|
|
柴沟堡熏肉香而不苦的秘诀在这里！ " @ S/ h% f# L6 ?* Y8 ?# t
｜柴沟堡熏肉｜做法/ _6 K* d4 N% G9 t x
制作/黄富君! ]* f( x8 R& B0 r! ]
▼2 _4 F) d* z5 { b( M
, W1 s' f+ r* c3 M2 c! ~
柴沟堡熏肉
7 O$ _ R8 _0 J' \3 N9 _* t7 |: p8 V# J4 ~" X
3 b( z. r/ b+ h3 m6 M U* d8 }
4 X6 |- V: p3 U( z1 w* @柴沟堡熏鸡8 z3 ~6 f c$ F5 j
, ^: ]( s2 {# U( ]$ ?" Q" ~$ q" [$ @! t) v$ u
& l {6 A1 C# E1 ^
柴沟堡熏兔, G8 k4 k$ y% r% B4 e. y
1 [ h, N5 V" ?2 _; K j7 z
T E6 m5 ~# \* f配香料（按煮15斤原料为例）：
9 q1 V# F* N+ N6 b# u# J
; @9 q, c% @$ U* u1 s
: ?% ?; n$ g- m5 T
7 V# M" Z, D" L# X3 r! |7 o( z% o! O" k9 \
调制基础卤水所用的香辛料。9 T+ n. w8 Y4 q6 J6 B
6 `. }5 S, U7 p9 u9 \' }
原料初加工：5 Q2 U+ S; f9 T( ^4 I+ ~6 _2 T# k& E
1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
1 p6 g" T% @: [2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。! B/ x/ U9 e" n; [9 {1 y; M
3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。8 g; `# M0 q. E6 u# ?
4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。4 s/ w% \% c7 b \
5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。
" ~) z4 |& }6 E5 P+ C: j0 H3 l6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。
+ ]& I2 Z$ m7 J& L. A
/ W. C! Q' q% F冲泡：" d& b; v6 R, j0 I- _( \& e
将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。
1 _! H' D, ~: Z) q3 f0 g) n& j+ _3 v1 Q
调制老汤：
2 w: `" {0 k/ G. a柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年，但一开始制作时没有老汤怎么办？9 f/ H$ Y" |* E* |
1、可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。
* h& b5 @1 M) {: u% T2、也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。
9 U8 v: H, e {" Q/ n& B/ \7 z0 }& D% h B
卤制：. X1 d; X! [& _' K8 T
将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。. ]: }- ?8 X6 v* `- S* D: T
: V1 ~6 ^- k- ]& T( l
* M' W4 D: |% [: U& `卤好的五花肉块带有浅浅的红色。+ C* `0 H* J- h& ~9 K
5 n% |4 M6 y+ Y# P3 w( Z+ w详细卤制方法请观看下方视频：# Q$ N' Z0 W! n( r
7 @' }9 I. B t
0 X! ^1 r! T4 q1 G* ~* K5 i
熏制： V# f/ D. g0 Q1 `: s
1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。
! z. C4 o- X6 E( m& J8 A2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。& L, E3 Z7 Y' z. ~& l) e
9 p: w5 _' ?2 _, ]6 o0 r5 y! t3 W$ B
2 f2 ]: D+ \2 z6 N# j白糖和柏木刨花作为熏料，撒在锅底。
9 J* G8 j/ H4 r; O" h& Z, p2 X9 w/ c! y' Q) T! a9 `" V
- m' f5 v/ v k5 G! R8 a烟雾回旋缭绕，柏香味特别浓郁。( _/ J: W# Z/ J
/ Z$ p! h0 N2 O" m3 P8 A( [
详细熏制方法请观看下方视频：
# \* l/ D" g p3 P% N+ d3 S4 u: e
' q$ k) \( r2 D1 p, E
, p8 I6 ^' _* _: Z& O制作关键：
: w$ b1 P/ m5 |) c) @1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。" A9 u4 M6 r! `$ k5 i
2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。& L' I8 I8 V( A) w, G7 B/ I+ r
3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。
9 W! S3 X9 j0 t' V4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。
i m" y( r0 A. q# M5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。2 C' R) o( I% d+ o& W# E4 L. z
6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。
' v% N/ J; @+ x( J' @7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。
4 `# n/ \. Q. }7 B' |6 I8 B8 H5 W
8 B7 n+ I; T# y; U" M5 N, S |
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-7 06:47:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
