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重口味菜品，食客爱不释口！
2 A' T$ j s+ |% i( B; ?- ?豆瓣鱼+ n' I! l6 q0 N" B' C& H
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2 y5 L$ F% R1 y6 [* f; T两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。/ ~ J7 O6 L1 L
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原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。
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调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
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制作流程：
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) A9 k" o/ }: E5 N Z. M1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。, {2 x2 Y! c. W+ o; u1 C) C
$ V. L+ P' ~8 T6 I! f- Z6 Y2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。: `5 o, c! K5 v) W% F# T
8 ~) ]1 V# N. B( I2 r# [豆瓣酱制作：- C' @! m' {% a$ c: A6 }% ]
: Q! W4 o* Z! n. k- x k炒锅滑透，味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。1 l% ~2 O& b8 A n
a5 f/ N1 @! J" ~7 q/ P技术关键：* x0 K ]5 `7 `) ]" [% d$ a" r: ]
) r* J9 F4 Z2 `: Q I" Z, d3 w+ |# K) L1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
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; b/ ]3 ~/ {. C5 v2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。- C: F( Z$ E0 W9 @
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-8 07:20:16
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