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每天热卖300条，持续旺销80年: O1 |. W3 w& t2 W
｜青鱼划水｜
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0 a& k( s! K# M, e. P6 J0 q; s( B鱼尾的肉质最鲜美- ~+ R' |! N1 a4 q k+ Y& c) k
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。
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8 s; m: e& U" V" h改刀成八瓣 烧制更入味
( P) q% M" y' _/ P$ [ F通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。( {0 c. [2 p4 |1 r( E5 S9 ~
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c% K$ K( ~: y5 p/ |青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、; k; M# {6 i) p' l2 U
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$ q1 V8 z# P0 j( c$ }* b4 o自制烧鱼酱：
8 M9 a( S, o$ r9 O( Z锅入9 i) ]8 j" i8 C& v5 S G4 F# N* p" J+ s
制作流程：7 q( s; Y' C% ^0 i6 s7 A. H# |* J4 h. ]
1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
# n& p% t! _% R3 u. e1 {8 y+ X2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。
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& a7 | y( R g% l+ V技术关键：7 U+ \1 T0 S( l& r2 |
1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。2 N; R& I6 e, M/ p
2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。
9 J% x" e+ K8 F7 D5 q3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。
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5 N6 W8 R9 U1 q0 P# l5 \8 b4 q青鱼划水制作流程图：
1 u1 ]) Z7 \0 I/ Z0 d% B% K9 ?3 m1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。
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+ I# X' Y! \6 n- Z& j: P9 o' Y; e2、去掉主骨。
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" w" ?% u$ x" i& X; A* R: e( D- \3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。. q: l. ~) {. \9 z% o
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( I8 x5 b& P4 y& y" X& \ ^% c4、改到完成的鱼尾。
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5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。+ f- J% H- l4 j
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6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。
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7、加高汤、清水烧制。, g% R7 ~3 ]" m7 u
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雷达卡
发表于 2017-5-18 03:03:37
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发表于 2017-6-22 21:46:08
