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日接108桌，只为这款香辣烤牛骨！
, e% A' K+ q& E h; f" g5 d$ O｜香辣烤牛骨｜, K; t2 C6 Z7 W/ g. @; l
制作/李建辉
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香料包：& H! m! i( Q. e0 R" g' V' D
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批量预制：
1 |8 I9 V, E: `$ {9 u5 C: U1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。8 N! t1 E$ K& D( V: H3 \
2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。 j, R& X1 f- h, Y
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3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。
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走菜流程：
3 \8 N; i6 t# J; M* X6 t1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。0 `: F% @, m8 ^
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2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 . E6 o: J3 s9 O$ B1 I
6 L2 L; U* j" |2 D- B1 A特点：
, f! n1 F8 P" D9 v牛骨外层麻辣焦香，里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感。) Y% Y: X4 b3 K
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-7 06:43:48
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千斤顶
照妖镜
