重口味菜品，食客爱不释口！ 豆瓣鱼

枯荣

重口味菜品，食客爱不释口！
; Q- o! w& ?  f; E+ Z2 ~4 R豆瓣鱼
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$ a. [2 Q( i+ h  s: t. z0 D6 k
$ n- G, b" p  o1 b- b两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
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原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。

/ M0 X4 `+ N1 s, N调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。

制作流程：

( n( r4 ?% G* H1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

: j3 I5 ]6 l: d" D2 s/ ~" \2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

( K5 n  a) X  m7 i# M+ L8 q6 N豆瓣酱制作：

$ W+ @# A: ^$ R* J; }) U" U$ [- l炒锅滑透，

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味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
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技术关键：
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$ u: r5 N$ b  V; b/ E9 j1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

1 _0 y5 C1 M  r" }) _5 j1 w% f6 X2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
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