肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
0 ]2 b( r9 I2 p3 N$ @# a7 ?锅底制作程序：
. }& M6 A# c% F; e' B/ ~$ E烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
锅底制作：
* D2 ~& B' C6 \8 b; o( C9 I　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
& R- Y0 c) b  }　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
9 M# e7 t7 m9 P+ n' C: W! {9 O1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。


锅底配方：
, Q2 {; {2 C. ~- |! ^0 B4 l& ]" D主料：
肥牛肉500克
调助料：
/ t' U0 h" \$ {- x葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
2 H& V5 R, m1 G0 A6 V# e! A猪骨鲜汤：
( w3 I& y7 f& K- O/ l; N- P/ a特点：
: Y$ y9 n6 R. B* `色泽乳白，汤稠味鲜。
& }: F$ e( i; t! e4 R; k原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
' y0 U0 N) `' `5 k; P5 x猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
7 P8 Y- b. y, D调助料：
0 _# `1 G+ t0 t9 h老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
3 {) G2 I# U, b- X（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
: D7 T) Q0 U3 L% N! X( g9 \适用范围：
　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
& N& U2 p1 L9 w$ H8 w　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
; `% b$ g) J% M! @- p2 |　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
* Q6 y2 P! s% m0 s, r4 x' L! @特荐味碟：
$ ]4 a' I# S3 H　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

麻酱味碟
' ?$ m4 Q9 P% _  `, t6 F  i特点：
咸香适口，清鲜味美。
+ F, ?8 \' I' y1 |. k. ~9 q; R" a原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
　　

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制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
2 l3 G0 I' y( z% e9 O, U+ n（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
' W; L! U/ `/ A* B8 _0 ^* k, N羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
' [, y* k+ }) j9 O
0 g$ s" y# e% e/ L. Y" ?( z8 k/ z" a7 }海鲜味碟：
特点：
. N+ D0 |! v" E+ c咸香清鲜，味醇适口。
: K/ o% h- ?5 W( y! M: U4 K原料组成配方（以20份为例）
主要调味原料：
! G& ~4 L7 x8 f大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
* h. \* [* G) t( y. h辅助调味原料：
9 P9 \3 X- U$ G' I0 V　　

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! A1 i1 D+ U0 G4 D$ E制作程序：
烹前工作：
% K0 E0 ^5 v" _: l9 r& x/ m（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
4 @  h0 W& E2 ?2 Y5 H适用范围：
海鲜火锅、肥牛火锅。

9 ~# U: C, {7 y技术揭秘：
　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
沙茶酱味碟：
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
- U* b- X! O5 Z  U1 _; y2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
　　

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西汁水的制法：
% o% t! F+ Y% y6 X. |　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。
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& C. i- a2 ?# |( ^, C8 l2 J2 K$ V8 b锅底制作程序：
: b" I7 D4 ~6 K0 R（1）烹前工作：
- T; Q& T/ u) @2 s　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
/ C5 F+ x2 F8 c　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
( D. j1 H8 Y/ ]7 v食用方法：
' l' k9 _8 V# j1 ?1 Z　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
, l1 Y; y7 W8 Z技术要点：
  r. T, T& U5 f* o+ ]0 |1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
$ c; M' ~1 O/ h$ R7 G' @5 k2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
锅底制作程序：
6 ?, J1 x3 k" l2 \+ X（1）烹前工作：
- `& a/ M" w+ U2 z8 M" m2 @　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
( ~; I/ s$ p. m; G3 e7 N+ N, q) z* R食用方法：
) K3 E' v5 H5 c3 v8 \/ n　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
/ ?7 i4 S# J& W5 i技术要点：
7 G3 X- C* S; L; y1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
3 ?( T) A& u# N3 C2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
& r4 |; I& }& a

& P  ~- g7 c1 ]; a3 @+ C5 H2 E4 K

残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~