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重口味菜品，食客爱不释口！
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两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。 Y$ I& h o6 M
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原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。/ h- C. ^" D7 k$ d& l, t" i
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调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。5 l6 {, b# s* u0 J
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制作流程：
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1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。; X: p3 [/ q7 k3 Y
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2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
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豆瓣酱制作：( v, V K, b! W3 k3 J* Q
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炒锅滑透，味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。$ e9 z8 t+ f/ w
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技术关键：
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1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
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2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
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发表于 2017-5-8 07:20:16
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