每天热卖300条，持续旺销80年 ｜青鱼划水｜

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每天热卖300条，持续旺销80年
｜青鱼划水｜
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鱼尾的肉质最鲜美
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。


$ L. j6 Q4 z: ~) L& i改刀成八瓣  烧制更入味
; U, E: S- j. Q通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。

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青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、


) U+ m0 z8 G9 ^$ V) N! H* F自制烧鱼酱：
锅入

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" H% ?. R! t) Q$ P制作流程：
1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
  ^# d# r: Y$ _% [+ l9 Q' @2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。
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技术关键：
1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
4 l. w- G& O0 K* {) ~2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。
- w" [/ S/ B* {- o; ~: O! [3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。
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& [6 ?0 ~) t9 z9 u$ X1 m2 ~8 v青鱼划水制作流程图：
8 a) [9 @' m1 f8 o( e5 G1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。

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$ f9 j6 ^' B  i2、去掉主骨。
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' A. m+ L3 o; \. `. h3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。

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4、改到完成的鱼尾。
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5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。
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6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。


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7、加高汤、清水烧制。
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刘振文

鱼好吃，难做！谢谢大厨

瘾病

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期待大师下次作品

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