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每天热卖300条,持续旺销80年, `4 k& Z2 A) T) n2 n
|青鱼划水|* u$ d' {/ D& b& I
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2 ?+ f/ N# M, ]7 M* v鱼尾的肉质最鲜美
- Z4 X+ \# n: V) R“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤,没有一个部位被浪费——鱼头炖汤,鱼肉制成糍粑鱼,鱼肚用来红烧,边角余料可做成干锅鱼杂,而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动,所以此部位的肉质最为鲜美,且弹性十足,用烧鱼酱小火焖烧后,成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。
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& o) p' h# H C; T改刀成八瓣 烧制更入味
' A8 k3 F: {+ q. T通常的划水改刀方式讲究“正三反二,似断非断”,具体操作方法是:将鱼尾平铺在砧板上,纵向划三刀,刀口深至对侧鱼皮,翻面后再划两刀,下刀处在对面三刀的间隔部位,使划水肉开皮连、似断非断,摊开后呈扇面状,而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半,去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀,把鱼尾平分成八瓣,这种改刀方式比较简单,能够让厨师快速掌握,烧制时也更易入味。, k0 N9 c6 D( A5 r! D
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Q6 U9 b: a/ D7 H' v2 E: {青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”,摊开后呈扇面状,由于难度较大,如今很多厨师都难以掌握。、
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自制烧鱼酱:
) ^' n! }' C9 ]+ W; s( O t锅入
/ N& T; {; ? x" k# l! Q制作流程:
8 w @$ n$ J) a: \) [( J. q' d1、青鱼尾一条(重约750克)斩成与尾鳍相连的8块,洗净后攥干水分备用。6 E! J/ w* i0 F$ A$ Q9 [; \$ C
2、净锅入少许猪油烧热,将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺,保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型,撒姜末30克,下烧鱼酱25克,淋老抽15克、花雕酒10克,调入白糖12克、盐8克,加高汤、清水各400克,大火烧开后加盖,转中火烧6分钟,调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克,勾芡后转大火收汁,淋葱油30克,装盘后点缀少许香菜即成。
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3 n! F) I; ^" n/ D6 ^, L" {: `技术关键:& d/ A% A# n- b
1、鱼尾留肉不少于10厘米,以保持成菜外形完整、美观。
& P; a% F" S! Q; V" b9 I2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同,这样才能保证成熟度一致。; `* \6 \+ h, R* c& m
3、添加高汤和清水时要适量,刚刚没过鱼身即可,太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡,太少则主料不易烧透入味。 [/ @9 S" z0 B1 l n8 \3 A
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9 ]; ~* X5 i3 F& ~* w- l$ }6 W青鱼划水制作流程图:" D" `2 |: G4 _. b' N [' o
1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。
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2、去掉主骨。
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3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀,把鱼尾平分成八块。1 \$ L9 p o9 Q* C. z
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) q' n8 Z7 H: I, N. D4、改到完成的鱼尾。8 w8 r, P% @# i& [
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4 Y4 z( H, W. D6 P Z; N5、净锅入少许猪油烧热,将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺,保持这个形状下锅。. o0 v/ m% V' d6 \5 }
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6、煎至鱼尾表皮微黄定型,撒姜末,下烧鱼酱,淋老抽、花雕酒。& `/ Y( p, X) p, h) g6 I( {
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7、加高汤、清水烧制。
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