泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

枯荣

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解
4 L5 u) o5 M2 T  u) ^2 d3 E锅底制作程序：
烹前工作：
3 H; @# _  G1 q* J6 k: e将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
锅底制作：
) r5 C7 L3 T( @$ m* ^锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
　 　
食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
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; e+ j8 y5 [0 e
' M/ K( Y7 y7 G! o- p技术要点：
) Z$ P  w: Q# M1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
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锅底配方：
主料：
鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
调助料：

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" S$ t( C8 r! ~( O: u4 o底料配方：
# x) n7 J8 N& `6 |主料：
子弹头泡椒400克。
4 [: H% a5 r) x8 X- t+ J3 ^辅助调味原料：
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香料配比：

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7 Z* e' Q( L+ m+ N, r底料制作程序：
烹前工作：
0 _( ~- w8 Q6 _, M+ {' [子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
底料烹制：
& L( N; D9 F4 d锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
# E$ B2 `. ^6 c火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
9 o  c! i6 L0 W% u. e0 F* v- G特点：
1 c+ m# E7 V0 B( q! b! T香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
6 L! i+ h. P* _主要调味原料：
6 M! b, f5 g3 q干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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5 ?1 W0 C0 r) B* m- _+ a" p
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1 x$ X6 i) i2 u. \3 F制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
% \7 S7 O, S0 d2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
/ F, @) j2 O+ h' f# F3 X适用范围：
1 q, I# w0 P' s红味即麻辣味火锅。
* Z* R1 x6 t* {/ `技术揭秘：
0 H( n' V9 a9 H: d  a1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
1 q* ?4 t! w" o# Y4 C: D* a, U猪骨鲜汤：
" m3 F4 `3 s0 r- |特点：
5 C$ P, J' q& g$ t6 H色泽乳白，汤稠味鲜。
7 A+ e* O, i' h: x) b5 j: }( S4 S原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
2 e1 N" U: }. T* H# G' n" e辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
* g3 A9 g! G# P4 E2 A: L- S制作程序：
1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
, b  L8 y* m/ C% e" m+ }2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
3 o& z' s. {/ g9 [( d适用范围：
" J% f9 h, D# W) z; \5 W  U多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
1 [2 o! B3 T2 Y& h
技术揭秘：
# [- E- R5 p$ {清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
8 B" \- a. r& z: H1 s: T草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
  f$ \( A; P/ Z7 b8 T$ F9 E香油蒜泥味碟：
0 b+ V/ S" q8 t& L" e; G特点：
( W5 }  C% q" n4 v1 J( y, A咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
9 l, n$ _; T) d2 }. a( E大蒜20克。
7 W3 Z; x8 c: d- o2 [辅助调味原料：
! `- D5 w. F# o* V( Q5 [精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
; O- P  [9 h& i5 h& D2 m0 p5 ]麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
# Y% S6 ]0 `9 M6 V  V/ S0 f( M. W7 D技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
1、烹前工作：
* K9 d* x5 ]7 F! x将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
9 [6 o% j+ b' d! \* G8 J2、锅底制作：
, D: T* d$ O* t锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
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食用方法：
% @6 M5 Z! {+ L8 [7 f5 P7 B8 e锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：
1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
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苏烟

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