泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

枯荣

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解
锅底制作程序：
烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
# y& U9 Z( T( h锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
, m# W* d) e% w  t　 　
. T" X) i' @( T食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。



技术要点：
- p$ Y! F' p% j  z1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

$ `! ^- E: r# @. T, q. E" \( x0 F锅底配方：
7 M) d+ T9 d# @; b主料：
  o# w# j9 P& L鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
7 I+ ?1 u" N1 C; ]4 F调助料：
+ J; l6 M8 H9 O/ p

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

底料配方：
4 E  `- M  \5 L/ G2 s$ K5 G- t/ c, ]' A主料：
5 G4 \4 c/ a+ ?# i, f子弹头泡椒400克。
- ?8 k4 X7 p# }7 z' D7 L辅助调味原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. Q, p+ L, s. H  C香料配比：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 p' Y" R. T9 i0 ]& U底料制作程序：
烹前工作：
, ?$ S  E# t3 A子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
底料烹制：
锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
% c* t$ W4 \# ]9 }4 j4 ?( V原料组成配方：
. p$ h- e5 `+ L" j) Q* g主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
( D6 u" u* F, o6 T  E

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

; z+ G0 Q8 S' K% W
& P  _. F% h% a2 r: i1 t; c
制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
8 X- L( U8 B+ _! S' V2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
, x6 H& j7 u  w1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
( A& Y# T, z; `' v0 ~4 s& c2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
8 E( n5 o* |) T" ~猪骨鲜汤：
$ P8 `, S9 G# F& _, v5 Y, R特点：
6 S: p/ h) N% {- s3 o8 P# u' X9 @色泽乳白，汤稠味鲜。
9 z3 L" L+ y( X6 j# m! i. Z. ^原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
4 t( A# n3 O+ M( ?4 @猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
1 r" _  s; o8 H: O. a* x- y7 D调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
3 O4 u- e0 s. l( x2 e! u制作程序：
1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
- U! H) o( l+ ?8 b' }2 N适用范围：
: H8 j9 F2 _$ f, Q' o9 T多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
5 W' ]0 L- }1 T
/ ^  a$ _4 R6 l" |) R技术揭秘：
7 H: z# n; c% G, V  v清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
7 g% F% B5 Z3 A8 r! {特荐烫食原料（5人食用）：
草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
, _* V) j  W  l" n/ Q+ y% \* n特荐味碟：
, g* i' I6 h3 v) h香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟：
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
& @! w, q+ b& H& t大蒜20克。
辅助调味原料：
# o; p# C1 O3 @  N7 V精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
& f, c6 t9 i- E. z' K3 c8 v制作程序：
1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
+ J$ x" I' h0 s' A  Z: c: g2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
1、烹前工作：
2 j! p" ^2 k/ X  ?: H将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
2、锅底制作：
4 F, c! @# T0 O( E$ ~锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。


" p: a& d, V$ E# A7 V1 J  ~& Y食用方法：
1 ^6 w$ G- w- Y# x0 K& k1 f锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
. w" H% k9 Z7 e; [/ b& `) J0 _
  e4 {6 X# l! U" e+ _0 g技术要点：
1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
, g2 n1 Q; f9 t0 g
  S: }3 o5 H7 \4 F

苏烟

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

从此、陌路

路过，支持一下啦{:3_43:}

月光倾城

火锅我的最爱

小清新网名

可以直接做了

假正经。

火锅吃货

孤衫

学习炒料lo

心在流浪

支持天下厨师

丑态

求火锅蘸碟

相思烈

哇好多美食{:3_53:}