泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

枯荣

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解
锅底制作程序：
烹前工作：
; V2 S! @( |: e+ F将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
* g% ]: d  Y9 S2 _3 [& v锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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9 F) a$ ~7 ^. B食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

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2 N- Q% x' M/ n5 ]) f/ }' W
" i: k/ X! G4 Y9 p技术要点：
1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
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锅底配方：
" x. P5 q- q# _1 Z6 `主料：
鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
8 G% l2 U: Z& U7 N1 B调助料：
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, J( u/ {) d4 J5 e  r& @底料配方：
: z% O: m; `- T3 n& Y, l5 M# r& K主料：
子弹头泡椒400克。
$ Y2 O! A0 Y) u( l1 `. L辅助调味原料：

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香料配比：

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; J" o1 O- O# s4 h0 M/ P2 v* K7 r底料制作程序：
烹前工作：
2 ]% t4 [% |: F) o) I2 h子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
3 f- D5 ?& v9 t; i底料烹制：
锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
# N  W0 ^+ `0 U9 C9 Y' t火锅油配方：
7 J) \7 k7 g" ]6 @+ ^+ g& \2 E火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
  ]- a* ^/ U4 ^) O8 ?3 K特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
) s" A5 R' x/ _5 ^. u3 X7 t2 H8 b主要调味原料：
" Z# T4 D9 I; q6 o" d6 L" X! T0 ^干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
+ }, t7 }) W2 x% Y& t2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
; L4 O6 E' X! k适用范围：
/ t3 f6 T, s! z  l红味即麻辣味火锅。
: H: y3 d+ ?3 a: V技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
5 U  ?0 ~6 D4 ]3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
- K* b( Y& s" x; d4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
1 {* g- T+ G$ [* U猪骨鲜汤：
特点：
# ], s4 c0 o7 Y0 J- {1 U5 t色泽乳白，汤稠味鲜。
3 [' v+ z$ p# }原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
0 C8 i7 m8 M8 g: r( k! }猪棒骨15千克。
, ^; K- H5 E4 u) E7 P辅料：
* X4 [1 l* ^6 p- q+ v. c9 S- @老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
# O# B* u, \6 X- P4 n老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
" Q; H4 P# @8 X# _# [1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
, C$ z7 T. [! L3 Y- ?: o2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
, s0 A/ N2 v9 a+ H" E适用范围：
* h, D" a3 S9 G, V多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

& J7 {* w) H1 X+ p; C技术揭秘：
6 Z" `+ R$ q  x( x清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
3 X8 e$ k- _+ q) ]$ ]! r特荐烫食原料（5人食用）：
; J  h4 Z& z, K( g4 X草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟：
& m  M! _. a. r& t7 d4 J; L5 |香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟：
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜20克。
9 i5 [4 M0 Q: l3 j- f: U; b$ a辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
1 H4 i0 V5 I* f5 f适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
  L. A' g  g1 b- ~技术揭秘：
6 H. N0 _' N6 _以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
: J' b" ?/ i$ u$ F( \1、烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
2、锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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6 D" G' S) M0 [9 ?4 b9 c食用方法：
; D) E& j. u3 y锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：
0 X! |% z' B' e& ~& J1、泡椒须保持形态完整。
. O$ j! O, t! R2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
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苏烟

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

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