每天热卖300条，持续旺销80年 ｜青鱼划水｜

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每天热卖300条，持续旺销80年
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0 D+ K$ y0 x% Z( f* P鱼尾的肉质最鲜美
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。
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改刀成八瓣  烧制更入味
通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。

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4 I8 |, |# Z. c) W' x. [青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、


自制烧鱼酱：
锅入

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制作流程：
4 L/ l8 ]5 y; U8 v1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。
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2 R+ E$ [7 G) P9 r% e& ?3 [: G技术关键：
: n1 l$ |9 x+ D+ d( X1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
6 H3 T+ H1 \  \- E2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。
% g, v$ j. Z3 w3 _9 b" J0 v3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。

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, {, C( U3 T6 ~  I: D青鱼划水制作流程图：
1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。
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2、去掉主骨。
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% l% g7 v, z; a. o- x) r' B# o3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。

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5 D9 w* J" k; X' P6 p9 ^4、改到完成的鱼尾。
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3 C- j3 r% u% `5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。


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6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。
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7、加高汤、清水烧制。
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刘振文

鱼好吃，难做！谢谢大厨

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