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重口味菜品，食客爱不释口！ ) z- S% }0 A4 @! K- O) l$ Q" V
豆瓣鱼$ R6 V' @9 S& i2 f
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两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。3 X0 p& d* R6 \$ F1 z" L+ Z
$ k. }9 `$ F2 W, b5 C, M2 B原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。: v8 t; y0 g% m) p5 U5 k! k
. s. U1 g, H( k2 s' [* H: n! @* A0 \调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
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制作流程：. T: \; E! G+ h
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1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。9 X: a: [: ^4 Z& p
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2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
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/ @% l' Z, U0 u0 p7 H7 O豆瓣酱制作：
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: L2 ^# Z# _( q, k炒锅滑透，味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
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技术关键：, I1 y7 {* K" _1 |) v4 N& B
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1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
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6 v6 `7 ?. q) @" w0 }) T% S2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。. ` t, R' ^6 b/ K
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雷达卡
发表于 2017-5-8 07:20:16
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