肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
8 D5 o6 k( C( x, J( }& B锅底制作程序：
9 n& |& i& Y* ?0 F, L; J烹前工作：
: a3 T! H& a. M1 l9 D. k3 }6 U7 t, m　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
7 h- C7 @+ U# }/ C2 e/ B0 `锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
7 T/ q) S" ~* J; `, K0 l( n" m0 V, v0 \食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
5 p/ a0 k" H  V$ u, [技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
7 v/ N. W% c  ?# ~2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。


8 Y: E! N- |1 W9 }锅底配方：
; [* C( Z" @; v  w( Z1 k主料：
# m8 Z! U. O7 K" m* y/ ~肥牛肉500克
. x* j! x4 s# n9 u4 C+ M5 E调助料：
: T4 C0 z1 o# x0 w5 ]/ t( _# N葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
猪骨鲜汤：
, x! L* A, n! v特点：
* D; z8 ~* {% T, B/ e; I: _. e色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
0 x0 M1 h! k( |9 t9 z主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
4 l" Z$ _' `! u" v9 I制作程序：
4 ?# o, s2 L7 B+ f（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
5 M" t( d+ b- m$ y' E（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
2 O: _" S" B4 ]! w: P  r7 s/ B　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
+ T1 q+ D8 L$ @9 K　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
! Q" d8 F0 M/ |) g$ p) D7 |特荐烫食原料（5人食用）：
　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
. ?0 ?6 _* p" c! B  L  q特荐味碟：
$ ?- ?7 V" w4 U　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

4 O9 d8 d% V4 d8 T3 M9 q! s麻酱味碟
特点：
0 r1 U: E3 z" O/ H4 V! d9 X/ p咸香适口，清鲜味美。
, n  @% n- v# w原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
　　

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/ S6 y7 \, P0 f: w制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
  P3 D+ z: W) T. r: j- k: ~3 ~/ x适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

- N* L4 a7 ]  h" H% U海鲜味碟：
( b; H0 \5 n8 N" A/ g; q, s0 U特点：
咸香清鲜，味醇适口。
原料组成配方（以20份为例）
主要调味原料：
3 T% K3 n: t/ s" g3 \大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
/ I( _' Z1 e) `# E2 S7 g辅助调味原料：
　　

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. S5 Q5 F, w( p8 R4 f制作程序：
* B9 q2 O6 p: c烹前工作：
4 O# ?# ~. ~9 H  h（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
4 G; F, E4 B8 m8 S（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围：
: t9 Q3 z9 ~( l1 {海鲜火锅、肥牛火锅。

" M3 K5 w2 x; R2 g+ s) t( i技术揭秘：
　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
4 M5 g+ b, B9 ?& e) i" Y% Y沙茶酱味碟：
( W2 J; t) k( i* Y1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
+ t6 H1 m) @" U2 _" |另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
" M3 Z2 @5 q9 e3 c: Z* u　　

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西汁水的制法：
　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。
3 l4 y6 m. @, }
锅底制作程序：
6 d* I. e; q0 Q（1）烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
; K  f8 i, A1 \8 x; t　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
, p% p% Y# \3 N" L' l" |食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
, `* k" T( z9 `( S技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
% v2 E; X, ]. t0 |, D4 C2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
锅底制作程序：
! j' t7 l+ o0 W3 C8 t9 ^（1）烹前工作：
1 Z6 ~+ `/ _3 ^5 B+ |9 L5 F　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
5 `' O$ ]8 {# p& v: o& T1 X（2）锅底制作：
5 M$ G$ a/ [( S, ?1 J　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
4 S7 {1 l7 z  c+ }食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
; |/ M  j7 {7 Y: I9 z  n2 H$ q0 p1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。


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残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~