柴沟堡熏肉香而不苦的秘诀在这里！ ｜柴沟堡熏肉｜做法

枯荣

柴沟堡熏肉香而不苦的秘诀在这里！
｜柴沟堡熏肉｜做法
" y  f! a* C+ x8 f5 X5 s/ `% _) s制作/黄富君
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* s$ }/ C! ?  j! i0 o6 ?柴沟堡熏肉
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- n8 r- c+ m( L( ~7 _柴沟堡熏鸡
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柴沟堡熏兔
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配香料（按煮15斤原料为例）：
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调制基础卤水所用的香辛料。

原料初加工：
1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。
- \% w7 V/ X% u1 l' d3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。
, |8 H/ t6 [" m+ D4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。
- O) D+ E& }$ l: `1 r5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。
+ n) F6 T" `+ B. U3 B6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

冲泡：
! }" h. Q& H" n# M1 e! }1 S1 Q将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。

调制老汤：
  G* A; L* x  [5 v% T+ Y! @" s& p柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年，但一开始制作时没有老汤怎么办？
! j4 l+ y0 g' m" c: a$ p0 ^3 v6 k! X1、可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。
! }( s. x( M/ \, l( B2、也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。
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3 P5 @8 f/ r5 u1 U卤制：
' k* S) g  g+ T' u. T4 v7 k# Q" A将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

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卤好的五花肉块带有浅浅的红色。
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. c& k2 y! D! S7 l  y- R% m详细卤制方法请观看下方视频：

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  u5 G" C' T# m( O+ o9 w- V熏制：
- R- y5 M. }! x- e* p; U1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。
2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。

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白糖和柏木刨花作为熏料，撒在锅底。
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烟雾回旋缭绕，柏香味特别浓郁。
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, ]8 i; ~, `! G/ ^详细熏制方法请观看下方视频：
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  d, X9 p) J  z- K& T5 g6 p制作关键：
+ F/ b; \8 |) {( ~3 y1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。
2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
# X6 F2 N, \. B7 J3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。
3 \# g5 ?# A6 B! m4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。
5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。
6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。
7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。

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