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日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！ ! g- z3 w7 s0 T( X7 M) t+ o
｜香辣烤牛骨｜6 p3 g1 C d! x1 e8 g1 u5 h
制作/李建辉- ~& m! o/ e. ?+ q. q4 f
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" x3 U' @) C5 f1 z4 e香料包：
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批量预制：
J, ?2 k/ `7 b3 K, C y1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。; @- {- f9 `6 V
2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。
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0 V0 K) E& ~% X. U3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 5 B: K2 }; a; i& y
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走菜流程：0 H( q$ w1 y( A6 e+ {" \ e. o
1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。% c9 b0 H& W8 N2 i0 a0 e s
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2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 5 t7 ]8 Y4 B* @8 e
& n6 s+ u. S* L" S8 W特点：
) g# z7 N5 e6 v, _( x牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。( U* ^( {! P% _* ^0 u1 a6 ^/ H
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-7 06:43:48
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