肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
8 p6 f) l$ j( |* U" h& R/ B锅底制作程序：
  _( a0 v8 C  f7 `烹前工作：
+ w5 F0 u& o" \  v% |/ O# j　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
4 O. t/ j9 s2 ?% P锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
4 U8 [6 v3 P- l2 Z8 V食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
  G+ C% P1 @4 \1 |+ U技术要点：
  V% f5 p  P, G! j2 p" \1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
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锅底配方：
! O% y- l+ b( |主料：
肥牛肉500克
" N$ F( g8 ]% F6 m2 y- Q调助料：
1 L6 Z3 Q' X$ w5 [* I6 Q葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
  A3 L0 [' |: N5 T" C猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
$ m0 x+ _" |5 t0 W老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
* G6 c) d' [( w9 b- Q6 _调助料：
5 {0 c) v+ S& q* E: _老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
  x* @' x' H) C) k% ^0 z, y（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
9 C# w0 L0 P0 K# E适用范围：
& c. q+ r2 j5 m( o/ C- f* S　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
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( J0 G) L$ u; v/ |3 A% ?5 U( x技术揭秘：
　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
$ \. o- k  [: @& p* x" ]　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
特荐味碟：
( I! B4 ]+ |. ~& i9 J4 c　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。
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麻酱味碟
特点：
4 v/ i, k$ P! ]: P0 \$ I咸香适口，清鲜味美。
. ~6 q( n' H& w- L原料组成配方（以5份为例）
0 t+ _; |) V# q, S5 W$ [/ l# D主要调味原料：
5 A' C! F( W# H- S# x芝麻酱20克。
辅助调味原料：
　　

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制作程序：
+ O) B* f% N+ x+ Y7 l3 n) Y6 y（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
2 d" u9 j/ ^% `' K  m5 q: v1 _（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

; S6 F; i, ~0 p% c+ C5 P" r/ Z5 K海鲜味碟：
特点：
咸香清鲜，味醇适口。
8 y1 O! d4 s% N. s) Y1 U原料组成配方（以20份为例）
主要调味原料：
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
辅助调味原料：
% p6 r5 u  P- @　　

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制作程序：
烹前工作：
/ |2 Z9 O$ U1 i9 L* J（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围：
海鲜火锅、肥牛火锅。
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技术揭秘：
　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
  `5 u/ f1 s" e' Z沙茶酱味碟：
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
9 q/ L; ~9 y3 q" i  l0 W) N: E) M另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
　　

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西汁水的制法：
5 c8 \0 T) p& [1 @　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

锅底制作程序：
+ u5 w' S+ c1 M8 p* H（1）烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
  p* y7 P5 b' `* N6 i& I　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
- n" y* u# @8 Q; z* w: X5 y& M食用方法：
: `0 j0 `5 X" [  b5 t- D　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
8 g: \7 W# L9 ?2 Z5 P　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
* s6 G/ u* C- `. g  D) B- ]/ M7 N1 m　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
  |/ c0 @! d# _1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
; Y# }' r4 |5 y; h+ T2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
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! J7 y( S) A. ?( P

残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~