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日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！ 9 ?* N1 h" H2 v+ O1 [' B7 c* {
｜香辣烤牛骨｜
4 Y0 h# q9 c3 V3 \. [, J# j! l制作/李建辉
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( t* a% h( F. t6 T1 k M* j香料包：
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批量预制：
2 x8 f9 U4 o G( x" l; S1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。
- _2 \# J* m5 Z: I. {2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。3 k% M3 n/ {% f# i9 K
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3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。
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走菜流程：" w. W' A8 m& w; j g, L, O8 z+ R+ b3 Z
1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。7 D' y1 b5 m% @1 g) d n3 Q0 n
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2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 ! T% Z" ~! X" z8 j& e/ l8 M. ?
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特点：2 g. ^ o& O, `
牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。
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发表于 2017-5-7 06:43:48
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