泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

枯荣

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解
% T. l+ B2 E6 `+ i( C锅底制作程序：
" s$ R# g. U, O6 f4 Y4 V& j" Y6 Y+ S' P烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
- ?" Z- r' M! S. b8 e: I锅底制作：
. o* S+ O7 Q' E. S6 Z% K锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
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% B$ u$ E) d) a( J3 N技术要点：
0 s' h0 O& l) o1、泡椒须保持形态完整。
! R6 T2 \5 [. ^$ W- ]2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

" L/ G, S/ R6 E锅底配方：
6 d# N# U% \& C主料：
鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
9 C! y6 X* h8 U调助料：

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底料配方：
主料：
6 W% }1 q. y0 T子弹头泡椒400克。
辅助调味原料：
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/ y; e* P1 c2 R( N0 D: g4 ~香料配比：

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$ G1 m! x( m* T4 ]底料制作程序：
烹前工作：
子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
4 B, [* C) B# \. T底料烹制：
锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
: a9 ]" h+ R9 y9 K' C) g特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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% q% d( s/ x( U; m. S2 _5 b制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
' D* Y- p4 G1 `适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
9 _8 n9 r' g: W# [  d猪骨鲜汤：
* t5 W$ i5 k! o特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
: B! ]0 K3 Q9 I2 w& s' \. [主料：
猪棒骨15千克。
( x. I5 A* H" ^. k  A: h! v辅料：
; L# Z. j0 g  e. e4 g老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
8 S% O3 t) i! d" M* u0 I" j老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
' s/ T! ]$ d, U! r1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
$ I# D* N# S: \. B) @) T2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
- ]( t- {5 T/ m$ ~4 Q适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

- ?, ^+ L( V  u2 ~+ T' s# ~# y技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
& A. F: [9 z8 q' E; {4 s( z. [特荐味碟：
5 J4 F' O  n, {7 `$ J' Q; l香油蒜泥味碟5份。
( c8 Q0 W( H& G5 k香油蒜泥味碟：
5 m# V  k$ G1 F% u* y/ P特点：
+ G. T$ o1 g7 t' f  V& S: S咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
/ U! n- R* R1 i* B$ A% i3 @: I' n/ w0 J1 S主要调味原料：
# z% K. X1 e- ^0 S" X: _# q$ ~大蒜20克。
辅助调味原料：
) h  m# ^6 K5 c5 I  }: p# B/ q8 L精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
$ \. K3 W+ ]1 D2 V制作程序：
1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
: k9 l& V; Y  ~- l2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
. C! A' ], z! g* S/ m; J+ l麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
7 C. o/ N0 I( u技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
2 L! W9 W' {& Q6 S8 b0 O; }锅底制作程序：
5 E! }. j5 w, L' d1 }/ u; z5 ]$ q2 S1、烹前工作：
5 x" }2 |6 b+ `% g% Z7 c2 Q/ e将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
2、锅底制作：
& U6 ~0 v8 \) k锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。


1 W! U- w" Q) P, e食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
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技术要点：
1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

苏烟

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