肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
* g1 o0 V. l# G) A7 g4 J( z3 G8 J锅底制作程序：
烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
1 p3 D6 s: I6 V# X' a1 P　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
3 D- Z: y' j8 y+ ^) F1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
9 Z( n& q: `; b' z2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

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锅底配方：
主料：
- T. X( _" @5 |8 N8 A肥牛肉500克
调助料：
: o7 r. |# V& |7 v" a葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
猪骨鲜汤：
特点：
, \2 F6 B7 u5 g2 ^9 {2 l/ C# u6 Y色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
# t5 x- n# J/ H1 A老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
- f3 M3 ~  R8 a. S5 Y* _* S制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
& m# A1 O! b. }( ]5 Q7 `: P1 z3 f（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
) r2 }/ m9 {. Y6 k% e3 U6 H适用范围：
* a9 P* d! H4 \" n* c) L　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
0 R" b- C6 X; ?8 k, c% [　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
& g; N+ s" D8 F特荐味碟：
6 }4 N/ R# Y2 k4 j. G$ U: }　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

麻酱味碟
特点：
9 f4 j- ]8 r- J+ u7 E咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
9 ?. k" P+ k1 [4 @3 q' s( Y8 n& l/ V主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
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制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
' I" f5 K6 D/ D& p  M（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
  q  T: l6 V1 _" u, W. g1 `适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
, u9 K3 N$ s5 p5 s& J' u' i用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

2 U( u, |7 Q( q0 g, ]: Q海鲜味碟：
; q& J( W; p! ^2 u7 w( N- J/ I" A特点：
咸香清鲜，味醇适口。
原料组成配方（以20份为例）
( F$ R" U% g: n1 F7 r- r主要调味原料：
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
辅助调味原料：
　　

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制作程序：
6 z3 J) o0 y2 K6 p! n/ Y7 b烹前工作：
: d8 z9 z# G6 [/ A0 ?（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
; G, h- m' T; n8 T6 L（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
5 W- x; `# d8 \% ]( ]* n4 ~% |5 a& }适用范围：
1 g/ {* u) @$ q2 n" O; H海鲜火锅、肥牛火锅。
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技术揭秘：
　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
1 M6 ^0 N0 o( ~. t沙茶酱味碟：
3 G4 X# a) p% V' \" o  Z2 L" W1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
　　

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西汁水的制法：
2 K# C# U" c* U* L2 U& k5 y* M　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。
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( d, g9 a/ w; z+ R- v  N$ i: o锅底制作程序：
（1）烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
( M* O6 n4 o- R* Z- h# n' q  n（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
$ f. R4 `$ m6 N) |7 {0 i　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
+ A8 i0 E& P+ H' Q. n/ ?# i; I2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
6 @- h( \% a; H# Q锅底制作程序：
（1）烹前工作：
  M& t9 N: k* w- i" D$ c　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
3 c$ _8 k0 W- A6 R2 O+ `- t1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
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残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~