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重口味菜品，食客爱不释口！
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两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
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原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。2 K) I8 _% ]& F. U! w7 Y' z
. y- w% F F8 K' s f* |0 b( n- ^调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。/ q. ~7 c' ]0 S
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制作流程：
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5 m% m' B2 z3 b% a% g- [" j; S1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。
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3 C9 t- [; P! n4 y3 v6 O6 W8 @2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。# v0 Q5 K# G6 k$ ~& E0 F
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豆瓣酱制作：
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炒锅滑透，味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。 F4 U/ i& v$ a" x, }
& t# n+ f% Y- f9 O# U% a技术关键：
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' @* r0 w/ ?* X1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。; c9 o' f1 m, Q. }+ _5 F/ |3 |
5 Z2 V' d; Y: k. l8 i; K# ?2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。% G4 w; a0 t$ _/ y) \
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发表于 2017-5-8 07:20:16
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