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泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解 : \* q: P! ]# h7 M0 z
锅底制作程序: \/ K2 M: ~4 g
烹前工作:. y' _. {( G5 Y1 u
将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。
# y& U9 Z( T( h锅底制作:) w& i2 e" G* c" X0 r% L8 S1 K
锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味,加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成。
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. T" X) i' @( T食用方法:! Y h1 b! O, u+ W2 K0 t, D
锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。9 c- j2 {; K# l/ A8 K6 X/ v g0 a2 C
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技术要点:
- p$ Y! F' p% j z1、泡椒须保持形态完整。$ r& o/ K# t% I, R
2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。0 [8 u# I+ o$ [
$ `! ^- E: r# @. T, q. E" \( x0 F锅底配方:
7 M) d+ T9 d# @; b主料:
o# w# j9 P& L鲜活牛蛙750克,青皮黄瓜100克。
7 I+ ?1 u" N1 C; ]4 F调助料:
+ J; l6 M8 H9 O/ p! ^1 y6 g9 R7 n2 h3 I! j
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底料配方:
4 E `- M \5 L/ G2 s$ K5 G- t/ c, ]' A主料:
5 G4 \4 c/ a+ ?# i, f子弹头泡椒400克。
- ?8 k4 X7 p# }7 z' D7 L辅助调味原料:, ], C! k- g: ?2 ~
. Q, p+ L, s. H C香料配比:# I( x1 ~# y; ]- r2 E
7 p' Y" R. T9 i0 ]& U底料制作程序:2 g3 g8 y2 U' G( \$ D
烹前工作:
, ?$ S E# t3 A子弹头泡椒去蒂、籽,洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破,洗净。$ b3 i9 g- J% s% \: |
底料烹制:6 ?6 t# T2 I3 z9 y
锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉,炒香起锅,底料即制成。$ w4 C, N+ z; \8 r
火锅油配方:* j3 r6 j3 M; Y, S1 T6 X) A! T
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。9 j$ K- T) n# z9 D
特点: ` b6 ?* {6 k: Z! D- B2 Q4 f
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
% c* t$ W4 \# ]9 }4 j4 ?( V原料组成配方:
. p$ h- e5 `+ L" j) Q* g主要调味原料:/ k; h1 d% p2 { {9 B
干辣椒节3000克,干花椒1000克。8 w* E7 K: a0 b" Z
辅助调味原料:
( D6 u" u* F, o6 T E
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& P _. F% h% a2 r: i1 t; c0 @3 i; J7 a" j' C% b0 m* A# V
制作程序:- e6 h' G' ?2 w
1、烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
8 X- L( U8 B+ _! S' V2、火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。# u" f( H+ s9 j q1 L$ {' ]
适用范围:! @" W. `2 M; p' [: A
红味即麻辣味火锅。! V8 q; E" {' y
技术揭秘:
, x6 H& j7 u w1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
( A& Y# T, z; `' v0 ~4 s& c2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。" U) i/ A, }8 p' i! |$ {2 [' Y
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。# Q0 v5 \7 b+ V6 r/ H9 N2 W
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
8 E( n5 o* |) T" ~猪骨鲜汤:
$ P8 `, S9 G# F& _, v5 Y, R特点:
6 S: p/ h) N% {- s3 o8 P# u' X9 @色泽乳白,汤稠味鲜。
9 z3 L" L+ y( X6 j# m! i. Z. ^原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):. X1 Y0 b4 M0 Z! r L# n: A1 A
主料:
4 t( A# n3 O+ M( ?4 @猪棒骨15千克。* z* M2 I! e2 c" v" c4 \' q& A- z) k5 }
辅料:0 U7 \7 f$ F* `# u& T/ F
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
1 r" _ s; o8 H: O. a* x- y7 D调助料:& F6 _6 j9 Z' q9 [
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
3 O4 u- e0 s. l( x2 e! u制作程序:1 |+ `2 ^" U0 L+ h1 [6 R
1、烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。% }: N$ L! O2 X5 N
2、鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
- U! H) o( l+ ?8 b' }2 N适用范围:
: H8 j9 F2 _$ f, Q' o9 T多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
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/ ^ a$ _4 R6 l" |) R技术揭秘:
7 H: z# n; c% G, V v清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
7 g% F% B5 Z3 A8 r! {特荐烫食原料(5人食用):5 M( e5 W4 V* \
草鱼片150克,鸡胗150克,鲜鹅肠150克,毛肚150克,猪腰片150克,肉丸子150克,金针菇150克,豆腐200克,青笋200克,白菜心150克,空心菜150克,黄豆芽100克。
, _* V) j W l" n/ Q+ y% \* n特荐味碟:
, g* i' I6 h3 v) h香油蒜泥味碟5份。7 S1 ?4 N: ^. M( R) N1 g0 ^7 N
香油蒜泥味碟:8 G, T" G/ A/ y4 \, {$ m
特点:- }8 T# D* S4 } E- i( f/ `
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。8 V q8 g6 @" g" Q9 s
原料组成配方(以5份为例):- e5 j/ [0 I4 D/ [# W# Y! G
主要调味原料:
& @! w, q+ b& H& t大蒜20克。0 M0 @8 V3 i+ o7 H2 Y
辅助调味原料:
# o; p# C1 O3 @ N7 V精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
& f, c6 t9 i- E. z' K3 c8 v制作程序:: V2 N& t/ y, r' L8 K! {. K, |
1、烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
+ J$ x" I' h0 s' A Z: c: g2、味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。7 s/ ?/ r( c+ H
适用范围:+ o# r$ V) ^3 Y/ v' k3 n8 g
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。: P5 }, S9 s" C+ e$ \/ g
技术揭秘:8 H3 ~# F# r& ?" B0 M
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。. X# @' X& g5 y/ r
锅底制作程序:2 j- C2 t Y' z0 Z5 ^4 ?% j" X
1、烹前工作:
2 j! p" ^2 k/ X ?: H将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。7 W# E5 H S( j: @0 K4 A }
2、锅底制作:
4 F, c! @# T0 O( E$ ~锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味,加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成。9 k$ F g- O7 Q5 l9 H* j0 K0 M
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" p: a& d, V$ E# A7 V1 J ~& Y食用方法:
1 ^6 w$ G- w- Y# x0 K& k1 f锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
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e4 {6 X# l! U" e+ _0 g技术要点:5 s4 R+ ~. X G5 H+ q; A$ h
1、泡椒须保持形态完整。2 w% Z; U) G3 O1 t' y
2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
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