泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

枯荣

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解
锅底制作程序：
( |* [2 k( `7 O1 o# |1 S( _烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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( p  u3 ?1 J; S$ l. A" m/ H5 T7 M食用方法：
0 ~' R: m: E. j9 ]9 f锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

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. F  r. N& M8 I9 O& ^# M技术要点：
! J5 c0 j$ T7 l( F, a1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

- _  ^* |+ O+ y% R锅底配方：
主料：
9 C- n$ Q/ g4 v4 V  g1 n鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
' j  x" i% _& L+ g; F1 ~1 T调助料：
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% Q1 w% X1 @: m8 ~# Y底料配方：
1 C- C2 I( r/ a9 `主料：
1 N- O8 ]: l3 [4 T3 m) {) @* O* i, J子弹头泡椒400克。
% F9 ?' ~9 [: i8 n+ b/ a- V( [) D辅助调味原料：

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香料配比：
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5 [5 x" V5 ~# q8 G底料制作程序：
烹前工作：
子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
7 E# |  L3 Z! j" N) Z% r底料烹制：
$ q  b6 q1 c: w6 m: R  k* F5 H4 z锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
) Z, R* S" [) L9 G- O; S火锅油配方：
. U9 W, y, Q) `# u/ K# F$ m' e$ E火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
7 [! I9 ]" F/ J- ]特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
0 E8 t; o7 Q/ ?  [) E: f; V干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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! I8 h& J7 V6 V6 ]7 }, W4 |制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
& }, d* X& Y* w2 f* g- K& W. r3 o2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
; e# t% b, l( A) v) r# F适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
% S$ z0 p0 I0 h# x1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
( H6 b) W2 U1 h& B2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
) W. a1 u. f9 I( h3 T: R+ G7 F+ |3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
& z$ g3 ?. R+ t9 h/ H5 j/ J猪骨鲜汤：
特点：
& V( G% X  y. L色泽乳白，汤稠味鲜。
/ J& x3 j% l" g4 p7 W原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
7 D- V$ L0 Z9 W9 o/ ]6 ~) O辅料：
4 p) g& n' S4 x# E7 Q+ m' c7 w老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
  E7 a: r) U6 U0 x: \  H! f% N2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
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/ t4 Y/ [6 w! x技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
' i$ q: y: u, O8 \' [4 H+ @  |草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
' p! y% q# P7 @3 }9 b香油蒜泥味碟：
7 q% i" S3 w  d) L特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
# K+ d9 d; |/ ^$ |3 L$ n1 D原料组成配方（以5份为例）：
' T2 l3 y% }3 }" `! k主要调味原料：
大蒜20克。
* j4 ^+ J" P- P% M5 Z- s2 y  T辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
8 D) }/ d& i/ b3 N技术揭秘：
5 s  |- v: V7 C4 w: a以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
0 g8 E: N; @- {; c3 k1、烹前工作：
将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
2、锅底制作：
, m$ y% r6 Q* _, B锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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" ]# R9 z) Q* M5 g食用方法：
) Q+ e; z/ {. h锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
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" M' i, F5 W6 G0 L9 y' ?1 ^技术要点：
. F+ q6 |: v* w- f2 m1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

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苏烟

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