藏版广州酒家经典粤菜做法 红棉嘉积鸭

枯荣

藏版广州酒家经典粤菜做法
红棉嘉积鸭
　　
　　原料：
　　煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克。
　　调料：
　　上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。
　　制法：
　　1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。
　　2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。
　　3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。
　　4、将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。
　　5、取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。
　　6、郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边。
　　7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。
　　8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。

無言苡對

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