肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解 锅底制作程序：

枯荣

肥牛火锅制作方法以及锅底配方技术详解
+ X: M1 e; }$ A1 p4 h; E锅底制作程序：
烹前工作：
0 }& r& R  W6 T. ], q　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
1 d: T* C; y2 s) S5 y3 m锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
食用方法：
; p! e3 C" `( K. W6 T3 m　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
( d) S: n0 A5 _* |& r& f2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。

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锅底配方：
主料：
肥牛肉500克
0 i( U$ k# x9 T" H; g; M) I调助料：
4 S, L" P2 S+ x6 d) U葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。
( A5 i  Q( }7 b3 }猪骨鲜汤：
特点：
% _, V1 D& z$ l) H$ v9 u色泽乳白，汤稠味鲜。
9 O# g3 c+ h# O+ Q7 i3 v% g" ^( k原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
* O% t1 e. E7 A' L  a+ Y猪棒骨15千克。
  ?0 \/ M7 u' L# u9 q3 C9 Q辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
8 m+ q$ |( w6 w调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
( B: h+ X$ {) y3 X制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
  {: T) `8 J, h+ E+ D（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
( ~# O' Y' @& l6 y1 a; ^适用范围：
　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
) M  E9 F$ z$ t) l' Y, N
( c4 ^9 h1 l1 G" g1 h技术揭秘：
　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
2 p, I( a5 V" t  A1 ^7 W特荐烫食原料（5人食用）：
) H/ M6 H' V! N& {* Y: x& ^　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。
( G# E, \; _+ h3 v特荐味碟：
. {& k1 D1 N& L$ K　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

1 M$ P: w/ \  U" B% c麻酱味碟
: o0 _& C& t# N特点：
& a6 ?: S* K/ w0 ^咸香适口，清鲜味美。
$ h2 O) z, `1 G8 k& g原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
# ~3 Q5 q8 M  V! ~# M5 Z( M& p芝麻酱20克。
  F# y# Q1 k/ s: H  P4 D, E辅助调味原料：
$ O" G' u* k$ Y! Z2 W4 R　　

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制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
! k; S" h  p; r0 M1 P3 V- O. E羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
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! R! @$ C2 U. c' Z1 |" V/ M海鲜味碟：
8 `0 N6 U$ ~& t0 k- P; h' c( u6 U特点：
咸香清鲜，味醇适口。
原料组成配方（以20份为例）
主要调味原料：
大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
: F" t0 h: e. C# Z/ l! D辅助调味原料：
: E( b  ^3 Y, _; ]. C* S) t　　

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制作程序：
, y" l1 `: C6 E- [. d烹前工作：
（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
6 l4 P1 e( [; i9 _' E/ s* |/ u（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
" Q' g' Z$ }" H适用范围：
海鲜火锅、肥牛火锅。
, B% T0 [% m& r' S) c
9 F2 T6 r4 f, L; a技术揭秘：
5 ^# C/ G; o4 X; G, t* I: B　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
5 T6 c4 D' ]% B  r) p& }沙茶酱味碟：
2 e9 L) f( }7 y$ e: q# X+ C! U1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：
用料：
　　

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西汁水的制法：
　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。
& y0 T! S) t) O2 _2 z; b! W( D
锅底制作程序：
8 P" k0 j. x5 e) M（1）烹前工作：
& s8 h7 Q2 x! q4 j' j1 S" j6 S　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
0 M4 N: p% |$ ]9 ?食用方法：
+ C- a* Z; s% i　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
5 h6 l- z; Y+ A& s5 n5 k技术要点：
1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
锅底制作程序：
0 \7 t2 a. @* z" q  X% d" g（1）烹前工作：
　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。
（2）锅底制作：
　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。
2 q3 t7 j  T1 Z) R食用方法：
　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1 r: r3 m' a$ J8 M( `1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。
  x8 K  ~9 _' d: E$ l2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。
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9 r! z( i1 {( C  l0 t6 t3 C

残杯

好好 学习了 确实不错

·氓妻

终于找到方法了

风清扬

老大好无私~分享的都是宝贝

|．繌純＂

谢谢楼主，共同发展

会遇见

枯荣的分享必须精华

Alone゜独自

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太心软！

学习炒料

不如两两相望

就爱吃冷锅菜

旧爱、

枯荣中国好厨师！~