泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

枯荣

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解
6 X* K' l2 L3 c锅底制作程序：
烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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食用方法：
! z" Y6 ~3 w" l3 N, o锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
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6 X& _; l, M: s0 L; Z! x9 \

技术要点：
4 c5 F0 u* T  _, v% ]% j1、泡椒须保持形态完整。
& z, C# A* c% M% v% `2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
7 E; L- s- Y: D7 u) k
) A8 t+ W5 F0 d& O锅底配方：
主料：
: W, Q3 z- s( u% ^鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
( r$ P, A: j; c8 k$ N调助料：
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- G  J( n' y( z! T  }
# K4 p# v$ b2 n# @: Q底料配方：
' h8 s2 j+ {  M. F4 {1 P主料：
' [" I% x; m5 }, l, k4 u( ?子弹头泡椒400克。
/ I0 m4 K) r8 E4 t# J辅助调味原料：
2 ]' m9 P( }+ o

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  ^! U, g! O6 X2 Z香料配比：

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8 l/ V* h! b; N2 f' t底料制作程序：
烹前工作：
子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
底料烹制：
锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
2 }. i! j: t" G$ H火锅油配方：
( E& Z3 B( `* F7 J4 l8 w9 ^" d4 o火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
' ]( i) X8 V" w. a0 D4 z- I特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
9 ~- W. ?; c* P% c. k$ h0 Z原料组成配方：
主要调味原料：
/ _$ n( Z! f# E( l6 {* X干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
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& r# ]' p" Q5 g1 b$ I1 D5 V
: i7 `% J- L: S9 }
8 f7 W8 |: ~$ |7 X8 y- o制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
$ m5 [+ D, `' C8 k; m3 Z# @- M红味即麻辣味火锅。
" N8 j  `6 b1 J% N# p- A0 S技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
- N  F- E# k* s2 ~2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
0 ?# U  P( d5 v) T8 K3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
# D' k# n+ x9 g1 E& c5 }$ o4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
) f% j! u% L0 p) l- H3 i猪骨鲜汤：
3 _& E6 C, B. F8 T5 U特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
9 y5 ^1 W) |( s3 R5 g7 E原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
/ A6 F' [$ `. O5 h猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
4 N8 z+ C7 y2 v9 W/ N5 Y老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
3 }) S% A" r- U4 g制作程序：
1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
# Z* C9 \3 |; Q4 n5 X2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
- [# ^( k  r- a1 d% E适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
0 @6 g* \: N3 O' f  l) K- l特荐烫食原料（5人食用）：
草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
3 c( u* f0 O0 ]+ ~4 J7 I2 c6 e特荐味碟：
5 b5 d2 o  U3 Z5 J5 N* y3 k  x香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟：
5 Y, ?6 ?5 K$ A( H# u特点：
1 z. k& ~7 ?% {6 e' }8 V! l咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
5 ]8 ]- F7 Q+ I  L( _3 @原料组成配方（以5份为例）：
2 `9 U& \+ g# o! X. @7 ^主要调味原料：
大蒜20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
/ k" ?! {) m# l# t! o$ i& n  d制作程序：
) r+ u6 ]- d" @! d. ~1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
. G; [' W9 W7 J, s麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
0 ?- r# V% W( |' X' M锅底制作程序：
1、烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
% o# c- A( Y4 K; S8 C' i& l' B4 e2、锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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: H& n2 g' O, c/ K
食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
8 x$ v: L/ i4 d$ D% S
3 i0 V% c$ f0 f$ ^技术要点：
1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

苏烟

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