柴沟堡熏肉香而不苦的秘诀在这里！ ｜柴沟堡熏肉｜做法

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柴沟堡熏肉香而不苦的秘诀在这里！
1 a# d  I, u# g5 `7 \｜柴沟堡熏肉｜做法
* C& j/ k& b8 `, g6 r& h9 g制作/黄富君
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柴沟堡熏肉
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' J6 c/ a1 c  I) j5 q! w柴沟堡熏鸡


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柴沟堡熏兔
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# o4 k+ J. \5 E- ^配香料（按煮15斤原料为例）：

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! @* v; x6 S" B调制基础卤水所用的香辛料。

2 q. x. `: m; ~原料初加工：
1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
' w* I. h0 I' d5 C; R+ f2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。
3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。
4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。
& T: U+ ?% x' [/ h' w; H- ~5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。
8 W- D$ i' R% U% r! Y6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

- w# Y8 y+ a" ~& Q" @冲泡：
- {3 M3 U1 q3 O" N. r7 t! ^将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。
- A0 j( V" ~. d2 C/ H& ]
( p5 j* D& Q3 Y4 y) C! |调制老汤：
柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年，但一开始制作时没有老汤怎么办？
1、可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。
2、也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。

0 j4 g1 ^! S- u) D4 ]8 ^卤制：
" h9 A7 _1 B, z: |将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。


卤好的五花肉块带有浅浅的红色。

详细卤制方法请观看下方视频：


熏制：
1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。
& S9 U  j1 F, A9 t' o8 }6 e. ?/ u2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。
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8 M% U0 `' m" Q# z! q2 @白糖和柏木刨花作为熏料，撒在锅底。


烟雾回旋缭绕，柏香味特别浓郁。

; W  I5 W5 Y0 d: i* [* I5 x详细熏制方法请观看下方视频：


1 `; P( O" v7 i% Q$ N% S) _制作关键：
' k/ r0 ?) g" z: I# O  B+ O  b1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。
5 S) U! g- u* T4 _2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
; w/ S; `1 G% d$ f) c  `. H# b3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。
4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。
9 x; _# |$ i5 z3 W! y) U/ Z" J5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。
: Y% @/ v$ z2 Q. k: A5 ?" _9 g6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。
7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。
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