肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
锅底制作程序：
烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
$ X. m, V* y. K. J9 g+ v食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
5 m; b) h0 f3 T5 `技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
! b; o9 ?6 E* W' m1 E2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
# ~/ j; `' @9 z! r) `; d

锅底配方：
主料：
肥牛肉500克
调助料：
( e6 j' w" Q% W9 j. l( Z葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
) M7 Y( t5 N: U) |原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
3 Z% r* ?6 l$ c" M主料：
& [( r1 `2 O) y% p. ~/ @6 j猪棒骨15千克。
5 [; [, Z1 h4 J4 o8 u辅料：
: e0 p5 M5 A  R' Q5 ^$ Y% i老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
6 F% {( p; f* r2 K$ ?; w6 g调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
& I# o) ^+ h6 i5 S% d9 ?（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
. I  F; y  ~& |; w# S) P+ h1 \（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
8 f$ r6 f% U9 H( T) W# C- e# h0 }适用范围：
- I2 Z9 w4 g* s" d& }. E　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
. E* A4 O. o! K$ l! n5 `1 q" H0 v　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
  E' @7 q4 M0 g特荐烫食原料（5人食用）：
/ D7 z. z( V1 G* K　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
特荐味碟：
　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

麻酱味碟
: c% }! X( v) I; b: ^4 |特点：
7 ?! X' D- D0 j9 f咸香适口，清鲜味美。
) v, R& _9 H( E. p# o# [原料组成配方（以5份为例）
2 K- a4 P, s% Q. s) c1 E% }主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
$ K( K# k. u& k- a　　

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8 A, Y$ o) Y/ V) m) [制作程序：
  \7 m) s+ T) [' e3 f) P（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
  E8 d5 B3 X4 S/ ?（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
" }$ O; J, R; }/ T- M羊肉火锅。
技术揭秘：
/ {3 @. N: b1 M+ `: _用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

海鲜味碟：
8 c% G/ h% C) `6 N& O6 A4 n特点：
咸香清鲜，味醇适口。
9 ?( v. U- M( }! S原料组成配方（以20份为例）
: X  f. C" W; N7 \$ R1 R4 h, {主要调味原料：
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
辅助调味原料：
: F. G( f' U2 b/ }　　

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制作程序：
烹前工作：
（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围：
海鲜火锅、肥牛火锅。

技术揭秘：
! E% {" W/ R6 Y( m, |/ L. {) ]　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
沙茶酱味碟：
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
( b9 G: a! K0 t5 t) T2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
　　

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西汁水的制法：
　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

7 m( }4 ?8 d. b4 U, N# Y6 B  W2 C9 P锅底制作程序：
' b. E/ {  Z2 g" D( Z0 m  `6 T（1）烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
9 k" U* l# R7 r0 x（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
. \' e$ {- w& t/ A+ ?　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
* k1 u1 [3 J4 W6 m) b1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
' i4 g! m) {( l& M( ^* Y$ L) q- s2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
锅底制作程序：
0 S+ @% ?" `! Q) e% g（1）烹前工作：
. \; S# ?, ?6 R$ W4 [. X( U　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
) w9 A2 t# [) B; p（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
; i/ [& {0 \$ A' ]$ [技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
, }3 o: u  s6 r7 d3 W' ]4 e: ~3 t/ ]2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
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/ X, w# z1 }5 g$ g& g. u- B

残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~