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日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！ 9 H. t5 i* j# f% D
｜香辣烤牛骨｜
% j z$ z' V/ H) ~制作/李建辉! g9 B5 r) R/ ~# x
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香料包：/ ?" |, Z2 h6 l
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0 A) U% h% J7 ^( l批量预制：2 I9 e0 H0 `- {* c; ~& `$ T4 l
1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。
" l. @2 \5 i& d/ j, J$ G2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。
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3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。
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; ^9 o/ v1 A) d6 t* e4 g+ ]走菜流程：1 X6 R* s. s$ |0 |
1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。" m4 t9 [; p" n* l1 _- `
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2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 ( U+ a3 m9 x1 @" C$ O# y) v1 h
; H0 z! L" E2 g/ s特点：8 H0 m5 _. C+ f
牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。
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发表于 2017-5-7 06:43:48
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