0 u- u) R/ X: r7 J
% ~0 N6 L% A: }- L2 M3 i( a



7、加高汤、清水烧制。

( l8 b2 m3 x: _- b; ^% T3 Q; E
- Z9 c: ?" k, H8 N

0 l  u" W" S# ^


+ z! {: k2 \' e
, F+ W* ]% a) ]0 B# _! o) r/ ?

刘振文

鱼好吃，难做！谢谢大厨

瘾病

过来看看的

累ㄋ

好网站

↘梦o.く呓↙

必须支持

凛寻

应该很旺销

卷猫

期待大师下次作品

_‖°薍．灬

哑唱支持你

凡人烦人

冒泡看帖