重口味菜品，食客爱不释口！ 豆瓣鱼

枯荣

重口味菜品，食客爱不释口！
% v4 }/ F* ~9 f. y豆瓣鱼

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  V) ^5 Q* M; |4 W, [2 @, }6 l两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。

4 L+ u$ H. ?1 d; _调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
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制作流程：

$ x6 ]" }6 q: h4 p: P. n6 b3 I1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
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' u5 ~0 B+ E- f豆瓣酱制作：
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炒锅滑透，

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味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
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% T' P% O+ I6 F. Q% k) ]技术关键：

! o! m2 m* k# \$ p0 [$ a1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

- p$ p# N# n. t5 q2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
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