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日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！ ( M5 M6 ^8 a4 i2 q, a
｜香辣烤牛骨｜
3 g6 i0 B- @0 N$ h- ~8 q制作/李建辉& [( x! ?% h/ U3 \. l5 I5 c4 B
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香料包：" T+ V2 @! q6 {9 A( d) N; d
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批量预制：; S( ^' I' ^% }8 H9 J$ N) C6 \
1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。2 R# I3 \' {2 e
2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。
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3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 1 G: e2 @' A* n3 e& H
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走菜流程：1 R0 x( ~! h( M: x' G% z; e% d1 c4 h9 W
1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。3 u+ d" m! D" @9 m% G" _
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2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 " B! i' a3 A& r
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特点：
6 s4 E. p+ |3 B6 D牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。+ Y, W( {0 ]7 @8 k y: U1 _* c7 y
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雷达卡
发表于 2017-5-7 06:43:48
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